チョコレート

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曖昧さ回避 この項目では、菓子について説明しています。映画については「チョコレート (映画)」をご覧ください。

チョコレート（cioccolato、猪口冷糖、楂古聿（最初の一文字は木偏に‘査’という字））とは、脱脂して粉末状にしたカカオを原料にして溶かして型に入れ、固めたものである。

イギリス人が固形のチョコレートを考案するまでは、チョコレートといえば飲み物を意味した。日本語では、昔は液体のものをホットチョコレートと呼び区別したが、ココアと呼ぶことも多い。しかし近年またホットチョコレートの呼び名が増えている。これは、英語圏で「ホットチョコレート」と呼ばれることが多いからであろう（マクドナルドでも「ホットチョコレート」と称している）。他の言語では、飲み物のチョコレートと固形のチョコレートを区別しないものもある（フランス語のショコラ、スペイン語のチョコラーテなど）。

概説

固形チョコレートは一般的に、熱に弱く溶けやすい。溶けたり、長期間保存したものには白い色がつく。この部分はファット・ブルーム(fat bloom)、あるいは単にブルームという。ブルームが生じたものを食べても問題はないが、風味や味は落ちる。これは、カカオに含まれる油脂成分が浮いて表面に出てきたものである。

質量あたりの熱量が大きく携行が容易であることから、固形チョコレートは軍隊のレーションに同封されたり、登山などの際の非常食として携帯される。カロリーの面だけでなく、非常の際に甘味が心身の安らぎをもたらすという意味合いも大きい。

チョコレートを食べるとニキビができるという噂があり、経験としてチョコレートを食べるとニキビができやすいと訴える者も多いが、科学的根拠は現在のところないとされている。脂肪分が多いこと、カフェイン・チラミンなどを含む刺激物であるからの発想である可能性がある。また、チョコレートを食べすぎると鼻血が出るという迷信があるが、これにも医学的な根拠は無い。

犬や猫、鳥など人間以外のほとんどの動物はチョコレートを食べると中毒を起こす。これは、チョコレートやココアなどに含まれるテオブロミンを代謝できないことが原因で、死に至ることもある。

コーヒーと同じく、チョコレートも産地により、苦味、酸味、コクなどのバランスが異なる。最も産出量が多いアフリカ産のチョコレートは比較的苦味が強いためミルクチョコレートに向いており、中南米産のチョコレートはブラックチョコレートに向いているといわれる。

歴史

紀元前2000年
紀元前2000年ごろから、中央アメリカ及びメキシコ南部ではカカオが栽培されていた。15世紀までには、カカオはその土地では貨幣として流通したほど重要視された。当時の中央アメリカでは、カカオは粉にしてトウモロコシの粉や唐辛子などを入れ、水や湯に溶かして飲まれていた。主に嗜好品として、また、薬用、強壮目的で飲まれた。
16世紀 -（アメリカ大陸の発見）
クリストファー・コロンブスが中央アメリカ島部に到達すると、それを通じ、スペインにカカオがもたらされた。コロンブスの息子によれば、最初にチョコレート（カカオの実）を見たヨーロッパ人はコロンブスで、1502年のコロンブス最後の航海のときであった。ただし、飲んだという記述はない。ヨーロッパ人との接触当初、中央アメリカ人たちはココアのことをカカワトルと呼んだ。1579年までに、彼らは同じものをショコラテと呼ぶようになり、これがチョコレートの語源とされるが、何故カカワトルがショコラテになったのかは不明であり、従って語源も不明である。
苦い飲料だったチョコレートに砂糖を加える発明は、16世紀にメキシコに渡った宣教師によって考案された。
中世ヨーロッパ
16世紀に入り中央アメリカがスペインに征服されると、カカオが手に入りやすくなり、スペイン一般庶民もチョコレートドリンクを飲むようになった。
チョコレートは当初、ヨーロッパではスペインのみで普及した。しかし、フランスのルイ13世がスペイン王女アンヌ・ドートリッシュ（スペイン名アナ）と結婚したとき、チョコレートを好むアンヌが嫁入りのときも持参したので、フランスにチョコレートがもたらされることになった。次のルイ14世も1661年、チョコレート好きのスペイン王女マリー・テレーズ（マリア・テレサ）と結婚し、フランスでは上流階級からチョコレートが広まった。マリアはまた、チョコレート道具一式と、チョコレート専門のコック（後にいうショコラティエ）を連れて嫁入りした。イギリスでは1657年に、チョコレートショップと呼ばれるチョコレートを飲ませる店が開店した。
近代ヨーロッパ
1828年、オランダのバンホーテンがチョコレートを粉末にする特許を取得。これは同時に、カカオからカカオバターを効率的に取る方法でもあった。それまでのチョコレートは濃密で、水なしでは飲めないものだったが、これにより口当たりがよくなり普及が進んだ。
1847年、イギリスのフライ社が食べるチョコレートを発売。これが最初の固形チョコレートとされる。しかしこれはまだ苦いもので、万人に普及するにはもう少し工夫が必要であった。
1876年、スイスのロウソク職人ダニエル・ピーターがミルクチョコレート（スウィートチョコレートに粉乳を加えたもの）を発明した。

この後、ざらざらした食感をなめらかにする工夫がされ、現在の固形チョコレートの原型が作られた。

日本での歴史

日本のチョコレートに関する記述は、18世紀の長崎の遊女がオランダ人から貰った物を記したリストの中に「しよくらあと」として登場するのが最初である。

戦前・戦中
日本のチョコレート製造は、1878年に「米津凮月堂」が製造したのが最初である。ただしこれは、輸入した原料チョコレートを加工したものであった。米津凮月堂は、新聞に掲載された日本初のチョコレートの広告には貯古齢糖と漢字を当てていた。カカオ豆からの一貫生産は、1918年、森永製菓によって開始された。
戦争の影響により、日本では1940年までにカカオの輸入は止まり、百合根（ユリの鱗茎）などの脂肪分を利用した代用チョコレートが考案された。
戦後・現在
1945年、日本が太平洋戦争に敗れると、アメリカの進駐軍を通じて大量のチョコレートが日本にもたらされた。"Give Me Chocolate!" は戦後の日本人がすぐに覚えた数少ない英語表現の1つである。
戦後の日本では、安価なものから高価なものまでさまざまなチョコレート菓子が販売されるようになった。1980年代から1990年代にかけてはトリュフなどの小粒な形状をした高級チョコレートが一般的に出回るようになった。2000年代に入るとさらに高級かつ洗練されたチョコレート菓子が流行した。
2004年頃には東京都内にヨーロッパ各国の高級チョコレート店が多数出店し、中には1粒400円から1000円という超高級チョコレートを取り扱う店も現れた。

チョコレートの規格

日本では、1971年（昭和46年）3月、不当景品及び不当表示防止法第10条第1項の規定に基づき、公正取引委員会の認定を受けた「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」によって規格が定められている。

カカオ成分

原料となるカカオ自体は苦く、日本では砂糖で甘くしたものが普通であったが、カカオに含まれるポリフェノールが注目されるようになり、2000年代に入ってカカオ比率の高い商品が各種発売されるようになった（日本国外製ではリンツ・チョコレートの「エクセレンス」、日本国産では明治製菓の「チョコレート効果」（カカオ分86%）が代表的）。しかしその味は当然ながらカカオそのものの苦味が非常にきつく（コーヒー豆ペーストを食べている感覚に近い）、従来のチョコレートの風味を期待すると酷い目に遭う。特にカカオ99%を使ったチョコの包装紙には但し書きが付くほどである。

なお、ホワイトチョコレートにはほとんどポリフェノールは含まれていないので、健康のためチョコレートを摂るのであればできるだけカカオ分が高いものにしたほうがよい。

カカオ分の表記のない製品でも、下記#チョコレートの規格である程度の判別は付く。「準チョコレート」となっているものはカカオ分がかなり低くなっている。特に駄菓子のチョコレートは多くが「準チョコレート」規格である。

チョコレート生地

純チョコレート生地
カカオ分35%以上・ココアバター18%以上。糖分（蔗糖に限る）55%以下・レシチン0.5%以下・レシチンとバニラ系香料以外の食品添加物無添加で、ココアバター・乳脂肪分以外の脂肪分を使用していないこと。水分3%以下であること。
純ミルクチョコレート生地
カカオ分21%以上・ココアバター18%以上。乳固形分14%以上・乳脂肪分3.5%以上。糖分（蔗糖に限る）55%以下・レシチン0.5%以下・レシチンとバニラ系香料以外の食品添加物無添加で、ココアバター・乳脂肪分以外の脂肪分を使用していないこと。水分3%以下であること。
チョコレート生地
カカオ分35%以上・ココアバター18%以上で、水分3%以下であること。
チョコレート生地(カカオ分の代わりに乳製品を使用したタイプ)
カカオ分21%以上・ココアバター18%以上。乳固形分とカカオ分の合計が35%以上・乳脂肪分3%以上で、水分3%以下であること。
ミルクチョコレート生地
カカオ分21%以上・ココアバター18%以上。乳固形分14%以上・乳脂肪分3%以上で、水分3%以下であること。
準チョコレート生地
カカオ分15%以上・ココアバター3%以上。脂肪分18%以上で、水分3%以下であること。
準ミルクチョコレート生地
カカオ分7%以上・ココアバター3%以上。脂肪分18%以上で、乳固形分12.5%以上・乳脂肪分2%以上。水分3%以下であること。

チョコレート製品

上記「ミルクチョコレート」「準ミルクチョコレート」の種類別名称は、それぞれ「チョコレート」「準チョコレート」として扱われる。

チョコレート
チョコレート生地そのものか、チョコレート生地が60%以上のチョコレート加工品。チョコレート加工品とは、チョコレート生地を全重量の40%以上使用したもの
チョコレート加工品のうち、クリームを全重量の10%以上含み、水分10%以上である製品は、「生チョコレート」を称することができる。
チョコレート菓子
チョコレート生地が60%未満のチョコレート加工品
準チョコレート
「準」は正しくは準に○囲み。準チョコレート生地そのものか、準チョコレート生地が60%以上の準チョコレート加工品
準チョコレート菓子
準チョコレート生地が60%未満の準チョコレート加工品

チョコレートの日

バレンタインデーにチョコレートを贈る風習は、19世紀のイギリスのチョコレート会社キャドバリー社によって始められた。

日本チョコレート・ココア協会が、日本でバレンタインデーにチョコレートを贈るようになったことをきっかけに「チョコレートの日」として記念日を制定し、1970年代に定着した。

また、バレンタインデーに、女性から男性にチョコレートを渡すという習慣は日本独自のものであるといわれるが、英語版ウィキペディアの(en:chocolate)の項にバレンタインデーへのリンクがあることからも分かるように、チョコレートを贈ること自体は特に日本だけの風習ではない。ただし、欧米ではバレンタインデーに男性から女性に贈り物をするのが普通であり、必ず女性から男性へチョコレートが贈られる日本の習慣は欧米とは逆となっている。 ちなみに男性が女性に渡す日（お返し）はホワイトデーであるが、この習慣は世界的にはバレンタインデーほど普及していない。

主な製造企業

国内メーカー

海外メーカー

業務用

関連文献・作品

関連項目

外部リンク

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