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同一のものであっても地域によって呼び名や盛りつけ方が異なる。かき氷専用のシロップは「'''氷蜜'''（こおりみつ）」と呼ばれる。 | 同一のものであっても地域によって呼び名や盛りつけ方が異なる。かき氷専用のシロップは「'''氷蜜'''（こおりみつ）」と呼ばれる。 | ||
2018年7月28日 (土) 22:42時点における版
かき氷（かきごおり、欠き氷）とは、氷を細かく削るか、砕いてシロップ等をかけた氷菓。餡やコンデンスミルクをかけたものもある。氷はかんななどで粒状に削るが、現在は専用の機械を用いる。
概要
広義には、出来合いの市販品としてカップ入りのアイスクリームと同様の器に細かく砕いた氷と各種シロップを混ぜたものも指す。市販品では、袋入りもある。日本以外にも類似のものが各国にある。
日本では、かき氷を売っている店では、氷旗（白地に赤い文字で「氷」と書かれた幟（のぼり））を掲げていることが多い。夏季に社寺の境内で催される祭礼や縁日などでは綿菓子・たこ焼き・焼きそばとともに代表的な縁日物（えんにちもの）の一つである。
氷を細かく割り砕いたものをもかき氷と呼ぶ。甲子園球場名物となっているかち割りなどである。
日本では夏の風物詩、夏の季語。夏氷（なつごおり）あるいは氷水(こおりみず)とも言う。
呼称
- かき氷
- フラッペ (フランス語：Frappé)
歴史
史実上の記録は平安時代に清少納言の『枕草子』「あてなるもの」（上品なもの、良いもの）の段に、金属製の器に氷を刃物で削った削り氷（けずりひ、文中では「けつりひ」）に蔓草の一種である甘葛（あまかづら・あまづら、蔦の樹液または甘茶蔓の茎の汁）をかけたとして「削り氷にあまづら入れて、新しき金鋺（かなまり）に入れたる」と記述されている。当時のかき氷は小刀で削るもので特権階級しか口にできないものであった。藤原定家の『明月記』にも登場する。
1869年（明治2年）、神奈川県横浜にある馬車道で町田房造が初めての氷水店を開店（日本においてアイスクリームを発祥させた店でもある）。また、1871年（明治4年）、中川嘉兵衛が五稜郭の外壕で生産した天然氷が「函館氷」と銘打って京浜市場に登場しそれまでのアメリカ・ボストン産の輸入氷「ボストン氷」に比べて良質でかつ低廉であった。
1878年 （明治11年）、粗悪な氷が販売される事を取り締まるために内務省から「氷製造人並販売人取締規則」が公布された。これにより営業者は、衛生検査に合格した氷の生産地・販売者名を示したのぼりや看板を掲げる事が義務付けられた。
1882年（明治15年）頃には博物学者のエドワード・S・モースが、かき氷を食べたことを自著に記している。
1883年（明治16年）には東京製氷株式会社ができて人造氷の生産が拡大。このようなこともあり明治20年代になるとかき氷は大衆的な飲食物となるに至った。
1887年（明治20年）には村上半三郎が氷削機（ひょうさくき）を発明し特許を取る。しかし、氷削機が一般化するのは昭和期に入ってからであり、それまでは台鉋を用いて削る方法が一般的であった。
製氷技術については1897年（明治30年）頃以降は機械製氷が主流となった。その後、昭和初期になって氷削機が普及して一般化した。
第二次世界大戦前は、削った氷に砂糖をふりかけた「雪」か、砂糖蜜をかけた「みぞれ」、小豆餡をのせた「金時」が普通のメニューであった。
戦後、専用のいちごやレモン風味のシロップが販売されるようになって、「雪」は姿を消した。
作り方
作り方の一例を示す。これらシロップのかけ方や量は地域差がある。
- あらかじめかき氷を入れる器を冷凍庫などで冷却しておく。
- 器にかき氷器を用いてかき氷を若干載せ、シロップをレードル（甘露尺、甘露杓子）一杯分をかける。
- 続けて、かき氷器を用いてかき氷を盛る。この時、器は斜めに満遍なく回転させ山盛りになるように盛りつける。
- シロップを1-2杯程度かける。
- 各種盛りつける果物や添え物などのトッピングを載せる。
器
- 和風
- 洋風
- 器を手で持ったときに手の体温で氷が溶けにくいように細い脚が付いたガラス器を用いることが多い。
- 発泡スチロール
- 露店での販売では発泡スチロールの器がよく使われる。
- ガラスコップ
- スムージーに近い、シロップや果汁の多い物もガラスコップ（グラス）に盛られる場合がある。
- 紙カップ・プラスチックカップ
- 露店での販売では紙製あるいはプラスチック製のかき氷カップが用いられる場合が多い。また、露店での販売の場合にはかき氷専用のスプーンストローが添えられることが多い。
かき氷機
天然氷を刃物の刃先で削ぎ落としたのが始まりとされ、この方法は現代でも日本料理で用いられている。さらに簡便な方法としては、野菜を薄切りにするスライサーを用いても同様のことができる。その後、鉋の刃を上にしたカツオブシを削る鰹箱（かつばこ）、または前述のスライサーのような状態にした大鉋の上で滑り止めとして布巾などを被せた氷を滑らせ、削り落ちてきたものをすくうようになる。1887年（明治20年）に氷商の村上半三郎が特許を取得して公に知られるようになった。
現代のかき氷器は鉋状の刃のついた台座の上で氷の塊が回転し、氷をスライス状に削りながら氷の塊を繰り下げていく仕組みをもつ。氷削機（ひょうさくき）、かき氷メーカー、フラップメーカー、アイスシェーバー、アイススライサーなどと呼ばれる。英名はIce block shaver。
かき氷器には粉雪のように細かい粒子のかき氷を削り出すことができるものと氷の薄い切片状のかき氷になるものがある。この要因として用いる氷の違いが挙げられる。近年、小型で高性能ながらアイスストッカー付きのキューブアイス用製氷機が出回ってきたことや各種電化製品の普及により、かつては氷を入手するために必須であった氷商への依存度が激減した。加えて重さ一貫（約3.75キロ）の角氷と言われるブロックアイスを扱う氷商も減少傾向にあることから、長い時間をかけて空気を抜きながら凍らせた角氷の入手は難しくなってきている。さらに天然氷のように冬の間に暴露で凍らせておき需要があるまで氷室（ひむろ）でストックできる生産者も減ってきている。このためかき氷器の製造メーカーはブロックアイス用からキューブアイス用に移行し、粉雪状のかき氷と薄い切片状のかき氷に二分された。
ブロックアイスを用いる製品はブロックアイスシェーバーあるいはブロックアイススライサーなどと呼ばれ、キューブアイスを用いる製品はキューブアイスシェーバーあるいはキューブアイススライサーなどとも呼ばれる。
業務用は、古くは鋳物のフレームに大きな手回しハンドルが本体横に付いたものが主流であったが、後に氷を回転させるモーターが剥き出しで取り付けられているものに代わっていき、近年ではモーターを内蔵したスタイルに移行している。併せてキューブアイス用のかき氷器が製造され、粉雪状ではなく細かい氷の粒のかき氷が普及するようになった。現在でも手回し式のものはレトロ調として販売されている。
家庭用は手回しのものが多く、専用の円筒形の製氷皿で作った氷を用いる。一般的な製氷皿で作るキューブアイスを用いてもかき氷を作ることができる機種もある。主に子供向けとして需要が高いため、安全面から金属製の刃は用いられないことも多い。またペンギンや白熊など寒冷地の動物を模した形状のものも発売されている。
種類
同一のものであっても地域によって呼び名や盛りつけ方が異なる。かき氷専用のシロップは「氷蜜（こおりみつ）」と呼ばれる。
- シロップ類
- イチゴシロップ - 赤色のシロップ
- メロンシロップ - 緑色のシロップ
- レモンシロップ - 黄色のシロップ
- ブルーハワイ - 青色のシロップでカクテルのブルー・ハワイを連想させる。トロピカルフルーツ各種を添えることも多い。ハワイアンブルーと呼ぶこともある。レモン・オレンジ等の香料が使われ、同じく寒色系統で着色されているソーダ味（日本式サイダー味やラムネ味）アイスキャンディーに近い風味のものが多い。
- コーラシロップ - カラメル色のシロップ。炭酸飲料のものとは異なり、炭酸は入っておらずそれ以上に甘い。
- 水（すい） - 砂糖水（さとうすい）を略して水と言い、砂糖を煮詰めて作る無色のガムシロップをかけたもの。「氷水（こおりすい）」・「みぞれ」・「せんじ」・「甘露（かんろ）」と呼ばれることがある。せんじと呼ばれるのは、愛知県、岐阜県、三重県であるが、語源は砂糖を煎じ煮詰めてシロップを作ったからである。
- マンゴーシロップ - 橙色・黄色のシロップ
- オレンジシロップ - 橙色のシロップ
- 日向夏シロップ - 山吹色のシロップ
- レインボー - いろんな色のシロップをかけた多色のもの。
- 濃縮乳酸菌飲料 - カルピスなどの濃縮液。地域によってはそのまま「カルピス」と呼ばれることがある。
- コーヒー - 濃く淹れたコーヒー。シロップや加糖練乳とともにかける。
- 黒蜜 - 黒糖を湯で溶かしたもの。台湾のかき氷では一般的。
- 加糖練乳 - コンデンスミルク、単独でかけるよりもトッピングにされることが多い。
- 梅酒 - 大人向け
- ※イチゴシロップなどは、無果汁で着色料で色を付けたものがほとんどだが、果汁や果肉を混ぜたものも一部には存在する。
- アイスクリーム - かき氷の上のトッピングとしてアイスクリームを乗せる場合もある。
- 宇治金時（うじきんとき）
- 銘茶として名高い宇治茶を連想させる抹茶に砂糖と水を加え、茶筅で泡立てたシロップをかき氷にかけ、アズキの別称の金時（きんとき）を載せたもの。つぶ餡のばあいは、抹茶の上に載せるようにかけ、漉し餡の場合はボール状にして添えることが多い。下部に埋設することもあり、この場合単なる宇治氷と区別がつかない。金時のアズキ色とかき氷の白、抹茶の緑の対比をさせるためにアズキの上に抹茶をかけることはない。勿論、宇治だけのものもある（抹茶だけ）、また、宇治にミルクをかけた「ミルク金時（宇治時雨）」も一般的である。ミルク金時は昭和4年に岡山市表町で開業した喫茶店「カニドン」において、常連の六高生が注文した宇治金時にコーヒーフレッシュをかけて食したのが始まりとされている。
- 氷小豆（こおりあずき） - 前記、水をシロップとしてアズキを載せたもの。
- 酢だまり氷（すだまりごおり）
- あかふく氷（あかふくごおり）
- 白くま（しろくま）、氷白熊
- ぜんざい
- 白雪（しらゆき）
- プレーンのかき氷。「プレーンはかき氷ではなくかち割りだ」とする人もいるが、中には愛好家もいる。
- 雪くま（ゆきくま）
- コバルトアイス
- 蜂楽饅頭が出しているかき氷。コバルトミルクと呼ばれる場合もある。主に熊本県をはじめとした九州付近では知られている。ブルーハワイと加糖練乳をかけたもの
- みかん氷・パイナップル氷
- 焼き氷
- 20世紀初頭に通天閣前の喫茶店「白雨亭」に「焼き氷」の看板が掲げられていたことが確認された。資料によると、当時で珍しかったカラメルソースをかき氷にかけたのではないかと推測されている。
- 2012年に通天閣100周年として、新世界に近い「グリルDEN・EN」が「平成の焼き氷」というメニューを提供するようになり、そのカラメルソースの上に焼酎と思われるアルコールを上からかけて火をつけている。2013年、ごちそうさん（NHK総合テレビジョン・連続テレビ小説）で取り上げられ注目されている。
備考
- 日本かき氷協会は7月25日をかき氷の日と制定している。かき氷の別名である夏氷（なつごおり）を7, 2, 5と語呂合わせしたほか、1933年同日に当時の日本の最高気温が記録されたことにちなむ。
- 一般的にかき氷がおいしく感じられる（売れ時の）温度は摂氏30度以上とされる。
- 冷蔵庫の発達しない時期などは衛生的に優れないことがあった。
- 水を凍らす前に水に砂糖を溶かしてから凍らすと出来た氷がサラサラになっておいしくなる。また食べ頃とされる温度は、アイスクリームの食べ頃とされる氷点下10度よりも少し高めとされている。
- 日本で天然氷を供給しているのは、秩父に1軒（阿左美冷蔵）、日光に3軒（四代目氷屋徳次郎（吉新氷室）・松月氷室・三ツ星氷室）、軽井沢に1軒（渡辺商会）である。（2012年夏現在）
各国のかき氷
日本より暑い時期が長い台湾やフィリピンでは、年中食べられている。中国語では「刨冰」（バオビン、テンプレート:ピン音、テンプレート:注音）という。台湾語では「剉冰」（ツォーピン）ともいう。
アメリカ合衆国ではshaved ice（剃り氷）、snow cone（円錐形の雪）と呼ばれる。
- 八寶冰（バーバオビン、テンプレート:注音）
- 月見冰（ユエチエンピン、テンプレート:注音）
- 芒果冰（マングォビン、テンプレート:注音）
- 刀削冰（ダオシャオビン、テンプレート:注音）
- 台湾の別のタイプのかき氷。手で包丁を持って削るので、粗いクラッシュドアイスに近いものができる。各種シロップと練乳をかけて食べる。
- 雪綿氷（シェメンピン）
- 台湾の粉雪状かき氷。水から作った氷は使わず、代わりに牛乳を凍らせて削って作る。
- 紅豆冰（広東語 ホンダウベン）
- シーフードかき氷
- 台湾には塩味のエビなどシーフードをトッピングしたかき氷を出す店がある。
- ピンス（朝鮮語：氷水、빙수）
- ハロハロ (Halohalo)
- タッチェー
- ベトナムのかき氷。緑豆やココナッツ入りの白玉ぜんざい（チェー/che）がかき氷の上にかかっている。
- ボボチャチャ
- シンガポールのかき氷。ハロハロによく似ている。「ボボチャチャ」とは、ごちゃ混ぜの意である。
- アイスカチャン(Ais kacang)
- マレーシアのかき氷。氷の上にカチャン（豆）の甘煮が乗る。氷自体に味を付けて鉋屑のように一続きに削った物も存在する。
- ケテック
- フリオフリオ（FRÍO FRÍO）
- ドミニカ共和国のかき氷。手押し屋台で販売している。使い捨てのプラスチックのコップにかき氷を入れて、その上からシロップをかける。かき氷は氷の塊を金属器具にてかんなで削るようにして作る。シロップは、レモン、タマリンドなど数種ある。
外部リンク
- 大阪純氷 氷の博物館 大阪氷卸協同組合
