「くさや」の版間の差分

2015年12月18日 (金) 14:22時点における版

新島産のくさや

くさやとは、魚類の干物の一つで、伊豆諸島の特産品として知られる。新鮮な魚を「くさや液」と呼ばれる魚醤に似た独特の風味をもつ発酵液に浸潤させた後これを天日干しにした食品である。

特徴

くさやは、新鮮なムロアジ類（クサヤモロなど）、トビウオ、シイラなどの魚を使用した干物であり、伊豆諸島での生産が非常に盛んである。

味は塩辛いながらもまろやかさがあり、味わいから感じるほど塩分は高くはない（くさや液の塩分濃度は濃くても13%程度）。近年は体によい食品として注目され、関東地方を中心に出荷されている。 その個性のある強い味わいから「島焼酎」と呼ばれる伊豆諸島産の焼酎や、 コシの強い（乳酸の多い）日本酒によく合うとされる。

開いた新鮮な魚を、「くさや液」（くさや汁とも）と呼ばれる浸け汁に8～20時間ほど浸け込み、 くさや液をよくなじませてから真水で洗浄し、天日に1～2日ほど干す。 一般の干物製造と同様に、近年は天日によらず、乾燥機などを使用した強制乾燥も行われている。 出荷に際しては、独特の臭気があるため、大抵は臭いが漏れないような配慮がなされ、 真空パックや瓶詰めなどとして出荷される。

なお、類似した外国の食べ物では、塩水やマール、ワインやブランデーなどの液体を定期的に吹き付けて 熟成する「ウォッシュチーズ」と作り方が非常に似ており、独特な臭気もくさやに近い。

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歴史

くさやは長い歴史をもつ食品であり、江戸時代には献上品とされていた記録が残っている。正確な発祥地は不明だが、伊豆諸島では新島を元祖とする説が有力であり、八丈島のくさや製造業者団体である八丈島水産加工業協同組合は「八丈島のくさや製造は新島からくさや液を分けてもらって始められた」としている。現在は伊豆諸島各島で製造されており、特に新島と八丈島で盛んである。

くさやという言葉は江戸時代の江戸の魚河岸の間で「くさいからクサヤ」という名前がついたという説があるものの、いつの頃から呼ばれるようになったかは不詳である。

起源

当初は単純な塩水に浸けた魚を干したものであったらしい。塩水を使いまわしながら干物を作っていたところ、それに魚の成分などが蓄積し、さらに微生物などが作用することで現在のくさや液のもととなるものができたとされる。

背景

伊豆諸島では急峻な斜面が多く、稲作や畑にする土地が少なかった。その代わり、伊豆諸島には塩という特産物があったので、江戸幕府は米の代用として塩を年貢として献上することを命じた（塩年貢）。米の年貢が村人全体総出で納めないとならないのと同じように、伊豆諸島の塩も島中の島民総出で作らないとならないほどの量を納めていた。当然ながら塩はとても貴重なもので、勝手に塩を盗んだり独占しようとしたらその一家は取り潰しにされるという厳しい掟があった。

くさやの原型

伊豆諸島では製塩のほかには魚などを獲っていた。釣った魚を江戸まで運ぶには塩漬けにして干物にするのがよいが、貴重な塩を大量に使うわけにはいかない。そこで島民たちは試行錯誤の上、塩水に浸しておいて干す方法を思いついた。浸すたびに塩水を取り替えたいが、塩は貴重なので、やむなく塩水を使いまわした。できた干物は一見傷んでいるように見えたが、食べたところおいしかったので、これが広まったという説がある。

くさや液

八丈島のくさや液

くさや液は、茶褐色の粘り気のある液体で魚醤に近い風味をもつ。くさや液には乳酸菌の一種であるコリネバクテリウム・クサヤ（クサヤ菌）があり^[1]、酢酸、プロピオン酸などいくつかの有機酸とエステル類が特徴的な香りを醸し出す。

くさや液は魚の干物を浸すための塩水を繰り返し使用してきた発酵液で、古いものほど旨味が出るとされ中には200年も300年も続くものもある^[2]。

そのため、製造業者はこの液を家宝として、また味の出し方や塩の加減によって味が変わるので、くさや液の製法は各店の秘伝として、代々受け継がれている。くさやの匂いや味は島ごとはもちろんだが店ごとにも差がある。「元祖」だけあって、一般的には新島産の物がもっとも匂いが強いと言われている。また、伊豆諸島の一般家庭でも、代々くさや汁を受け継ぎ、家庭でくさやを作っている家もあり、昔は嫁入り道具の一つとなっていた。

また、ビタミン、アミノ酸などが非常に豊富に含まれていて、抗菌作用もある。そのため、体に良いとされており、かつて医療体制の整備が遅れていた伊豆諸島では、ケガをしたり体調を崩すたびに、薬代わりとしてくさや液を患部に塗布したり、飲ませたりしていたという。

調理

通常の干物と同様の調理であるが、加熱すると強烈な臭気が拡散するので近所迷惑にならないよう十分に注意して調理する必要がある。

各島の観光みやげとして、また本土の一般のスーパーマーケットでも、焼きほぐした上で瓶詰め及び真空パックにしたものが販売されている。こちらは購入後の調理の必要が無い。

その他

• 主な産地の一つである東京都新島村にはくさやの加工団地があり、その所在地は「東京都新島村本村くさやの里」である。現在は、小笠原諸島の父島でも生産している。
• 三宅島におけるくさや製造は2000年の三宅島噴火による全島避難により壊滅したが、一部の製造者は近年の帰島後、新島の製造者よりくさや液を提供され、くさや製造を再開している。
• シネマ歌舞伎第12作「大江戸りびんぐでっど」では、死者にくさや液を塗ると"存鼻（ぞんび）"として生き返り江戸の町が大騒ぎになる。

臭い食べ物の代表例

数字はアラバスター単位 (Au) による測定^[3]。

脚注

関連項目

• 魚醤
• ガルム

関連書籍

• 「くさいはうまい」 小泉武夫（著） 毎日新聞社（刊） 2003年7月 ISBN 9784620316352
• 「発酵は力なり」 小泉武夫（著） 日本放送出版協会（刊） 2004年5月 ISBN 4140841834

外部リンク

• 新島水産加工業協同組合
• 八丈島水産加工業協同組合