「外食産業」の版間の差分

2020年1月8日 (水) 05:07時点における版

rxy=森谷辰也=LTA:ASPE、 LTA:DCHANCE、LTA:SASHOという動かせない事実。外食産業（がいしょくさんぎょう）とは、内食ではなく家庭外で食事を提供するサービス業。そうそうたるブラック企業が綺羅星の如く並ぶ、最も入社してはいけない業種である。

従業員の労働環境

店長

店舗のノルマ達成やシフト調整においては、地域内の店舗を統括するスーパーバイザー（エリアマネジャーともいう）と、店舗のパート・アルバイトとの間で板ばさみとなり苦労することがある。また、管理職と見なされることが多いが、勤務実態との乖離や賃金抑制のための名目ではないかと訴訟になるケースがある。詳細は管理職#「名ばかり管理職」の問題を参照されたい。

パート・アルバイト

一般的なパート・アルバイトの待遇問題については、非正規雇用#特徴を参照されたい。雇用環境については、2008年には人手不足感が高まっており、正社員化などでパートの囲い込みを図っている事例が指摘されている。

最も行きたくない業種

日経新聞の子会社である日経HRの行った調査で大学生・大学院生の就職活動において外食産業が最も行きたくない業界として2010年に続いて連続1位を獲得した。

餃子の王将のスパルタ研修…他の方法はあるのか

ネット上や学生の間では、ブラック企業が多いと言われがちな飲食業界だが、先日日経に餃子の王将のスパルタ研修についての記事があった。意味のない早口での社訓・社是を話すのは「何の意味があるのか」と思うが、私も別の会社ではあったが内定者研修でやったことがあるので、研修に組み込んでいる会社は少なからず存在するのだろう。

こういう記事を見ればやはり学生は萎縮してしまう。

「こんなところに行きたくない！」と思い、エントリーを避ける。しかしこのスパルタ研修は記事を読んでいると一理あると私は思った。なぜ私が自分では受けたくもないようなスパルタ研修について理解を示したか、それは下記の文章を読んでのことだ。

「外食は就職セミナーにブースを出しても就活生は並ばない。ふるいにかけられた学生がやってくる。そういう世界です。厳しい研修で学生から社会人へ気持ちを完全に切り替えてもらう。辞令だけでは変わらない。厳しい研修を乗り越えられるから、店舗で苦しい局面にも打ち勝てる」

これを読んで「なるほど」と思った。引用した部分は「ふるいにかけられた学生がやってくる」と婉曲に書かれているが、要は他社が取らないような能力が低い学生しか来ないということだ。

東大・京大で知識も知恵もあり、性格的にも優秀な人達は外食には来ない、そう言っているわけだ。逆に言えば優秀ではない層が来るところだと言っているのだ。

外食産業に就職する人はどういう人か、具体的に能力で考えてみよう。

経団連が発表した「2012年4月入社の新卒採用に関するアンケート」があり、学生の求める能力のランキングが発表されている。この求める能力が高い人ほど優秀で他の業種へ行き、低い人達が外食に来るのが現実だ。

• コミュニケーション能力
• 主体性
• チャレンジ精神
• 協調性
• 誠実性

具体的にはこれらの能力が低い人達を採用せざるをえないのが、現状の外食産業の実態なのだ。

こういった能力の低い人材を使わないという方法もある。しかしだからといって飲食業の現場労働者に優秀な人材だけを採用し、優秀な人達だけで事業を拡大することなんて不可能だ。それなら採用できる人材をいかに使える人材に変えるかが重要だ。

そこでこのスパルタ研修というのが必要になってくると判断されたわけだ。できる限り早く現場で使える人材にするためには、この方法が最適だったのだと思う。一つ一つ論理的に説明して理解できるレベルの人材ではないからこその研修方法なのだ。

ある意味このような能力が高くないとされている学生は、日本の教育制度の被害者と言える。小学校・中学校と問題を起こしても卒業でき、能力がついていなくても社会に放り出されるのが日本の教育システムだ。

その時に読み書き計算もろくにできない状態で、コミュニケーション能力も低い状態の少年少女がいきなり仕事が出来るだろうか?ほとんど仕事もできない状態で日本の教育制度から放り出された彼らを、教育している側面もあるのではないだろうか?

私ははっきりいってこういう研修は嫌だし、受けたくもない。そして無くすべきだとも思う。しかしスパルタ研修以外に外食産業に来るしかなかった、いわゆる能力のふるいにかけられた若者をどうやって使える人材にすればいいのか?スパルタ研修以外に彼らが働ける人材になる研修方法というのは具体的に存在するのか?

私には今のところその代替案が見えない。もしご存じの方がいれば教えていただきたい。だから私はスパルタ研修も一理ある、そう思う。

上司のパワハラで自殺した飲食店店長(24)、7ヶ月で休みは2日、残業月200時間の過労自殺

渋谷センター街飲食店の24歳「名ばかり店長」が過労自殺　月200時間残業でもパワハラ上司が休み与えず

飲食チェーン「ステーキのくいしんぼ」渋谷センター街店の店長だった和孝さん(当時24)は、パワハラ上司による徹底的な支配の末、毎月200時間ほどの残業にも関わらず「無駄遣いするから」と休みを貰えず、死亡前7カ月間に取得できた休みは2日だけ。

勤務後、朝まで遊びに連れ出されることもたびたびだった。

和孝さんは勤務直後の2010年11月8日午前1時ごろ、店舗が入るビルの非常階段の踊り場で首吊り自殺し、2012年3月、渋谷労基署が過労自殺だったと労災認定した。

やがて休みは月に1度取れるかどうかという程度になり、その休みのときも、「ソースがないから買って来い」というような用事で梅原氏に呼び出されることがたびたびだった。

たとえば、交際がスタートして間もない9月5日。和孝さんが休めることになり、彼女といっしょに横浜の遊園地「コスモワールド」に遊びに出かけた。観覧車とジェットコースターの券を買ってこれから乗ろうというとき、梅原氏から「ソースが足りないから買って来い」と和孝さんに電話があった。「いま横浜です」と伝えても梅原氏は引き下がらず、「すぐに帰って買って来い」と命令。

和孝さんは観覧車に乗らずに渋谷に戻り、彼女が「誰でもすぐに買える」というソースをスーパーで買って店に届け、そのまま３時間ほど勤務したという。

その彼女は、遺族が会社や梅原氏らを訴えた損害賠償請求の裁判で、和孝さんの休みについて、「丸々1日を休むことは殆どありませんでした」 「ひどい時は、3か月に1回しか休みがありませんでした」と述べている。

業種による分類

外食の定義は、一般に狭義と広義の意味がある。

狭義の外食は、食事をする空間とともに食事を提供する形態の業種を指す。食堂、レストラン、ファーストフードや喫茶店（カフェ）など一般に「飲食店」と称する業種がこれにあたる（以後、本稿では「（狭義の）外食」として扱う）。

広義の外食は、主として食事を提供する業種が全て含まれるとされる。広義にのみ含まれる業種として、調理済みの弁当、惣菜の販売などの「中食」（なかしょく、ちゅうしょく）や、出前、デリバリー形態の販売、イベントや飛行機の機内食などの大人数分の仕出し（ケータリング）、工場などの社内食堂や病院など給食業務を請け負う事業がこれにあたる（以後、狭義に含まれない外食産業を本稿では「中食、その他」として扱う）。

（狭義の）外食

• 食堂
  • 大衆食堂
• レストラン
• 喫茶店
• ファーストフード
• 料亭
• 飲み屋
• 居酒屋（割烹）
• ビアガーデン
• 立ち食いそば・うどん店

中食・その他

中食とは食料品を購入後に自宅で食べる事をいい、調理を伴わない食事形態（調理を伴う場合を自炊や内食と称する）。

女性の社会進出の広がりや、主な販路であるコンビニエンスストアの拡大に連れて成長が著しい。特にコンビニエンスストア向けの弁当を製造している工場は、24時間操業で稼働し、大規模なところでは一日に数 - 10万食あまりを製造している。

• 弁当
  • 弁当専門店
  • 仕出し - 法事などのイベントに関連して注文により調理、配達
  • ケータリング - 仕出しの大規模版。専門業者やホテルが手がけることが多い。
  • 店頭販売 - コンビニ、スーパー、持ち帰り弁当店で販売
• 惣菜店
• 宅配ピザ
• ファーストフードのテイクアウト
• 出前
• その他
  • コントラクトフードサービス
    • 給食（小学校、中学校、病院など）
    • 社員食堂（会社、工場など）
    • 学生食堂（大学、専門学校など）

証券市場の分類

証券コード協議会における業種分類では、狭義の外食産業がスーパーマーケットやコンビニエンスストアなどと同じ小売業に、「中食」を手がける企業が食料品に分類されている。

提供形態を示す用語

本稿では業種の違いとして「（狭義の）外食」と「中食、その他」に分けているが、そのどちらの業種にも自店舗で顧客に食事をしてもらうサービスと、食事を顧客に持ち帰ってもらうサービスを併せて営んでいる場合がある。これらを区別を指す言葉として、テイクアウトとイートインがある。また、業者が顧客の元まで食事を届ける出前などがある。

• テイクアウト (take out) /持ち帰り - 外食産業で一般的に使われる言葉で、食事を持ち帰る形態を指す。
• イートイン - テイクアウトの対義語として用いられるようになった和製英語。いわゆるデパ地下や市中にある惣菜店やコンビニエンスストアなどの中食を提供する店舗内に、テーブルや椅子を併設してその場で食べることもできるようにした形態を指す。
• 出前/デリバリー
• 仕出し/ケータリング

外食の歴史

（狭義の）外食

「茶屋」が登場したのは室町時代といわれ、職人歌合など中世の図像史料には寺社の門前で簡素な店舗を営み茶食を提供する職人の姿が描かれており、近世に至る前近代には外食業は寺社との関係が濃密であった。

近世には都市が発達し旅人の往来する街道沿いや参詣地である寺社、遊興施設など集客機能を持った場所が成立し、また物流網が発達し青物や海産物、乾物など多様な食材が安定的に供給されるようになり、料理屋など外食産業が成立する基盤が整えられ、都市の経済的発展や賑わいを示す要素にもなっている。

江戸時代初期には「飯屋」（めし屋）が登場し、例えば井原西鶴の「西鶴置土産」によれば、1657年に浅草に出店した飯屋の奈良茶（茶飯、豆腐汁、煮しめ、煮豆のセットメニュー）は人気を博したという。中期から後期にはそば屋や、留守居茶屋（料亭の起源といわれる。大名がいない間、大名屋敷を預かる留守居役を相手とした高級茶屋。会席料理を出していた）、居酒屋などの業態が登場したとされる。また、惣菜用の料理を扱う「煮売屋」が茶屋（煮売茶屋）を兼ねて料理を提供することもあった。

また、江戸では、蕎麦、寿司、天ぷらなど、屋台の外食産業が盛んとなり、また江戸時代の料理屋としては芝居小屋など娯楽施設と近接し、飯盛女を雇用した売春を兼業することもあった。娯楽施設に近接する料理屋はその性格から博徒などアウトロー集団や犯罪に関わる情報が集中しやすく、一方で目明かしなど公権力の人間も出入りし、犯罪発生と治安維持の両側面をもった性格であることが指摘される。こうした料理やの多面的性格は近代に売春業は遊郭、治安維持は警察と都市における機能分化がすすみ、純粋に飲食のみを提供する施設へと変化していく。

これらの業態は、個人による生業（なりわい）的なものがほとんどで、「のれん分け」による支店としての関係にとどまっていたが、1960年代にアメリカで起こったフランチャイズブームをきっかけに、日本にもフランチャイズ形式の店舗が登場する。

• 1963年には、ダスキンがFC1号店を出店し、不二家の洋菓子店FC1号店を出店
• 1970年、日本万国博覧会会場にケンタッキーフライドチキンが出店し、翌1971年にはマクドナルドが銀座三越に出店、同年にはミスタードーナツも第1号店を出店した。1973年吉野家が神奈川県小田原市にフランチャイズ第1号店を出店している。同年にはシェーキーズも渋谷に第一号店を出店している。
• ファミリーレストランは1970年、すかいらーく、ロイヤルホストが出店している。
• 1970 - 80年代には、セントラルキッチンやPOSが導入され、より効率化が図られた。市場規模は、1980年で14兆7000億円に。80年代後半には、20兆円を越えた。
• 1980年代にはフランチャイズ形式を取り入れた居酒屋が登場しており、1983年には白木屋1号店である東京都中野南口店が出店している。
• 1990年代、バブル崩壊によって成長は鈍化した。一方で、バブル崩壊による地価下落等により、地価や家賃が安くなり、出店環境は良くなる。これによってファミリーレストランの都内への出店や、居酒屋チェーンの郊外への出店が容易になった。90年代後半以降は、スターバックスなど外資系コーヒーチェーンも進出している。
• 2000年代には、2001年のBSE問題、2004年の鳥インフルエンザの流行が、関連店舗に打撃を与える。また、飲酒運転の取り締まり強化が、アルコール販売に影響を与えた。マクドナルドの80円バーガーなど低価格競争が話題になったが、収益は改善せず、低価格競争からの脱却を計っている。

日本の外食産業は成熟期に入り、価格から質へと方向が変化している。また、質の向上に伴い、例えばラーメンのレベルが高くなり新規出店のハードルが上がるといった状況もある。

中食・その他

弁当は、起源は鎌倉時代後半までさかのぼる。江戸時代には幕の内弁当が、また明治時代には駅弁が登場した。詳細は弁当参照。

弁当内の弁当を作る方法に注意点として「食中毒を避ける」とあることからもわかるとおり、総菜は品質管理が難しかった。調理販売を経て速やかに食べられることが求められ、そのため戦前までの総菜屋は住宅街近くのいわゆる街角の総菜屋であり、零細な家内工業であった。だが、戦後になって冷蔵庫の登場、冷蔵輸送技術が発達するに伴い、総菜は売り場、品目を増やしていく。

• 1960年代、ダイエーに端を発したスーパーマーケットの全国への広がりが、総菜にも影響を与える。スーパーの、1品ごとにパックされた商品を並べてお客が自由に選べる売り方は、従来の店員と対面しての量り売りに比べて気軽、簡単なためより総菜が買いやすくなった。また、チェーン化されたスーパーの登場は総菜の総売り場面積を増やすことになり、需要の増加により同一製品の大量生産ができるようになる。
• 1980年代以降は、持ち帰り弁当チェーン店の展開が本格化され（ほっかほっか亭1号店は1976年オープン）、同時期にはコンビニエンスストアで弁当が売られるようになった。また、女性の社会進出などのライフスタイルの変化は、総菜宅配業といった新たな形態が登場する。
• 1990年代には1991年のピザハット開業など、宅配ピザが登場した。

家庭における傾向

一般的に、世帯主が若い家庭ほど、食費に占める外食の割合が大きい。また、単身世帯は2人以上の世帯よりも、外食の割合が大きくなる。

市場規模

市場規模は、1997年をピークに、その後は20兆円台前半となっている。市場規模は今後拡大しないといわれている一方で、店舗数が増えている現状があり、競争の激化で業界の生き残り競争が熾烈となると見られる。このため、店舗の従業員の将来性はさらに厳しくなると見られる。実際、セブン&アイ・ホールディングスは、外食部門の不振から、2008年度以降、外食部門の店舗数を削減すると発表している。

売上上位10社は以下のとおり。

出典：2007年7月7日号　週刊東洋経済

関連項目

• ブラック企業就職偏差値ランキング
• 和民
• モンテローザ
• ゼンショー

外部リンク

• 国会図書館第145回常設展示　外食の歴史日本での歴史
• 社団法人日本フードサービス協会
• じつは派遣より悲惨!?“ブラック化”する外食・小売チェーンの正社員たち DIAMOND ONLINE