穀物

穀物（こくもつ）は、植物から得られる食材の総称の1つで、澱粉質を主体とする種子を食用とするもの。

イネ科作物の種子を禾穀類（かこくるい、Cereals , Cereal crops）といい、マメ科作物の種子を菽穀類（しゅこくるい、Pulses , Pulse crops）という。そして、穀物は狭義にはイネ科作物の種子（禾穀類）のみを指し、広義にはこれにマメ科作物の種子（菽穀類）や他科の作物の種子を含む。広義の穀物のうち、禾穀類の種子（単子葉植物であるイネ科作物の種子）と似ていることから穀物として利用される双子葉植物の種子をまとめて擬禾穀類あるいは擬似穀類（疑似穀類、Pseudocereals）と呼ぶ。擬似穀類には、ソバ（タデ科）、アマランサス（ヒユ科）、キヌア（キノア、アカザ科）などが含まれる。

概要

穀物は、その栽培の容易さと保存性の高さから、多くのものは生活に必要なエネルギーを得る主食の材料として用いられている。特に小麦・イネ（米）・トウモロコシは世界三大穀物と呼ばれている。

穀物は植物の種子である。種子は植物の生存戦略の上で、外界の環境変化に強く、こと乾燥状態に対する抵抗力を持っている。また、その多くでは堅い殻に覆われており、昆虫など他の動物には消費しにくい性質を持つ。こういった性質は人間にとっても必要な時まで保存し、好きな時に加工して食べる、ひいては大量に栽培する農業を行なう上で便利な性質であり、大規模に栽培することで大量に得やすく、また貯蔵のみならず輸送の上でも便利なことから、都市の発生では人口の集中を周辺の農地や、更には穀倉地帯などで大規模に栽培・供給することで都市部の生活者が必要とする食糧を賄い、それは更に社会の分業による高度化を可能にした。

多くの穀物は炭水化物のみならず、タンパク質も含んでいる。なお穀物のタンパク質は、アミノ酸のバランスがヒトにとっては理想的ではないものの、例えば、豆などと組み合わせれば必須アミノ酸を比較的容易に補うことができる。このため、事実上それだけでヒトは身体を支えることができる。また脂肪も含まれており、現代では米・トウモロコシなどの油は産業上重要である。また家畜の飼料としても価値があり、近代的畜産を支える要素となっている。種を収穫した後の茎部分である藁も麦米ともに、自給自足生活をしていた時代から多様な用途に用いられている資材である。

ただ、穀物はその性質から、乾燥状態からある程度は加工しないと食料としては利用しにくい側面もある。このため、穀物を使った料理では様々な様式が発達し、以下に述べる様々な種類の穀物には、それぞれの、地域によっても多種多様な食べ方も見出されてきた。場合によっては、穀物を発酵させて醸造によって酒とし嗜好品としても利用される。こと近年ではこういった穀物を醸造して得られるエタノールをアルコール燃料（バイオマスエタノール）として、機械装置の動力に利用する研究と実用化も進んでおり、人間の活動全般にわたって、様々な方面で利用されている。なお、酒（エタノール）を作れることからも明らかなように、穀物は酢酸の原料として用いることも可能であり、例えば米酢のように実際に穀物から作られている酢も存在する。このように、穀物は調味料の原料として用いられることもある。

生産

以下に1961年、 2008年、2009年、2010年の穀物生産量とその推移を示す。2003年にはトウモロコシ、コメ、コムギの3大穀物で世界の穀物生産の87％、世界の食物カロリーの43％を占めていた。ライムギとエンバクの生産量は1960年代に比べて大幅に減少している。

穀物	生産量 (100万t)				備考
	2010	2009	2008	1961
トウモロコシ	844	820	827	205	中南米やアフリカでは主食、そのほかの地域では主に飼料として利用されることが多い
コメ	672	685	689	285	熱帯から温帯地域にかけて多く栽培される。多雨地域向け。東アジアから東南アジアにかけての広い地域、インド、ブラジル、アフリカなど広い地域で主食とされる。
コムギ	651	687	683	222	温帯地域を中心に栽培される。やや乾燥した地域での栽培が向いている。ヨーロッパや北アメリカ、オーストラリア、ニュージーランド、中東、華北、インドなどで主食とされる。
オオムギ	123	152	155	72	ビール醸造用の麦芽、および飼料用の栽培が多い。非常に寒冷なチベットにおいては主食となっている。
モロコシ	56	56	66	41	アジアやアフリカにおいて広く栽培される。乾燥にやや強い。
雑穀	29	27	35	26	この表に表記されていない各種穀物の総計。アジアやアフリカでの栽培が多い。
エンバク	20	23	26	50	以前のスコットランドの主食。世界的には特に馬の飼料としての利用が多い。
ライコムギ	13	16	14	12	ライムギとコムギのハイブリッド。
ライムギ	12	18	18	35	北欧やドイツ、ロシアなど寒冷な地域において主食となっている。
ソバ	1.5	1.8	2.2	2.5	イネ科ではなくタデ科に属する。ユーラシア全域で栽培され、パンケーキや蕎麦、粥などさまざまな方法で食される。
フォニオ	0.53	0.46	0.50	0.18	西アフリカで栽培される。
キノア	0.07	0.07	0.06	0.03	アンデスで栽培される。

種類

禾穀類（イネ科）

• 米（イネ）
  • サティバ種（アジアイネ）
    • ジャポニカ種（日本型、温帯島嶼型、短粒種）
    • ジャバニカ種（ジャワ型、熱帯島嶼形、大粒種）
    • インディカ種（インド型、大陸型、長粒種）
  • グラベリマ種（アフリカイネ）
  • ネリカ（アジアイネとアフリカイネの種間雑種）
• トウモロコシ（トウキビ）
• 麦類
  • オオムギ（大麦）
    • モチムギ（オオムギのモチ種）
    • ハダカムギ（オオムギの変種）
  • コムギ（小麦）
  • ライムギ（ライ麦）
  • カラスムギ
  • エンバク（カラス麦の栽培品種、オーツ麦とも）
  • ハトムギ（種子ではなく果実である）
• キビ
• アワ
• ヒエ
• モロコシ（タカキビ、コウリャン、ソルガム）
• シコクビエ
• トウジンビエ
• テフ
• フォニオ
• コドラ（コードンビエ）
• マコモ（野生植物と栽培植物の中間）

菽穀類（マメ科）

• ダイズ
• アズキ
• リョクトウ
• ササゲ
• インゲンマメ
• ライマメ
• ラッカセイ
• エンドウ
• ソラマメ
• レンズマメ
• ヒヨコマメ
• レンズマメ（ヘントウ）
• ベニバナインゲン
• ケツルアズキ
• モスビーン
• テパリービーン
• タケアズキ
• フジマメ
• ホースグラム(英：Macrotyloma uniflorum)
• バンバラマメ
• ゼオカルパマメ
• キマメ
• ナタマメ
• タチナタマメ
• グラスピー(英：Lathyrus sativus)
• クラスタマメ
• シカクマメ
• ハッショウマメ(英：Mucuna pruriens)
• イナゴマメ
• ルピナス
• タマリンド

その他擬似穀類

• ソバ
• ダッタンソバ
• アマランス（アマランサス、センニンコク）
• キヌア

関連項目

• 穀物メジャー
  • カーギル
  • アーチャー・ダニエルズ・ミッドランド(ADM)
• 全粒穀物
• 五穀
• 玄米
• 発芽玄米
• 赤米（古代米）
• 雑穀
• フスマ
• 小麦胚芽
• シリアル食品
  • コーンフレーク
  • オートミール
• 穀物菜食

外部リンク

• 日本雑穀協会