「味噌汁」の版間の差分

2010年8月11日 (水) 09:57時点における版

味噌汁（みそしる）は、だしに野菜や魚介類などの具を加え、煮て、味噌で調味した日本料理。

概要

日本の食文化において、主食とされる米飯や雑穀飯の副食として、主要な位置を占める。伝統的な食生活において、日常生活（ケ）の食事は「一汁一菜」と表現され、主食に味噌汁のような汁物と、「菜（さい）」、「おかず」と称される固形の副食を一品ずつ組み合わせるのが一般的であった。主食を食べるに際しての食欲増進の役割をおかずと共に果たすと同時に、味噌に含まれる大豆の蛋白質は、かつての低蛋白の日本食における主要な蛋白源であったし、労働で汗とともに消耗する塩分の補給に大きな役割を果たしていた。西洋料理のスープに相当する側面があるが、狭義のヨーロッパのスープは硬くなったパンに鍋物の汁をかけてふやかしたものを起源とするため、日本の味噌汁と食事の中の位置づけが多少異なり、より主食的な意味合いが強い。ただし、飯に味噌汁をかけて食べるいわゆる「汁かけ飯」は、まさにヨーロッパのスープの元来の形に酷似する。なお日本食に慣れていない外国人には味噌汁のにおいが受付けられない人も多く、注意が必要である。

調理に際しては、味噌を加えた後に強く煮立たせると、味噌の香りが揮発して風味が減じることに気を配る必要がある。具材によっては「鱈汁」、「豚汁」「三平汁」などのように名称が変化することもあり、鍋物を味噌で仕立てた場合にも味噌汁とは言わないのが普通である。一般的には日本の一般家庭の朝食時にご飯と共に供される感も強いが、朝食に限らず食事の時の白米のご飯の付け合せの汁物として飲まれている。日本人の食に一番密接している料理ともいえ、欠かすことの出来ない存在である。味噌汁、特にシジミの味噌汁はアルコールの分解を助け二日酔いに効果があるとも言われている。

東京近郊ではおみおつけ（御味御付。「おみ」は「味噌」、「おつけ」は「汁」を意味する女房言葉。江戸時代に江戸の地で使用されていた）、京阪神や一部の地域ではおつゆ（他の地域ではすまし汁のみを指すことが多い）とも呼ばれる。なお、「おみおつけ」について、タケヤのCMに出演している森光子のように“御御御付”と解し、敬語が過剰についた例とする者も少なくないが、典型的な民間語源的解釈に過ぎない。

歴史

味噌汁が食卓に登場したのは室町時代の頃と言われている。元々は田舎料理で主に農家などで作られていたものであったが、時期が経つにつれ様々な階層にも次第に普及し、やがて日本人の食卓に欠かせないものになる。料亭で出されることもあるが、たいていは家庭で作られる家庭料理の代表である。鰹節や煮干しなどで出汁をとり、食材と味噌で味を作るという、調理法としてはシンプルな料理であるといえる。

調理時間も十分ほどと、食事をする少し前でも作ることが出来る。そのため朝の忙しい時間帯のご飯のお供にと日本家庭で毎日のように作られ、食べられるようになり、日本料理の代表的なものと言われるほどに普及するに至った。しかし、調理法はシンプルながらもこの料理の味は非常に繊細で奥深い。おふくろの味と称されるように、作る家庭によって十人十色の味となる非常に特徴的な料理でもある。

味噌の種類・出汁のとり方・出汁に使う材料は各家庭レベルで千差万別で、日本人の個々のアイデンティティをも示す食物の代表的な存在にまでになっている。

味噌汁は、戦国時代に陣中食として普及したとする意見もある。その根拠としては、各地に残る味噌には、戦国武将の考案によるものとされるものがあること（上杉謙信の越後味噌、伊達政宗の仙台味噌など）、保存が利く味噌が陣中では重宝されたことが挙げられる。調理が簡単で大量に作れるみそ汁は陣中食として考案されたとする説もある。里芋の茎を味噌で煮しめた芋がら縄は、ちぎって陣笠に入れて熱湯をかければ簡単に味噌汁ができる陣中食だった。石田三成は、「熱湯に焼き味噌をかき立てて飲めば、終日米がなくとも飢えたることなし」と語ったとの言い伝えもある。陣中食としての味噌汁は、むしろご飯に味噌をかけて湯を入れたものである事も多く、元々「汁かけ飯」だったものが、後にご飯と味噌汁の組み合わせに変化していったとも言われる。

出汁・味噌

使用する味噌は各家庭によりまちまちだが、地域レベルで見ると相対的に赤味噌が好まれる地域・白味噌が好まれる地域などにブロック化することができ、それがそのままその地域の代表的な味噌の銘柄にもなっていることも多い（味噌を参照）。しかし、戦後は流通経路の発達に伴って特に信州味噌が全国的に普及し、これを使う家庭も多い。

出汁は、主に昆布・煮干し・鰹節が多く使われる。これも、各家庭で千差万別であるが、近年は化学調味料の発達から、化学調味料でとる家も多い。

一杯分の味噌の使用量は15gが標準とされているが、好みや使用する味噌の違いなどによって若干幅がある。汁としての塩分濃度は概ね1%程度である。

主な味噌汁の具

地方風土により様々な差異がある。ここに一例を記す。

魚介類・海藻類

• ワカメ -- 乾物の場合、水で戻し、切ってから使う。塩ワカメは塩抜きをする。
• シジミ -- 貝ごと洗って水から入れ、全てが口を開いたら味噌を加える。
• アサリ -- 貝ごと洗って水から入れ、全てが口を開いたら味噌を加える。
• 白子
• タラ
• 甘エビ -- 身を刺身で食べた後に、頭部の残殻を具にする。独特の風味が楽しめる。
• アオノリ

野菜・加工品

• ナメコ -- ぬめりを落として入れる。独特の舌触りを楽しむ。
• 大根 -- 水から入れる。厚めの輪切りにするほか、細長く切って入れる場合もある。
• えのき
• シイタケ
• ネギ -- 小口切りにして吸い口として使われる。また、ザクきりにして、主たる具材としても使われる。
• ミョウガ -- 小口切りにして吸い口として使われる。
• ニンジン -- 水から入れる。
• ジャガイモ -- 水から入れる。
• ゴボウ -- 水から入れる。豚汁には欠かせない食材。
• タマネギ
• キャベツ
• カブ
• ナス
• ミツバ -- 最後に入れる
• 白菜
• カボチャ -- 水から入れる。
• 油揚げ -- 油抜きのため一度ざるの上にのせ、熱湯をかけるとよい。
• 豆腐 -- 手の上でさいの目切りにする。手を切ってしまわぬように注意が必要である
• 納豆 --包丁で叩き割ったり、すりつぶしてから入れることが多い（納豆汁）。
• 麩--焼き麩。
• そうめん--ゆでてから入れる。
• もやし
• ヘチマ--沖縄地方などで見られる。

肉・加工品

• 豚肉
• ソーセージ--ウィンナーソーセージ、魚肉ソーセージ
• カマボコ
• 鶏卵--味噌を入れてから入れる。椀に盛った状態で半熟になるタイミングで入れる。
• ちくわ

沖縄の「味噌汁」

沖縄の食堂では「味噌汁」というメニューがある。読みは「みそじる」で、大きな汁物椀に豚肉、ポーク（ランチョンミート）、ソーセージ、豆腐、野菜類、鶏卵などが盛りだくさんに入った汁である。さらにこれを頼むと、どんぶりに盛ったご飯も一緒に出てくるので、注文する際は注意が必要である。逆に沖縄出身者が本土で味噌汁を注文すると、具や量のあまりの少なさに驚くことになる。なお、沖縄のみそ汁では調理時に油を入れるのが普通であり、具に肉が含まれない場合はラードを入れるなどする。これは野菜を軟らかく煮るのに効果があるという。また、沖縄では豚肉、かまぼこ、こんにゃく、しいたけなどを白味噌仕立てにしたイナムドゥチや、魚汁（さかなじる）という魚（まるごと、あるいはぶつ切り）を具材とした味噌汁などもポピュラーである。

即席味噌汁

1974年、永谷園から世界初のインスタント味噌汁「あさげ」が発売された。フリーズドライの具と粉末味噌をお椀に入れ、熱湯をかけるだけで出来るため、単身者や料理の時間がない消費者から受け入れられ、「あさげ」「ひるげ」「ゆうげ」のシリーズも販売された。1981年、旭松食品が生の味噌を用いた「なまみそずい」の全国発売を開始し、関西圏で永谷園からトップシェアを奪うほどのヒット商品となった。その後、インスタント味噌汁は生味噌を用いた製品が主流となる。現在、ハナマルキやマルコメ、宮坂醸造（信州一味噌）などの老舗の味噌醸造メーカーもインスタント味噌汁を発売し、豚汁や殻付きのあさりが入ったカップ味噌汁など品揃えも豊富になっている。

関連項目

ウィキメディア・コモンズには、Miso_soupに関連するカテゴリがあります。

• ねこまんま - ねこまんまのバリエーションのうち汁を掛けた物。
• 芋がら縄 - 昔食べられていた、今で言う「インスタント味噌汁」のようなもの
• すまし汁
• 雑煮
• 豚汁
• 冷や汁
• かぐや姫 - 曲『妹よ』のなかで嫁ぐ妹にあの味噌汁の作り方を書いてゆけと頼む。
• 千昌夫 - 『味噌汁の詩』という曲を発表。
• テゴマス - 『ミソスープ』という曲でデビュー。
• 太宰治 - 学生時代は味噌汁を魔法瓶に携帯していたほど好物であった。
• 蛤女房

外部リンク

• 365日味噌汁レシピ　かなりの味噌汁レシピがある
• 味噌汁の鉄人　必ずしも味噌汁にする必要がない味噌汁テンプレート:Food-stub

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