「バター」の版間の差分

2017年5月2日 (火) 18:07時点における版

バターとは、乳を原料とした食用油脂で乳製品のひとつである。乳中の脂肪分を凝固させて作り、常温ではわずかに黄色味をおびた白色の固体である。バター (butter) という語は ラテン語：butyrum を元としており、牛のチーズを意味する テンプレート:Lang-el を由来としている。また漢語では牛酪である。このような表記が行われることからも明らかなように、バターはウシの乳汁、つまり牛乳を原料とするのが一般的である。なお、ウシ以外の乳汁を原料としたバターが作られる場合もあるものの、本稿では以降、特に断りがない限り、牛乳を原料としたバターについて記述する。

牛乳から100gのバターを得るために、原料乳は約4.8リットル必要とされる。ビタミンAをはじめ各種ビタミンや栄養素を豊富に含んでいる。

日本では近年、低脂肪乳が好まれるようになり、副産物の乳脂肪は生産過剰気味と言われていたが、2007年末からしばらくの間、乳牛の生産調整などの悪条件が重なり、バター不足が発生した。詳細についてはバター不足を参照のこと。

種類

原料乳を乳酸発酵させてから作る発酵バター（醗酵クリームバター）と、そのまま作る無発酵バター（スイートクリームバター）とがあり、それらに食塩を添加した有塩バターと添加しない食塩不使用バターの4種類に分かれる。 食塩不使用バターは、かつて無塩バターと称していたが、無塩で製造しても生乳に由来する塩分が微量含まれることから、厚生労働省の栄養表示基準により食品の正規表示が求められ、「無塩」という言葉が使えなくなった。

日本で市販されているバターは「無発酵、有塩」または「無発酵、食塩不使用」が多く、発酵バターはほとんど流通していない。

性質

• バターに含まれる脂肪酸は様々な種類がある（融点がバラバラな脂肪酸が含まれている）。ただし、パルミチン酸が3割弱、オレイン酸が4分の1弱、ミリスチン酸とステアリン酸が1割強を占めており、以上の4種で、バターに含まれる脂肪酸のほぼ75%を占めている。このため、次のような性質を持つ。
  • 酸化によって劣化する。
  • 冷蔵庫等で冷やすと、バターナイフで切るのに多少力が要るほど固くなる。
  • 15℃前後になると、可塑性のある状態となる。
  • 室温（20℃程度）にすると、固体脂指数が15%に近づき、十分に柔らかな状態となる。パンに塗ったり、洋菓子を作る際にはこの状態がよく使われる。
  • 30℃前後になると、融解が始まる。
  • 40℃に近づくと、固体脂指数は0％、つまり完全に液体となる。なお、この液体になった状態のバターを「溶かしバター」と言う。
• 溶かしバターを凝固しない温度で放置すると、乳脂肪以外の蛋白質など（乳漿）が底に沈む。上澄みは透き通った黄色っぽい色をしており、これを「澄ましバター」と言う。澄ましバターは、通常のバターでは風味が強すぎるような場合に使われる。
• 独特の香りを持つ。なお、醗酵バターの香り成分としては、ジアセチルなどが知られる。バターのジアセチルの含有量は、ヨーグルト、ラム、赤ワイン、コニャックに次ぐ^[1]。マーガリンをバターに似せるために、ジアセチルの香料が使われている。

製造方法

1. 牛乳からクリームを分離する。
2. 攪拌機に入れて攪拌し、脂肪の塊をつくる。
3. 冷水で洗浄し、脂肪分以外のバターミルク^[2]を除去する。

• 手作りの場合
  • 動物性の生クリームなどを瓶にいれ、暫く振ると、脂肪が分離する。
  • 分離した脂肪がくっつきだし、振ったときの感触が変わる。
  • 練って水分を抜いた後、好みで塩を入れて完成させる。

• 乳脂肪分を細かくしてコロイド状に分離を防ぐための均質化（Homogenization）の工程を経ている牛乳についてはクリームを分離することができない。日本で市販されている牛乳については｢ノンホモ(ジナイズド)｣等の表示がない限り均質化を受けており、牛乳から作ることは困難である。
• ミキサーで撹拌すると瓶に入れて振るよりも手早くできる。また、ホイップクリーム（Chantilly cream）をミキサーで製造中に、過度の撹拌のために脂肪分が固まることがある。

なお家庭でも上記の方法で市販の動物性生クリームから作ることは可能だが、市販品に比べて割高となる。

保存法

10℃以下での保存が望ましいとされる。冷凍庫に入れておくと長持ちする。レストランなどではバターディッシュやバタークーラーなどの容器に入れてテーブルに供されることもある。

歴史

『聖書』や『マハーバーラタ』（乳脂として）にも記述が存在するのでその時代には存在していたとされるが、容器に入れた生乳が偶然揺れただけでもバターは出来るため、起源は不明。少なくともメソポタミア文明の時代には存在していた。バターが作られだした当初は皮製の袋に生乳を入れて木に吊るし、それを棒で打って揺すって作っていたと見られる。バターは古代ギリシア時代にスキタイから西洋に渡ったようだが、野蛮人の食べ物と見られたこと、オリーブオイルが普及していたこと、チーズと違い保存性が無いことなどから、西洋では髪や体に塗る薬、化粧品、潤滑油として、ごく一部で使われていた。

その後、次第に食用としてのバターは普及し始めたが、やはり野蛮人の食べ物という見方は変わらず、貧しい者の食べ物とみなされていた。9世紀頃にフランスで本格的に食用として利用されだすと、ようやく貴族もバターを食べ始めたが、現在でもヨーロッパではオリーブオイルが主流の地域とバターが主流の地域がはっきりと分かれている。基本的に、バターを保存しやすい寒冷な土地でバターが普及していると見てもいい。それ故、スカンジナビアでは少なくとも12世紀頃にバターの輸出が始まった。16世紀には四旬節の期間中にバターを食べられるようになり、これがきっかけで貴族がバターを食べることが更に一般的になった。

また、バターはランプの油の代用ともされた。ルーアン大聖堂（fr）の『バターの塔』は16世紀の四旬節に実際にランプの油にバターを使っていたことからこう名付けられたとされる^[3]。またチベット仏教の寺院では、蝋燭ではなくバターランプが使われる^[4]。

日本では江戸時代に徳川吉宗が、明治時代にはエドウィン・ダンが日本でバターを試作している。江戸時代にはごくわずかではあるが生産されており、オランダ語に由来する「ぼうとろ」、あるいは「白牛酪」という名称で呼ばれ、購入者は削って食べたり、湯に溶かして飲んだ^[5]。本格的にバターが日本に広まったのは明治維新の後、明治政府が外国人相手に乳製品を供給するため、酪農の普及を指示してからである。ただ、初期の明治の一般庶民の多くはバターを生理的に受け付けられず、甚だしくは香りを嗅いだだけで吐く者も多かった。^要出典

19世紀末、戦争の混乱でバターの価格が高騰し、ナポレオン3世の命令で、バターの安価な代用品として作られたのがマーガリンである。

用途

調味料のほか、パンなどのスプレッド、ソースの材料、ソテーの焼き油や炒め油など、幅広く使われる。食塩不使用バターは洋菓子によく使われる。トーストやホットケーキなどに使うのも有塩のものが多いが、塩分を控えている人などや、海外の例では食塩不使用のものを使う場合もある。バターに砂糖、ときには卵白も含めて練り合わせ、空気を入れて撹拌させてクリーム状にしたものはバタークリーム（Buttercream）と呼ばれ、ケーキのアイシング（糖衣）や詰め物に使われる^[6][7][8]。

そのほか、バターの中にレーズンを入れたレーズンバターもある。クラッカーの上などにそのかたまりを乗せて食べる場合などに利用される。パセリバター、レモンバター、にんにくバターなどもあり、オードブルのほかにステーキやカレーライスなどに添えられる。

ラードの代わりとしてラーメンに使われることもある。香港や台湾の「ラードごはん」のように、米飯にバターと醤油をまぶして食べる人もいる（バターご飯）。

また既述の通り、歴史的にはランプの燃料として使用された例もある。

代用バター

「マーガリン」は 植物油など他の材料から作られ、バターの安価な代替品として使われる場合がある。マーガリンは冷蔵庫内などの低温下においても固くならない性質があり、使用しやすい面がある。しかし風味の点でマーガリンはバターに及ばない。多くのマーガリンには香料が使用されており、加熱すると風味が飛んでしまうが、バターはかえって風味が増す。また、マーガリンにはトランス脂肪酸が8%程度含まれているため、体に悪い。口語ではマーガリンを指してバターと呼ぶこともあるが誤用である。

ピーナッツバターのように用途や外観は似ているがバターを含まない食品や、バターピーナッツなど実際にはパーム油などが使われるがバターに似た風味を持たせた食品に名前が使われることもある。マーガリン等と区別するため、本来のバターを「本バター」と呼称することもある。

その他の類似のものとして、ジアセチルという食品用香料もあり、バター風味のポップコーンなどに多く用いられている。

バター不足

日本では2007年末からバターの原材料である生乳（酪農家が牛から搾る乳）生産量の減少によりバター不足が業界各メーカーで発生している。これは以前の牛乳余剰を原因とする2006年度からの生産調整で乳牛が削減されているのに加え、国内の猛暑や輸入元のオーストラリアやヨーロッパの旱魃により生産が減少したためである。各メーカーでは出荷数量の制限や価格の改定を実施している。

小売店においても特売の減少や一人当たりの購入数量の制限、在庫切れによる販売中止など、一般消費者にも影響が生じている。またバターを使用したケーキ類の値上げなどの影響も出た。

これらのバター不足に対して当時農林水産大臣だった若林正俊は、乳業メーカーに対し、バターの増産を要請した。また、農畜産業振興機構は業務用の冷凍バターの輸入を前倒しして実施し、追加輸入を行う等の対策を行った（バターは日本では関税割当制指定物品）。これらの対策の結果、少し時間はかかったもののバター不足は収まった。

ノルウェーやフィンランド等の北欧諸国では2011年秋からバターの供給不足による価格高騰が発生した。これは、北欧諸国で昨今の健康志向で油脂類の摂取を控えるようになってバターの消費量が落ち込んだうえ、この年の夏の長雨が原因で生乳の生産量が落ち込んでバターの供給量が減った所に、今度は炭水化物抜きダイエット（アトキンスダイエット）の流行が冬場のクリスマスシーズン（北欧ではクリスマスに大量の焼き菓子を作る風習があるのと、高カロリーの食事を取らないと冬の寒さをしのげない）を直撃したためである。これらの国では乳製品市場が特定企業による寡占状態なのと、バターの輸入にかかる関税の高さもあって品薄状態が解消される目処が立たず、バターを密輸しようとして拘束される者も出た^[9]。

生産地

インド433万トン、EU圏206万トン、アメリカ82万トン、ニュージーランド47万トン、日本6.3万トン。（2011年）^[10]

インドではヒンドゥー教の教義によって、牛肉の食用が制限されているため、菜食主義者が多い。彼らは足りない栄養を主に殺生せずに得られる牛乳やバターで補う。

象徴

国民生活向上の象徴として「バター」という言葉が用いられることがある。「大砲かバターか」という言葉は軍事（大砲）か国民生活（バター）のどちらを優先するかという意味で用いられる。

また、脂肪分の多い物の象徴ともなっており、例えば、ペカンは脂肪分の多いナッツが採れることから、俗に「バターの木」と呼ばれる^[11]。

他にも、アボカドは果肉に脂肪分が約16%も含まれているのが特徴だが、これほど果肉に脂肪が豊富なことは、いわゆる「果物」の範疇に入るものとしては珍しい^[12]。このため、俗に「バターフルーツ」とも「森のバター」とも呼ばれる。

関連項目

ウィキメディア・コモンズには、Butterに関連するカテゴリがあります。

• ショートニング性
• クリーミング性
• 乳製品
• ショートニング - バターに比べ、香りの無いのが特徴。
• ラード - 料理だけでなく、菓子にも使われる (ちんすこう、サーターアンダギー、月餅、マラサダ、ポルボロン、カンノーロなど)。
• 水切りヨーグルト
• カカオバター - バターに似た食品
• シアバター - バターに似た食品
• 酪酸
• バターナイフ
• ギー - インドやアフガニスタン地域の乳製品

出典