「味噌」の版間の差分

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'''味噌'''（みそ）は、[[穀物]]を[[発酵]]させて作られた[[日本]]の[[発酵食品]]である。古くから使用されてきた日本の基本的な[[調味料]]の一つでもあり、日本の味(MISO)として日本国外に知られている。 == 概要 == 味噌は[[副食]]素材が豊富になった今日では調味料とみなされる事もあるが、古くから日本の食生活における主要な[[タンパク質|蛋白]]源であり、特に[[江戸時代]]中盤以前は「おかず」的な扱いをされていた（現在でも「おかずみそ」・「ねぎみそ」・「ピーナッツみそ(みそピー)」)など多数のおかずとして存在している）。[[調味料]]として今日でも[[日本料理]]に欠かせないものの一つとなっている。主な原料は[[ダイズ|大豆]]（[[戦国時代 (日本)|戦国時代]]などは主に[[糠]]が原料とされた）で、これに[[麹]]や[[塩]]を混ぜ合わせ、発酵させることによって大豆の[[タンパク質]]が消化しやすく分解され、また[[旨み]]の元である[[アミノ酸]]が多量に遊離する。製造に際しては、麹が増えると甘味が増し、大豆が増えると旨味が増すとされる。温暖多湿という日本の国土条件の中、職人技により製造されるが、現代的な食品の衛生基準との間で伝統を守りづらくなっている。 非常に種類が豊富であり、その地域、種類により[[赤味噌]]、[[白味噌]]、合わせ味噌（[[調合味噌]]）などと区別される事がある。 味噌とは日本独自のものである。しかしながら大豆その他の穀物・豆類を原料としたペースト状の発酵調味料は、[[東アジア]]、[[東南アジア]]の各地に存在し、その類似性からそれらを含める場合もある（例えば中国の[[豆板醤]]、韓国の[[コチュジャン]]は、日本ではしばしば「唐辛子味噌」と呼ばれる）。また[[食品学]]、[[人類学]]的には、日本の味噌は「[[醤]]（ひしお／ジャン）」の中の[[穀醤]]（こくしょう）に分類される。 海外旅行中に、[[味噌汁]]を飲みたくなる人がいるなど、日本人の味として親しまれている。 当時の学問的検証はないが、長年の経験、検証では、味噌は食品として万能であることが江戸時代の[[本朝食鑑]]に記載されており、その健康増進効果から[[味噌汁]]は「医者殺し」と当時から言われていた<ref>[[本朝食鑑]]（1695年）</ref><ref name=hiroshima/>。 [[スローフード]]や[[日本食]]ブームにより、味噌の良さが改めて見直されている。 == 原料 == *[[大豆]]、大豆及び[[米]]、[[ムギ|麦]]等の[[穀類]] *[[塩]] *[[麹]] - 米、麦、[[豆]]など地域によって様々な麹を使用する。 味噌の製法の概略は、[[#手作り味噌の作り方]]を参照のこと。 == 成分 == 味噌には以下のような成分が含まれる<ref>[http://www.chuokai-yamagata.or.jp/s-miso/qa/miso/index.html#l02 味噌Q&A] （山形県醤油味噌工業協同組合）</ref>。 *[[たんぱく質]] *[[グルタミン酸]]をはじめとする各種[[アミノ酸]] *[[ビタミンB3]] *[[ビタミンE]] *[[酵素]] *[[イソフラボン]] *[[コリン (栄養素)|コリン]] *[[レシチン]] == 歴史 == [[ファイル:CodazziMisoKioke1.jpg|thumb|味噌蔵の木桶]] [[ファイル:Edoama miso 2009.JPG|thumb|現在市販されている味噌はプラスチック製の容器に機械で詰められて売られている事も多い。（写真は江戸甘みそ）]] 味噌の起源には二つの説がある<ref>[http://marukawamiso.com/spec/miso-history.html マルカワみそ「お味噌の由来は2つの説がある」]</ref>。 *中国伝来説 古代中国の醤を根源とし、遣唐使により中国や朝鮮半島を経て伝来したとされる<ref>[http://www.yamajirushi.co.jp/misohanashi/hana2re1.htm 山印醸造「お味噌の歴史」お味噌の原点]</ref>。 *日本独自説 日本の味噌の原型は歴史が古く、弥生時代だとする説がある<ref>[http://miso-niigata.com/1.html 日本の発酵食品 味噌] 味噌の歴史</ref>。日本においては[[縄文時代]]から[[製塩]]が行われ、醤などの塩蔵食品が作られていたと見られる。縄文時代後期から[[弥生時代]]かけて遺跡から穀物を塩蔵していた形跡が見つかっている<ref>[http://marukawamiso.com/spec/miso-history.html マルカワみそ「お味噌の由来は2つの説がある」]</ref>。古墳時代からは麹発酵の技術を加えたものとなった。 現在の味噌の起源に連なる最初は、[[奈良時代]]である。当時の文献に「未醤」（みさう・みしょう：まだ豆の粒が残っている醤の意味）と呼ばれた食品の記録がある。また「末醤」とも書かれ、「[[大宝律令|大宝令]]」（[[大宝 (日本)|大宝]]元年（[[701年]]））の「[[大膳職]]」条では「末醤」と記される。他に味醤、美蘇の字もすでに見える。[[藤原京]]（700年前後）の遺跡からは、[[馬寮]]（官馬の飼養などを担当する役所）から食品担当官司に醤と末醤を請求したものとして、表は「謹啓今忽有用処故醤」、裏には「及末醤欲給恐々謹請 馬寮」と書かれた木簡が発掘されている<ref>[http://www.asukanet.gr.jp/ASUKA2/ASUKAMIYA/fuziwaragu.html 藤原宮] 奈良文化財研究所　飛鳥資料館倶楽部</ref>。この「豆の粒が残っている醤」がその後の日本に定着した。この未醤、あるいは末醤が、やがて味醤、味曽、味噌と変化したものであることは、「[[倭名類聚抄]]」（934年頃）や「[[塵袋]]」（1264～1287年頃）という辞書に書かれている。 この当時の味噌は、調味料というよりは豆やその他の穀物を塩漬保存した[[保存食]]であり、つまんで食べられた。[[徒然草]]において、[[北条時頼]]と[[北条宣時]]が、台所に残っていた味噌だけを肴として酒を酌み交わしたという逸話があるが、そういう時代背景がある。大豆を原料とした調味料としては、当時は[[納豆#塩辛納豆|塩辛納豆]]が主に使われた。 中世の日本では、「手前みそ」という表現が生まれた。[[室町時代]]になると、各地で味噌が発達した。[[戦国時代 (日本)|戦国時代]]には[[兵糧]]（[[陣中食]]）として重宝され、兵士の貴重な栄養源になっていた。その名残は、[[朴葉味噌]]などに残っている。各地の[[武将|戦国武将]]にも味噌作りは大事な経済政策の1つとして見られるようになった。 現在のように調味料として認識されるようになったのは、[[江戸時代]]になってからであり、味噌は各地の風土・気候を反映されていて、[[熟成]]方法などが異なり全国に多様な味噌をもたらした。当初はすりこぎで粒を潰して用いられたが、やがて最初からペースト状の味噌が作られるようになった。つまり語源となった「未醤」、豆の粒が残っている醤から、本来の醤に逆戻りした事になる。 味噌は、かつては各家庭で作られるのが当たり前であったが、近年は、味噌を家庭で仕立てることは珍しくなった。今日では[[北海道]][[音威子府村]]から[[沖縄県]][[与那国町]]まで、日本の全ての地域に製造業者が存在するが、言い換えればそれほど高度な技術や多額な資本投下無しに製造できる証であり、特定地域に集中している[[醤油]]製造との違いでもある。 [[明治時代]]の一般的な味噌の醸造期間は1-3年程度であった。明治時代末期に[[日本陸軍]]糧秣廠に勤めていた河村五郎（[[日出味噌]]創業者）が、麹の働きを温度管理で調節する味噌速醸法を考案。醸造時間は数ヶ月に短縮することが可能となった。当時、東京で主流となっていた仙台味噌の醸造法とともに全国に普及した。[[第二次世界大戦]]中には、[[配給]]味噌の基準製法となったことも後押しとなっている<ref>[http://www.hinodemiso.co.jp/company/story.html 創業秘話]（日出味噌醸造元ホームページ）</ref>。また、温度に着目した醸造法が各地で試された結果、大戦中の[[1944年]]（昭和19年）に中田栄造（[[マルマン (味噌製造)]]創業者）が醸造中の温度管理の適正化を進めた中田式速醸法を開発。醸造時間は20日とすることも可能となった。中田の信州味噌の醸造法とともに戦後、全国に普及した。 他の食品と同じように商品の多機能化と差別化が行われ、単に素材の違いだけでなく、[[出汁]]入りのものや[[カルシウム]]などを添加したものが販売されている。[[1970年代]]（昭和40年代）までは食料品店（[[酒屋]]、[[三河屋]]）などで[[醤油]]や味噌が樽から量り売りされていたが、流通の変化などで量り売りは姿を消し、袋やプラスチック容器などのパッケージに入ったものに変わっている。従来は袋詰めの際、[[添加物]]として[[ソルビン酸カリウム]]が使用されたが、現在は[[酒精]]（アルコール）を2～3%添加する。これにより、耐塩性酵母を殺菌し、発酵による二酸化炭素の膨張を防ぐことができる。なお、調整処理されていないものは生味噌と呼ばれ、耐塩性酵母が引き続き活動している。 現在、「味噌」は''Miso''、[[味噌汁]]は''Miso Soup''として、日本国外の人に日本のものとして親しまれている<ref>[http://www.customs.go.jp/tokyo/toku2210.pdf 世界に広がる日本食「Misoの輸出」]</ref>。 == JASによる分類 == 味噌は[[日本農林規格|JAS]]では「みそ」と表記され、次のように分類される。 * みそ ** 米みそ - 大豆と米を発酵・熟成させたもの。 ** 麦みそ - 大豆と大麦又ははだか麦を発酵・熟成させたもの。 ** 豆みそ - 大豆を発酵・熟成させたもの。 ** 調合みそ - 上記の各みそを混合したもの。または、その他のみそ。 == 赤味噌・白味噌・淡色味噌 == [[ファイル:Edoama sinsyu miso 2009.JPG|thumb|赤味噌の一つ・江戸甘味噌（左）と淡色系の信州味噌（右）]] 大豆や麹のたんぱく質と糖分による[[メイラード反応]]により味噌は着色する。強く蒸した大豆を多く使い、長期間、高温で熟成させると色が濃くなり赤味噌になる。一方、茹でて糖分やタンパク質を流し出した大豆を、精白した米や着色の進まない系統の麹を多くあわせ、短期間熟成させると白味噌になる。白味噌は熟成期間が短いので色が白く材料の麦などの粒子が残るものもある。熟成期間の長い赤味噌は保存のために塩分濃度が高い傾向にあるが、高温で超短期間に熟成を終える赤味噌である[[江戸甘味噌]]は塩分濃度が低く甘い。 この中間として信州味噌を代表とする淡色味噌があり、全国的に普及している。 一般に赤味噌は塩分濃度が高く塩辛く、熟成期間が長いのでコクがある。白味噌は塩分濃度が低く麹の[[糖分]]により甘い。赤味噌は、[[東北地方|東北地域]]（米）・[[中京圏|中京地域]]（豆）を中心に作られている。豆は糖分が少なくアミノ酸の材料である蛋白質が多く含まれているので、豆からは主に赤味噌が造られている。中京地域の一部では、黒い八丁味噌も含め赤味噌と呼び、その味噌汁を[[赤だし]]とよぶ。 == 米味噌・豆味噌・麦味噌の特徴と地域 == [[ファイル:CodazziAkadashiMiso1.jpg|thumb|味噌の種類の一つ・八丁味噌]] 全国的に見て、一般的な味噌は米味噌であり、豆味噌（赤）は、中京地域のみで造られている。米味噌の色は、黄色や黄色を帯びた白色、赤色など多様。米味噌は淡色の場合、一般に煮大豆を用いるが、赤みのかなり濃い米味噌は蒸し大豆を用いる。また、米麹が多く使用される味噌ほど熟成期間が短く済む傾向もある。米の白味噌では[[信州味噌]]・[[西京味噌]]が代表的で、米の赤味噌では[[津軽味噌]]、[[仙台味噌]]などが代表的である。西京味噌は甘みが強く、仙台味噌は辛みが強い。津軽味噌はコクがあり、信州味噌はあっさりとした口当たりを特徴とするなど様々な特徴がある。米味噌の多く消費される地域は、[[東日本]]全域と、[[北陸地方]]、[[近畿地方]]である。なお、日本の都道府県の中で1世帯あたり味噌消費量の第1位は[[長野県]]であり、またその生産量においても長野県が群を抜いており、[[おやき]]など地域での名産品もある。 麦味噌は生産量の11%ほどを占め、[[九州]]、[[中国地方]]西部、[[四国]]西部では主に麦の白味噌が造られている。北関東では、大麦を使った赤味噌が造られている。<!--麦味噌に詳しい方に、より詳しく書いて頂きたいと思います--> 豆の赤味噌は蒸し大豆（或は煮大豆）と[[豆麹]]を用い、米の赤味噌よりも熟成期間が長いので、その色は米の赤味噌よりもさらに赤みが強く黒味を帯びた濃い赤茶色である。米味噌や麦味噌に比べて甘味が少なく、渋味がありうまみが強いのが、大きな特徴である。豆味噌を主として消費するのは[[中京圏]]の[[愛知県]]全域、[[岐阜県]][[美濃国|美濃地方]]の中南部・西部、[[三重県]]北東部に限られる。豆味噌では、[[八丁味噌]]が代表的である。 なお、近年ではこの他に[[雑穀]]の[[アワ]]、[[ヒエ]]、[[キビ]]を使った味噌が一部の[[自然食品]]店などで販売されている。 == 味噌の種類 == <!--北から南に並べる！--> ===米みそ=== 大豆と米を発酵・熟成させたもの。北海道から本州、四国など広い地域で造られている。 ====主な米味噌==== * [[北海道味噌]]- [[北海道]] * [[津軽味噌]] - [[青森県]] * [[秋田味噌]] - [[秋田県]] * [[仙台味噌]] - [[宮城県]] * [[会津味噌]] - [[福島県]] * [[江戸甘味噌]] - [[東京都]] * [[信州味噌]] - [[長野県]] * [[相白味噌]] - [[静岡県]] * [[越後味噌]] - [[新潟県]] * [[佐渡味噌]] - 新潟県 * [[越中味噌]] - [[富山県]] * [[加賀味噌]] - [[石川県]] * [[西京味噌]] - [[京都府]] * [[桜味噌]] - [[大阪府]] * [[府中味噌]] - [[広島県]] * [[讃岐味噌]] - [[香川県]] * [[御膳味噌]] - [[徳島県]] ===麦みそ=== 大豆と大麦又ははだか麦を発酵・熟成させたもの。九州地方で主に造られている。 ====主な麦味噌==== * [[島原味噌]] - [[長崎県]] * [[薩摩味噌]] - [[鹿児島県]] ===豆みそ=== 大豆を発酵・熟成させたもの。東海地方で主に造られている。 ====主な豆味噌==== *[[八丁味噌]] - [[愛知県]] *[[赤味噌]] - 愛知県 ===調合みそ=== 上記の各みそを混合したもの。または、その他のみそ。 *[[赤だし]]　 ===その他（食用みそなど）=== * [[蘇鉄味噌]] - [[奄美大島]]・[[沖縄県]] * [[金山寺味噌]] - [[和歌山県]] * [[朴葉味噌]] - 岐阜県 * [[南蛮味噌]]（神楽南蛮味噌・かんずり） - [[新潟県]] 日本各地で味噌は作られていて風味・色は各地方でそれぞれ特徴があり、地方色の強い食材でもある。 * 参考 - [[日本の味噌メーカー]] === ギャラリー === {{Gallery |ファイル:Kinzanjimiso.jpg|[[金山寺味噌]] |ファイル:Miso musubi and miso soup by shibainu.jpg|味噌焼きおにぎりと味噌汁 |ファイル:伊賀越の味噌.jpg|容器に入れられて売られている味噌の例　（写真は[[伊賀越 (会社)]]味噌） }} ==手作り味噌の作り方== 家庭での手作り味噌の作り方の一例を以下に示す<ref>[http://www.chuokai-yamagata.or.jp/s-miso/qa/miso/index.html#l02 味噌Q&A] （山形県醤油味噌工業協同組合）</ref>{{信頼性要検証|date=2012年10月}}。 *例）[[大豆]]1kg（乾燥重量）、[[米麹]]1kg、[[塩]]430g :米麹1kg、塩430gを混ぜ合わせる。これを「塩きり」と言い、塩と混ぜ合わせたものを「塩きり麹」と言う。[[麹菌]]はこの時点で死滅する。[[麹]]が大量に分泌した[[酵素]]群はそのまま残り、麹の酵素（[[プロテアーゼ]]、[[アミラーゼ]]、[[リパーゼ]]等）が時間をかけて[[タンパク質]]、[[でんぷん]]、[[脂質]]をそれぞれ[[アミノ酸]]、[[グルコース]]、[[脂肪酸]]に分解する。アミノ酸が旨味に、グルコースは甘味とさらに耐塩性[[酵母]]がグルコースを分解して生成される[[エタノール]]が香りの一部になり、耐塩性[[乳酸菌]]がグルコースからほのかな酸味を生成する。塩が不足すると、雑菌が繁殖する原因となる。 :大豆1kgを一晩水に漬け、十分に柔らかくなるまで茹で、水を切り、煮豆を十分に潰して、人肌に冷ましたものを塩きり麹に加えて良く混ぜる。大豆が熱いままだと残った酵素まで熱で壊れてしまう。煮豆を十分に潰して麹と良く混ぜないと大豆タンパク質と麹の酵素が接触・反応せずアミノ酸分解が進まず旨味が出ないことになる。 :良く混ぜたものを[[ジッパー]]付の[[ポリエチレン]]袋に詰め、[[空気]]（=[[酸素]]）を良く抜く。空気を抜かないと、特に[[納豆菌]]、[[カビ]]等の[[雑菌]]が繁殖する原因となる。樽を使ってもよいがポリエチレン袋の方が気体を抜きやすく家庭で管理がしやすい。ポリエチレン袋だと、密閉が容易であるし、透明なので中の状況が確認できるし、封をしたままで撹拌したり、潰し残しの豆や麹を袋の上から指で潰すことができる。味噌の熟成は、麹の分解酵素と大豆タンパクとの接触反応が中心であるので、撹拌するほど、豆と麹を潰すほど短期間でアミノ酸への分解が進む。また、耐塩性[[酵母]]による[[発酵]]で[[二酸化炭素]]が発生するので適宜気体を抜く必要がある。空間が生ずるとカビが生える。仮にカビが生えたとしても、胞子から成長したコウジカビであることが多いので極端な色調の相違が無ければ通常の場合はそのまま味噌に混ぜ込んで差し支えない。なお、本記事上部の写真のように味噌製造元で味噌樽に山のように石の重石を積み上げるのは石の重さで気体（空気（=酸素）と発酵で発生する二酸化炭素）を抜くためである。発酵がある程度進んだ段階で、撹拌するために1回程度「天地返し」を行う。発酵が進むとアミノ酸とグルコースが反応する[[メイラード反応]]が進行して段々と味噌の色が茶色に変化する。この色の変化はアミノ酸の生成の程度と旨味の程度を示している。 :一夏越して味噌の出来上がり。酵素反応速度は温度に依存するので、温度が十分に上がらないと酵素が[[タンパク質]]その他を十分に[[アミノ酸]]までに分解できず、旨味が十分に生成されないことになる。 ==味噌の健康影響== {{節stub}} ===麹酸による発がん性の有無=== 麹酸（[[コウジ酸]]／Kojic acid）は、平成7年の[[食品衛生法]]改正に伴う[[既存添加物]]として使用が認められている[[食品添加物]]である。この麹酸は味噌やしょう油等の製造に用いられる麹菌（Aspergillus属等）が生成する、抗菌作用を持ち原料の[[腐敗]]を防ぐ効果がある重要な物質である。ところが、その麹酸に[[肝臓癌]]などを誘発する危険性が指摘されるに至り、味噌や醤油の発がん性が問題になった。しかし、動物試験での濃度（1～3%混餌投与）に比して食品中の濃度はごく微量でしかない。その後、化粧品メーカーがコウジ酸の安全性を確認する追加試験を実施し、コウジ酸の化粧品としての使用は安全性上なんら問題がないことを証明した。味噌については、古くから摂取され続けてきた食物であり、食品中の濃度はごく微量でしかないことから麹酸の毒性は問題にならないとされている。 ===麹のアスペルギルス属としての毒性の欠落=== [[コウジカビ]]（麹黴）は、アスペルギルス (Aspergillus) 属に分類されるごく普通の[[不完全菌]]の一群である。このうち一部のものが[[麹]]として[[味噌]]や[[醤油]]、[[日本酒]]を作るために用いられてきた。[[発酵食品]]の製造に利用される一方で、コウジカビの仲間にはヒトに[[感染]]して病気を起こすものや、食品に生えたときに[[マイコトキシン]]（カビ毒）を産生するものがあり、医学上も重要視されているカビである。[[熱帯]]から[[亜熱帯]]地域にかけて生息するアスペルギルス・フラバス (''[[:en:Aspergillus flavus|Aspergillus flavus]]'') などのカビにより[[アフラトキシン]]が生成され、紫外線の照射により強い[[蛍光]]を発する。1960年に[[イギリス]]で[[シチメンチョウ|七面鳥]]が大量死した際の分析中にアフラトキシンが発見された<ref name="TurkeyX">[http://ci.nii.ac.jp/naid/110000218344/ 七面鳥X病の発生からアフラトキシンの発見まで] 山脇学園短期大学紀要 35 pp.37-61 19971221</ref>。なお、1960年代に[[麹]]菌の''A. oryzae''（[[ニホンコウジカビ]]）や''A. sojae''（[[ショウユコウジカビ]]）でアフラトキシン生成が疑われたが、アフラトキシンを生成する機能は失われている事が判明している<ref>[http://www.kikkoman.co.jp/corporate/life/research/about/soysauce/aflatoxin.html アフラトキシン非生産の証明]キッコーマンHP </ref>。 ===ダイズの健康への効果=== [[大豆]]は、[[タンパク質]]や[[カルシウム]]を多く含むため、栄養源として重要である。大豆の可食部[[乾燥重量]]100g中で、417kcal、水分12.5g、タンパク質35.3g、脂質19.0g、炭水化物28.2gの栄養価がある<ref>[http://www.mame.or.jp/eiyou/seibun.html 豆の栄養成分表] （日本豆類基金協会） データは「日本食品標準成分表2010」とある。</ref>{{信頼性要検証|date=2012年10月}}。 さらに、大豆に含まれる[[ゲニステイン]]([[:en:Genistein|en]])、[[ダイゼイン]]([[:en:Daidzein|en]])、[[グリシテイン]]([[:en:Glycitein|en]]) などの[[イソフラボン]]は、大豆イソフラボンと総称され、弱い[[女性ホルモン]]作用を示すことから[[骨粗鬆症]]や[[更年期障害]]の軽減が期待できる<ref>{{Cite journal|author=Nagata, C., Takatsuka, N., et al.|year=2001|title=Soy Product Intake and Hot Flashes in Japanese Women: Results from a Community-based Prospective Study|journal=Am. J. Epidemiol.|volume=153|issue=8|pages=p.p.790-793|issn=0002-9262|doi=10.1093/aje/153.8.790|url=http://aje.oxfordjournals.org/cgi/reprint/153/8/790|format=pdf|accessdate=2010-05-22}}</ref><ref>{{Cite journal|author=Kronenberg, F., Fugh-Berman, A.|year=2002|title=Complementary and alternative medicine for menopausal symptoms: a review of randomized, controlled trials.|journal=Ann. Intern. Med.|volume=137|issue=10|pages=p.p.805-813|id=PMID 12435217|url=http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/12435217|accessdate=2010-05-22}}</ref><ref>{{Cite journal|和書|author=陳瑞東|year=2004|title=サプリメントの使い方・選び方：更年期障害：のぼせを中心に|journal=薬局|volume=55|issue=5|pages=p.p.1848-4853|issn=0044-0035|url=http://www.nanzando.com/journals/yakkyoku/915505.php|accessdate=2010-05-22}}</ref>。これらの作用から、大豆製品の中には[[特定保健用食品]]に指定されている物もある。[[骨粗鬆症]]予防効果、[[更年期障害]]の緩和に加えて、抗[[動脈硬化]]作用の可能性もある。また、[[乳がん]]や[[前立腺がん]]等の予防にも効果があることが、疫学的な調査で明らかになってきており、特にイソフラボン配糖体のゲニステインという物質に、[[腫瘍]]の血管新生を抑える効果があり、それにより腫瘍の増殖を抑制することがわかってきた<ref>http://www.agr.kyushu-u.ac.jp/biosci-biotech/syokuryo/polyphenol.html</ref>{{リンク切れ|date=2012年10月}}。 その他の大豆の健康への効果は、[[ダイズ#健康への影響]]を参照のこと。 ===植物性乳酸菌=== 植物性乳酸菌は、野菜や豆、米や麦などの植物素材を[[発酵]]させる乳酸菌のことである。[[漬物]]（[[キムチ]]、[[ザワークラフト]]も含む）や味噌、[[しょう油]]、さらには[[酒]]や[[なれ寿司]]などの米の発酵食品まで、さまざまな食品に生育している。一方、[[ヨーグルト]]のように[[牛乳]]などの動物の[[乳]]に生育する乳酸菌は動物性乳酸菌と呼び、それぞれ区別している<ref>[http://www.kagome.co.jp/nyusankin/ もっと知りたい 植物性乳酸菌] （カゴメ株式会社）</ref>{{信頼性要検証|date=2012年10月}}。動物性乳酸菌は、乾燥、熱、酸に弱く、[[胃酸]]で死滅するが、植物性乳酸菌は酸に強く、生きたまま腸に届くため現在注目を浴びている<ref name=suzuka>長谷川武夫、西本裕喜、林部昌弘ほか、「[http://www.suzuka-u.ac.jp/information/bulletin/pdf/07-hasega2.pdf 植物性乳酸菌による生理活性作用]」『鈴鹿医療科学大学紀要』2004年(第11号) pp48-56</ref>。植物性乳酸菌は、[[腸]]まで届く[[プロバイオティクス]]食品であり、腸内生存率が動物性乳酸菌の10倍であると言われている。植物性乳酸菌の効果として，[[免疫]]活性作用、発癌物質の排出・分解、[[便秘]]・[[下痢]]の解消、病原菌感染の予防などが挙げられる<ref name=suzuka/>。 ===健康に役立つとの説=== 発酵によって作られる「脂肪酸エチル」が、[[癌|ガン]]を引き起こす変異原の力を抑制するという説がある。味噌汁を飲む回数が多い人は、胃がん死亡率が低くなるという調査結果がある（1981年がん学会）。動物実験では、[[肺癌]]、[[胃癌]]、[[乳癌]]、[[肝臓癌]]、[[大腸癌]]の抑制効果が認められ、味噌の熟成度が高いほど効果が高かった。味噌に含まれる[[イソフラボン]]が癌増殖を抑制し、[[アポトーシス]]を誘発するのではないか、さらに、味噌の熟成によりイソフラボンが[[配糖体]]から[[アグリコン]]型に変化しさらに癌を抑制する効果が高まるのではないか、あるいは、熟成が進行している元気な味噌には癌予防を含めた生理活性物質が産生されるのではないか、と言われている。[[血圧]]低下の効果もあると言われている<ref name=hiroshima>渡邊敦光「[http://ir.lib.hiroshima-u.ac.jp/00031603 お味噌の効能]」『日本醸造協会誌』105巻11号、2010年11月15日。714-723頁。</ref>。 また、味噌の熟成に伴う[[メイラード反応]]によって生成する褐色色素の[[メラノイジン]]は、[[in vitro]]では[[抗酸化作用]]、[[活性酸素]]消去活性、[[ヘテロ環]]アミノ化合物（発癌物質）に対する脱[[変異原]]活性などを有するとされている<ref>[http://www.isc.meiji.ac.jp/~maillard/hayase/hayase.html 明治大学農学部農芸化学科食品機能科学研究室 研究の概要]</ref>{{信頼性要検証|date=2012年10月}}。味噌は優れた抗酸化能力を有し、味噌の[[ラジカル (化学)|ラジカル]]捕捉能力はその大半をメラノイジンが担っており、味噌の色調が濃いほどその能力が高まっているとされている<ref>竹内徳男、稲荷妙子、森本仁美、毛利光之「味噌のDPPHラジカル捕捉能に関する研究」岐阜女子大学紀要 33,2004-03-30,115-122{{NAID|110000146309}}</ref>。 ===味噌と放射能について=== 長崎の[[被曝]]医師の[[秋月辰一郎]]は、自身、患者、職員に[[原爆症]]が発症しなかった原因は「わかめの味噌汁」によるものだ、と述べている。秋月の体験記である「長崎原爆記」は「Nagasaki 1945」に翻訳され、この話は広く欧米社会にも伝わっている<ref name=hiroshima/><ref>“長崎原爆記”[[秋月辰一郎]] 著</ref>。1986年の[[チェルノブイリ原発事故]]の際には、西ヨーロッパ諸国では「味噌は放射能障害に効果がある」という説が広まって味噌製造元に注文が殺到し、輸出量が通常時の数倍増になったと報告されている<ref>[http://www.kakuq.jp/home/info_miso_03.htm 味噌の効用について] （八丁味噌カクキュー）</ref>。味噌と[[放射能]]防御能力の関係を調べるために、伊藤明弘教授（1999年当時。広島大学放射線医科学研究所教授）は、マウスを使った動物実験を行った結果、味噌には、[[放射線]]から体を守る働きがあると主張した<ref>伊藤明弘「放射性物質を除去するみその効用」みそ健康づくり委員会『みそサイエンス最前線』1999年</ref>。動物実験では、十分に熟成した味噌ほど放射線防御作用が高いとしている<ref name=hiroshima/>。 ===美肌効果=== [[マルコメ]]と[[東京工科大学]][[応用生物学部]]美科学研究室（[[前田憲寿]]教授）との共同研究により、味噌には肌の保湿やきめを改善する効果のあることが発見された<ref name="miso_20130802">{{Cite web|url=http://news.mynavi.jp/news/2013/08/01/202/index.html |title=みそを食べればあなたも美肌に! マルコメが東京工科大との研究を発表 ライフ マイナビニュース - |accessdate=2013年8月2日 |author=株式会社 マイナビ}}</ref>。これは、味噌の抽出物が、角層で[[セラミド]]を合成する[[酵素]]を活性化させることが原因という<ref name=miso_20130802/>。 もっとも、味噌には塩分が含まれている為、[[高血圧]]予防の観点から塩分の過剰摂取には気をつける必要がある。 == 味噌を主とする食品 == <!--味噌は日本の基本的な調味料なのでキリがありません。「味噌が主となっている」料理だけにとどめて下さい。また、味噌の種のそのものも記述しない--> * [[味噌汁]] - [[豚汁]]、[[冷汁]] * [[味噌煮込みうどん]] - [[生麺]]を[[八丁味噌]]仕立てのだしでそのまま煮込んだ[[愛知県]]（[[中京圏|名古屋]]地域）の[[うどん]] * [[味噌田楽]] - 豆腐の切身等を竹串に刺し赤味噌等を付けて炭焼きにしたもの。 * [[芋がら縄]] - [[戦国時代 (日本)|戦国時代]]の保存食。 == 味噌を使ったことわざ、ことば == * 手前味噌（手前が工夫を凝らしたところ。これが転じて後には自慢をも指す事もある。） * 手前味噌で塩が辛い（自慢であるが、他人からはそう見えない事。） * 味噌の味噌臭きは食われず（自慢は他人から見ると食えないようなもの） * 味噌を付ける（失敗して評判を落とす。面目を失う。） * 味噌の医者殺し（良質な栄養源） * 医者に金を払うよりも、みそ屋に払え * 味噌と医者は古い方が良い（時間が長く経過したものは、貴重であり良い物のたとえ。） * 女房と味噌は古いほど良い（時間が長く経過したものは、ぶつかるような喧嘩もなく味も滑らか。） * 味噌に入れた塩はよそへは行かぬ（味噌造りの塩と同様で、見えなくなっても無駄ではなく役にたっている。） * 味噌買う家は蔵が建たぬ（味噌は自分で作るもの。） * 塩も味噌もたくさんな人（大切な物を沢山持っている優れた人。） * バカの三杯汁（良い物でも過ぎる事を言う。） * 味噌っかす（一人前とみなされない人） * 味噌っ歯 * 味噌も糞も一緒（性質のことなるものを、区別しないで何もかも一緒にすること） * 味噌が腐る（糠味噌で言われる。悪声であったり調子が外れていたりする歌いぶりをあざける言葉） <!--手前味噌と同じ * ドラマや曲の強調すべきポイント。カタカナで書かれることが多い。（「そこがミソなんだよ!」など）--> == 施設 == 「[[竹屋 (味噌製造)|タケヤみそ]]」のタケヤ味噌会館 - 美術品・古い道具・説明など == 脚注 == <references/> == 関連項目 == *[[調味料]] *[[さしすせそ (調味料)|さしすせそ]] *[[味噌汁]]（[[納豆汁]]・[[豚汁]]など多数） *[[ひしお]] *[[もろみ]] *[[醤油]] *[[兵糧]] *[[陣中食]] *[[本村神社 (熊本市)]]（日本で唯一の、お味噌の神様を祭る神社） *[[兵糧丸#派生食品と見られるもの]] == 外部リンク == {{Commons|Category:miso|味噌}} * [http://www.miso.or.jp/ 味噌オンライン] * [http://zenmi.jp/ 全国味噌工業協同組合連合会] * [http://www.maff.go.jp/j/jas/hyoji/pdf/kijun_48.pdf みそ品質表示基準]（PDF形式） * [http://www.tokyomiso.or.jp/index.html 東京都味噌工業協同組合]（江戸甘味噌について解説あり） {{DEFAULTSORT:みそ}} [[Category:味噌|*]] [[Category:発酵食品]] [[Category:日本の食文化]]