「世界の食文化」の版間の差分

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2020年1月12日 (日) 21:29時点における最新版

世界の食文化（せかいのしょくぶんか）は、世界の食べることの「文化」である。食事文化であり、食の文化である^[1]。

概説[編集]

食の文化の本質は、食物や食事対する態度を決めている精神のなかにひそむもの、すなわち人々の食物に関する観念や価値の体系であるといえる^[1]。毎日口にする食事、そこには人類が誕生以来積み重ねてきた叡智と愚行が刻み込まれている。それは人類の文化と歴史の宝庫である。食事の何気ない作法や戒律の奥には、合理性とともに民族の誇りや、自分の信仰・帰属感の確認があり、譲れぬアイデンティティーがある。それを理解し尊重しあうことで相互の信頼が増し、世界を分断から救うことができる^[2]。今や食に限らず、どこの国でも大なり小なり他国と依存しあって世界は成立している^[3]。

英国で「Eat the landscape」という美しい表現がある。食べることで私たちは自分の国や生活、自然を形作るということである^[4]。

現在地球上に住んでいる人間の7分の1は食料を十分に得ておらず、恒常的に飢えている。食料が得られないため5秒ごとに10歳以下の子供が死んでいる^[4]。

各国の食文化[編集]

日本[編集]

• エチゼンクラゲ - 夏ごろから日本沿岸に押し寄せ、漁業被害をもたらすエチゼンクラゲ。「大発生の原因は中国沿岸域の環境変化」との説を、広島大学の上真一教授が唱えている。上教授によると、中国・長江の河口はエチゼンクラゲの故郷の一つ。ここで生まれた稚クラゲが対馬海流に乗り、日本の海へやって来る。長江沿いには大都市の生活廃水や工場廃水が流れ込み、富栄養化が進んだ海水はプランクトンが豊富なため、稚クラゲが増えた可能性があるという^[5]。
• 東京 - 美食都市であることは、ミシュランの星の数だけでなく、飲食店の数からも窺える。パリ：1万3千軒、ニューヨーク：2万5千軒、東京：16万件。2010年版の東京では、星が付いた197軒のうち、実に132軒が日本料理店だったことから見ると、ミシュランが東京を世界一の美食都市としたのは、日本食が高く評価された結果だと思われる。フランス、それ以外の国でも、日本のように高度に専門店に細分化された料理文化を持つ国は存在しない^[6]。
• ラーメン - 中国人はラーメンを一杯食べて食事にするような習慣を持たない。食事の最後に小さな椀の汁入り麺を食べることはあるが、それも日本のラーメンとは似ても似つかないものである。日本には各地に様々な特徴的なラーメン文化がある。これを知った中国人はみな驚くらしい^[6]。ラーメンは、広東の湯麺が基本になっている。そこにカツオだしなどが加わって、独自の進化を遂げた。ただし長崎ちゃんぽんや沖縄そばは福建系。本場日本のラーメンをどうしても食べたいという中国からの観光客も多い^[3]。
• 納豆 - 大豆の94％を輸入に頼っている。納豆の多くはアメリカあるいはカナダ産大豆が原料^[3]。
• 和歌山県太地町 – 2010年11月より、シー・シェパードなどの反捕鯨団体の多数のメンバーが町に居座り、防護網を切り裂いたり、漁師の車の前に立ちはだかり札びらを見せ「10万円やるから漁に出るな」と脅したり、顔写真を撮り暴言を吐きながらインタビューを強要したり挑発したり、ビデオでの現場の隠し撮り・インターネット配信などを行っている。そのためはるか昔400年前よりクジラとともに生きてきた漁師たちの生活は苦境に立たされている^[7]。
• 外国人が喜ぶ食べ物 – ポッキー、おにぎり、肉まん（マンガのキャラクターが、マンガの中でそれらのものを食べているから！）。あこがれの食べ物らしい^[8]。

和食の作法[編集]

和食は西洋料理以上に食べる作法が難しい。我流の誤った食べ方では、大切な相手との会食など肝心な場面で恥をかくことにもなりかねない。反対に、会席料理などで食べ方の基本が出来ている人は、それだけで相手に知性的な印象を与える。^[9]。

• 基本 – 刺身皿や高台付きの器などメインとなる料理の皿以外は、ほとんど持って食べてよい。刺身のしょうゆ皿や天ぷらの天つゆ入れは、胸元まで持ち上げて食べるのが正しい。煮物椀や茶碗蒸しなどは器を口元まで運び、直接、口を付けて汁を飲んでも構わない^[9]。
• 手皿 – 上品な所作と勘違いされることが多いが、料理を口に運ぶときに左手を下に添えるのは、「手皿」と呼ばれ無作法とされている。料理の汁が落ちそうなら、受け皿や懐紙を左手に持つ方がよい^[9]。
• ちらし寿司 – しょうゆを全体に回しかけるのは下品。一つのネタをしょうゆの小皿に付けて、酢飯と交互に手前から食べていく^[9]。
• フグ刺し – 中央から1枚ずつ取る。皿の外側から盛り付けた造りを崩さないため^[9]。
• 蓋の付いたお椀 – 蓋を開けたら、内側に付いた露を椀に落とす。蓋は内側を上にして、椀（膳のある場合は膳）の右外に両手で置く。箸先を必ず椀の内側に添え、音を立てずに飲む^[9]。食べ終わったら蓋を元通りにする（斜めにずらして重ねたり、裏返しにして重ねたりしない）^[10]。
• 箸置きが無い場合 – 小皿の淵や折った箸袋に箸の先端を立てつける（皿の両端に渡すような置き方はしない）^[10]。

韓国[編集]

食堂のレジでよく見かける光景 - お互いに自分が勘定をすると言い争っている。ところがこれは言い争っている振りをしているだけ。韓国ではダッチペイ（各自が払う）を世知辛い行いとみなし、自分の食事代だけ払うのは人間味のないことだと考える。お互いに自分が食事代を払うと言っているときに黙っている人は、迷うことなくのけ者にされる^[11]。

食事代勘定の基本原理 - 「先輩にはおごってもらい、後輩にはおごらなければならない」こと。年長者が食事代を払わないと取るに足りない先輩となり、後輩たちの尊敬と服従は消え去る^[11]。

食堂あるいは家で一人で食事をしたり、一人で映画を観るのはまともではない。これは何かをするとき、一人でするのを避けなければならないと認識する韓国人の独特な文化背景のためである。韓国の食堂は、日本のように一人で気楽に座って食べることが出来る一人用の食卓は少ない。単独行動は社会性の欠けた「のけ者」のイメージにつながる^[11]。

カイコの蛹をよく食べる^[12]。

ラーメン屋はほとんどなく、あるのはインスタントラーメン屋。インスタントラーメンはチゲスープのような扱いで、ラーメンにご飯を入れて食べる^[3]。

アメリカ[編集]

寿司 - 寿司の歴史は約30年になるが、現在全米では約1万軒を超える日本食レストランがある（日本を除く世界の日本食の1/3を占める）。ヨーロッパとともに「酢飯の酸味」よりも、「甘辛くてスパイシーな味」が好まれている。寿司の先進国アメリカでも、握り寿司のネタは、サーモン、マグロ、ハマチの生魚とボイルしたエビ、蒲焼のウナギくらいが定番。イカや貝類、光り物などは日本からの輸出が難しく、鮮度管理や冷凍が難しいこともあり、アメリカ人もあまり好まない^[13]。

B級グルメ - うどんやラーメン、焼き鳥といった、日本の「B級グルメ」がニューヨークで人気を博している。不況で高級日本料理店は打撃を受け、一方、値段が手頃で味もよい日本食レストランが増えている。特に食材にこだわった専門店に人気がある^[14]。

デパート – 「デパ地下」はない。デパートで食べ物を売る、という文化がないらしい^[15]。

スーパーマーケット – カビの生えた野菜や割れた卵が並んでいるのが当たり前。新鮮なものから腐りかけのものまで、一緒くたに並んでいる。どれを選ぶのも「自己責任」。肉や魚はもちろん、野菜なんかも、自分の目と鼻で選ばねばならないから、買い物には時間がかかる^[15]。

学校給食 - 「ハンバーガーはパン、肉、パン。それだけ。ピクルスもトマトもなんにもなし」とか「ピザにホットドッグにチーズマカロニ・・・」野菜はほとんどない。あっても多くの子は食べない^[15]。

中国[編集]

伝統的に食事の場であまり冷たいものを口にしない。ミネラルウオーターやコーラ、ヨーグルトなどを熱くして飲んだりする。ビールは生温かいのが普通^[16]。料理は熱を加えた熱いものが常識である^[17]。

人をもてなす時の最高の料理はアワビ料理^[18]。

回転寿司が大盛況だが、あろうことか大トロを「葱トロ」にしている。鰹も食べ始めた。尖閣諸島近海は鰹が豊富なので、中国漁船が領海侵犯にやってくる。食べ方を知らない上、寿司が日本文化であるという理解はない。何でも食べる中国人でもウニは食べない^[19]。上海では近年、「がってん寿司」など回転寿司の開店が相次ぎ、店の総数は50を超えている。刺身などを出す和食店も400店以上あると言われる。中国の海産魚介類消費はこの10年で年約1000万トンに倍増し、日本（約900万トン）を追い抜いた^[5]。

レストランで必ず目にする光景 - 客のほとんどは食べる前に、必ず箸とか皿とか、紙ナプキンでこれでもかというくらい丁寧に拭いている。レストランが清潔だとか、みんなあまり信用していない^[3]。

その他の国々[編集]

台湾[編集]

中国より台湾の方がずっと美味しいという話を、台湾へ観光に行ったことのある中国人からよく耳にする^[12]。

モンゴル[編集]

五畜（五つの家畜）といって、ウマ、ウシ、ヒツジ、ヤギ、ラクダのミルクを絞り、それらを飲んだり、加工して保存食品として食べる^[20]。

ベトナム[編集]

ラーメン「フォー」の麺、春巻の皮は米から作られている。ほとんどのベトナム料理はイワシから作った「ニョクマム」という醤油（タイの「ナムプラ」や秋田の「ショッツル」、能登の「イシリ」のようなもの）が使われている^[20]。

ミャンマー[編集]

「オーノカエスエ」という麺は、ちょうどラーメンやチャンポンのよう。スープはカレーのよう。そこに好みで、ピリ辛のふりかけやレモンの汁などをかけて食べる。中国やインドなど、あちこちの食が一緒になったものである^[20]。

インド[編集]

宗教上の理由から肉を食べない人が多数を占めるインドでは、野菜のみを使ったベジ料理（菜食料理）が主流。そのため、肉・魚料理を食べたかったらノンベジと看板に掲げられたレストランを探す必要がある^[21]。

アルコールを嗜むことが一般的でなく、悪しき習慣であると思われる節がある。例えば酒屋でビールを買うと、中身がわからないよう商品は新聞にくるんで渡される。ツーリストの集まるレストランやバーでは普通に飲むことが出来るが、それでも女性の飲酒は冷ややかな視線を浴びせられることが多い^[21]。

「浄」と「不浄」を峻別する観念が発達している。カースト制もこの浄・不浄観に深く結びついており、自分の下のカーストの者が触れた食物は食用不能になってしまう^[1]。

モルディブ[編集]

生魚についての文化の相異（椎名誠の体験談）：「釣ったカツオを舟の上で素早くさばき、醤油をかけて夢中で食べた。すると舟の中がふいに静かになっているのに気がついた。船乗りたちがみんなでじっと僕を見ている。その顔は「呆れ顔」「驚き顔」「ケーベツ顔」。生魚をその場で食っている人間を彼らは生まれて初めて見たのだろう。明らかに「野蛮人」を見る目であった。そのときの彼らの驚きはたとえて言えば、我々の前でいきなり生きているネコをとらえて殺して皮をはぎ、それをナマのままうまそうにかじっているヒトを見るそれに近かったのだろう」^[22]

地元の人の基本食はスリランカから輸入した米を使った魚（カツオ）カレー^[3]。

スリランカ[編集]

一番上等なのは鶏肉、以下ヤギ肉、羊肉、豚肉で、牛は最低ランク。魚もサワラ、スズキが上位で、以下カツオ、カジキ、マグロとなる。これは肉でも魚でもスリランカでは「白い肉」が上等、という概念から^[22]。

ラオス、タイ[編集]

虫をよく食べる。タイの市場で、カエルとかタガメのような虫とか売っているのを見て、「君たちタイ人は、ヘンなものを食べるね」と言ったら、「日本人には、ウマを刺身で食べる人がいるのですって？」「魚がピクピク動くような刺身も気持ち悪い」と言われた^[20]。

シンガポール[編集]

数多くの日本食レストランがあり、ショッピングモールには寿司屋やラーメン屋、居酒屋などが次々とでき、人気を集めている。外国の都市の中でも日本食で最もレベルの高い都市の一つである^[13]。

オーストラリア[編集]

さまざまなものを食べることが出来る。カンガルー（数が多くなり過ぎるのを防ぐため、一定数を食用とする）は牛肉の赤身、ワニは白身魚、ラクダは豚肉によく似た食感である^[23]。

シドニー市内で1千軒近い寿司店がある^[13]。

デンマーク[編集]

日曜日に店を開くことが法律で禁じられているが、唯一その自由が認められているのがパン屋さんと花屋さん。日曜日はパン屋さんの稼ぎ時ですらある。毎日曜の朝、お父さんたちがパン屋さんに行列をなす^[2]。

食事の際、すべてが大皿で出される。日本人留学生は自分の分を取ったら、大皿をもとにあった場所に戻す。デンマーク人はお皿を隣の人に回す。隣の人にお皿を回さなければ、隣の人は身を乗り出して、そのお皿を取らなければならない。日本人留学生のほとんどは、大皿料理の食べ物のシェアの方法がわからない。自分以外の人のために、どうすればいいのかを考える習慣がない^[24]。

名物の肉団子 フリカデラ」は、牛や豚の挽肉に小麦粉、たまねぎ、コンソメ、コショウ等を加えて、サラダ油を入れたフライパンで焼く。やわらかく、しっとりとしているので、ソースなしで食べられる^[2]。

オーストリア[編集]

首都ウィーンでは、第2の都市グラーツで1日に消費されるのと同じ量のパンが毎日捨てられている^[4]。

ロシア[編集]

キノコが好きで、キノコ狩りはサッカーよりも熱狂する国民的スポーツだという話すらある^[25]。

ウナギが好きなようで、鰻重は定番の一品、最近では讃岐うどんもブームになっている。日本食はロシアの若者たちの間で「格好いい」と受けとめられている。日本食を知らないと、流行に遅れていると思われる。価格は一般の食事の3倍だが、男性にとっては女性を誘って食事をするときの切り札になっている^[13]。空前の和食ブーム、2009年時点でモスクワ市内の日本食レストランの数は2000店に達する^[26]。

寿司バーで、一番人気は鮭。寿司は高いので一種のステータスシンボルにもなっている^[19]。

そばの生産量は世界第1位（日本は8位）。そばの実を塩ゆでした「カーシャ」（そば粥）は、シチュー、黒パンと並び料理の基本^[3]。

ポルトガル[編集]

首都リスボンでは、ファーストフードとして手巻き寿司店が流行している^[13]。

干しダラを塩抜きし、骨と皮をとって、刻んだタマネギや小麦粉、卵、パセリなどと混ぜ合わせて揚げた「バタニスカス・デ・バカリャウ」という料理がある。見た目も味もかき揚げそのもの^[3]。

フランス[編集]

フランス人にとってパンは、毎日の食卓やミサに欠かせぬものであり、手作りの質にこだわる職人気質の象徴である。また社会の安定、連帯の鍵であり、国民を国家と結ぶ絆である。それだからこそ、フランス人は法律という権威主義的手法と自由な発想で消費者の好みの多様化に適応できる職人を讃えるコンクールという現代的アプローチを駆使しながら、自分がフランス人であることを確認する手段という重要な地位をパンに与えてきた。彼らにとってパンはいまや飢えをしのぐというより文化的に生きるためのシンボルとなっている^[2]。

フランスやイタリアではカエル料理が食べられるのに対して、同じキリスト教徒でもアメリカ人は悪食（自己の所属する食文化における食物の範疇から逸脱した食物を、あえて食べること）とみなし、フランス人を「カエル食い」と蔑称する^[1]。

そばの生産量は世界第4位。パリのモンパルナス駅周辺には、「ガレット」（そば粉のクレープ）の店が数十件もひしめいている^[3]。

イタリア[編集]

ナポリピッツァ：焼いたときに生地の中の空気が膨らみ、もちもちした食感、ローマピッツァ：のし棒で空気を追い出すので、パリッとサクサクした食感^[27]。

チェコ[編集]

ビールの消費量は15年連続首位。パブが乱立している。昼間はランチを食べに来た人や小休止をする人、夕方からは常連が同じ時間に決まって同じ席でビールを飲んでいる。世界で一番安くてうまいと言われている^[3]。

ブラジル[編集]

世界で最も強大な農業国の一つだが、穀類の大部分が輸出されており、国民の4分の1が恒常的に酷い栄養失調状態になっている^[4]。

チリ[編集]

生のウニも香草（こうそう）などを乗せ、レモンを絞って食べられている。生の魚にライム（レモン）の汁をかけて和えた料理「セビーチェ」もある^[20]。

アルゼンチン[編集]

牛肉を世界で一番食べる（アメリカは3位、日本は84位）。有名な牛肉料理は「アサード」（炭火でじっくりと焼く）^[3]。

アラブ[編集]

料理の種類の少なさは、米国人ですら驚くほど。地元の料理しか口にできない地域が多い^[6]。

イスラエル[編集]

概してシンプルな味付けが多く、日本人の口に合う。世界中の料理が揃っており、飲酒も自由。空前の寿司ブームで、とりわけテルアビブにはスシバーが多い^[28]。

南アフリカ[編集]

中国マフィアが当地で自然保護生物に指定されている最高級アワビを窃盗団から麻薬で買い取っているため、麻薬が南アフリカに流れ込んでいる^[4]。

外国全般[編集]

日本人がリンゴの皮をむくことにかなりの驚きを感じる。ブドウは普通皮ごと食べ、種も食べることがある^[29]。

押し寿司のような甘い酢加減の店が多い。きつい酢の味わいは、外国の人々に好まれていないようである。家庭用の寿司酢はミツカンブランドが世界的に有名で、どこの国のスーパーでも入手できる。スパイシーな味わいが好きな外国の人々は、ワサビ好きで、ガリも違和感なく好まれている^[13]。

脚注[編集]

参考文献[編集]

• 近藤誠一 『外交官のア・ラ・カルト – 文化と食を巡る外交エッセイ』 かまくら春秋社 2011年 ISBN 9784774005072
• 石井光太 『ルポ 飢餓現場で生きる』 筑摩書房 2011年 ISBN 9784480066039
• エルヴィン・ヴァーゲンホーファー、マックス・アナス 『ありあまるごちそう – 世界が飢えていくメカニズムがわかる』 武田ランダムハウスジャパン 2011年 ISBN 9784270006337
• 日経おとなのOFF 『日本人の知らない和の作法 和のこころ』 日経BP社 2011年 ISBN 9784822260187
• 吉野椰枝子 『おにぎりはどの角から食べるのがマナーですか？ - ホームステイ外国人のニッポンびっくり体験』 祥伝社 2011年 ISBN 9784396613884
• 金久保茂樹 『「食」の匠を追う – 美味の開拓者たちの挑戦』 祥伝社 2010年 ISBN 9784396620561
• 岡崎大五 『日本の食欲、世界で第何位？』 新潮社 2010年 ISBN 9784106103513
• 福江誠 『日本人が知らない世界のすし』 日本経済新聞出版社 2010年 ISBN 9784532260880
• 石毛直道 『石毛直道 食の文化を語る』 ドメス出版 2009年 ISBN 9784810707151
• 森枝卓士 『みんな、何を食べている？世界の食事おもしろ図鑑 – 食べて、歩いて、見た食文化』 PHP研究所 2009年ISBN 9784569687674

関連項目[編集]

• 食文化