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2014-11-18T07:08:31Z

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'''穀物'''（こくもつ）は、[[植物]]から得られる[[食材]]の総称の1つで、[[デンプン|澱粉]]質を主体とする[[種子]]を[[食品|食用]]とするもの。

[[イネ科]]作物の種子を'''禾穀類'''（かこくるい、''Cereals'' , ''Cereal crops''）<ref name="sakumotsugakuyougojiten_p241">日本作物学会編『作物学用語事典』農山漁村文化協会 p.241 2010年</ref>といい、[[マメ科]]作物の種子を'''菽穀類'''（しゅこくるい、''Pulses'' , ''Pulse crops''）<ref name="sakumotsugakuyougojiten_p241"/>という。そして、穀物は狭義にはイネ科作物の種子（禾穀類）のみを指し、広義にはこれにマメ科作物の種子（菽穀類）や他科の作物の種子を含む<ref name="sakumotsugakuyougojiten_p241"/><ref name="maruzensyokuhinsougoujiten_p393">『丸善食品総合辞典』丸善 p.393 1998年</ref>。広義の穀物のうち、禾穀類の種子（[[単子葉植物]]であるイネ科作物の種子）と似ていることから穀物として利用される[[双子葉植物]]の種子をまとめて'''擬禾穀類'''あるいは'''擬似穀類'''（疑似穀類、''Pseudocereals''）と呼ぶ<ref name="maruzensyokuhinsougoujiten_p393">『丸善食品総合辞典』丸善 p.393 1998年</ref><ref name="sakumotsugakuyougojiten_p242">日本作物学会編『作物学用語事典』農山漁村文化協会 p.242 2010年</ref><ref name="maruzensyokuhinsougoujiten_p268">『丸善食品総合辞典』丸善 p.268 1998年</ref>。擬似穀類には、[[ソバ]]（[[タデ科]]）、[[アマランサス]]（[[ヒユ科]]）、[[キヌア]]（キノア、[[アカザ科]]）などが含まれる<ref name="maruzensyokuhinsougoujiten_p393"/><ref name="syokuryounohyakkajiten_p18">『食料の百科事典』丸善 p.18 2001年</ref>。

== 概要 ==
穀物は、その栽培の容易さと保存性の高さから、多くのものは生活に必要なエネルギーを得る[[主食]]の材料として用いられている。特に[[コムギ|小麦]]・[[イネ]]（[[米]]）・[[トウモロコシ]]は[[世界三大穀物]]と呼ばれている<ref name="saishinnougyougijutsujiten_p105">農業・生物系特定産業技術研究機構編『最新農業技術事典』農山漁村文化協会 p.105 2006年</ref>。

穀物は植物の種子である。種子は植物の生存戦略の上で、外界の環境変化に強く、こと乾燥状態に対する抵抗力を持っている。また、その多くでは堅い殻に覆われており、[[昆虫]]など他の動物には消費しにくい性質を持つ。こういった性質は[[人間]]にとっても必要な時まで保存し、好きな時に加工して食べる、ひいては大量に栽培する[[農業]]を行なう上で便利な性質であり、大規模に栽培することで大量に得やすく、また[[貯蔵]]のみならず[[輸送]]の上でも便利なことから、[[都市]]の発生では人口の集中を周辺の農地や、更には[[穀倉地帯]]などで大規模に栽培・供給することで都市部の生活者が必要とする食糧を賄い、それは更に社会の[[分業]]による高度化を可能にした。

多くの穀物は[[炭水化物]]のみならず、[[タンパク質]]も含んでいる。なお穀物のタンパク質は、[[アミノ酸]]のバランスがヒトにとっては理想的ではないものの、例えば、豆などと組み合わせれば[[必須アミノ酸]]を比較的容易に補うことができる。このため、事実上それだけでヒトは身体を支えることができる。また[[脂肪]]も含まれており、現代では米・トウモロコシなどの油は産業上重要である。また家畜の飼料としても価値があり、近代的畜産を支える要素となっている。種を収穫した後の茎部分である[[藁]]も麦米ともに、自給自足生活をしていた時代から多様な用途に用いられている資材である。

ただ、穀物はその性質から、乾燥状態からある程度は加工しないと[[食料]]としては利用しにくい側面もある。このため、穀物を使った[[料理]]では様々な様式が発達し、以下に述べる様々な種類の穀物には、それぞれの、地域によっても多種多様な食べ方も見出されてきた。場合によっては、穀物を[[発酵]]させて[[醸造]]によって[[酒]]とし[[嗜好品]]としても利用される。こと近年ではこういった穀物を醸造して得られる[[エタノール]]を[[アルコール燃料]]（[[バイオマスエタノール]]）として、機械装置の[[動力]]に利用する研究と実用化も進んでおり、人間の活動全般にわたって、様々な方面で利用されている。なお、酒（エタノール）を作れることからも明らかなように、穀物は[[酢酸]]の原料として用いることも可能であり、例えば[[酢|米酢]]のように実際に穀物から作られている酢も存在する。このように、穀物は調味料の原料として用いられることもある。

== 生産 ==
以下に[[1961年]]<ref>1961 is the earliest year for which [[FAO]] statistics are available.</ref>、 [[2008年]]、[[2009年]]、[[2010年]]の穀物生産量とその推移を示す<ref name="prodstat">{{cite web | url=http://faostat.fao.org/site/567/DesktopDefault.aspx | title=ProdSTAT | work=FAOSTAT | accessdate=2006-12-26}}</ref>。[[2003年]]にはトウモロコシ、コメ、コムギの3大穀物で世界の穀物生産の87％、世界の食物カロリーの43％を占めていた<ref name="prodstat"/>。ライムギとエンバクの生産量は1960年代に比べて大幅に減少している。

{| valign="top" | class="wikitable"
! rowspan=2 | 穀物
! colspan=4 nowrap | 生産量 (100万t)
! rowspan=2 | 備考
|-
! 2010 !! 2009 !! 2008 !! 1961
|-
| [[トウモロコシ]]
| align="center" | 844
| align="center" | 820
| align="center" | 827
| align="center" | 205
| [[中南米]]や[[アフリカ]]では[[主食]]、そのほかの地域では主に[[飼料]]として利用されることが多い 
|-
| [[コメ]]<ref>The weight given is for paddy rice</ref>
| align="center" | 672
| align="center" | 685
| align="center" | 689
| align="center" | 285
| [[熱帯]]から[[温帯]]地域にかけて多く栽培される。多雨地域向け。[[東アジア]]から[[東南アジア]]にかけての広い地域、[[インド]]、[[ブラジル]]、[[アフリカ]]など広い地域で主食とされる。 
|-
| [[コムギ]]
| align="center" | 651
| align="center" | 687
| align="center" | 683
| align="center" | 222
| 温帯地域を中心に栽培される。やや乾燥した地域での栽培が向いている。[[ヨーロッパ]]や[[北アメリカ]]、[[オーストラリア]]、[[ニュージーランド]]、[[中東]]、[[華北]]、[[インド]]などで主食とされる。 
|-
| [[オオムギ]]
| align="center" | 123
| align="center" | 152
| align="center" | 155
| align="center" | 72
| [[ビール]]醸造用の[[麦芽]]、および飼料用の栽培が多い。非常に寒冷な[[チベット]]においては主食となっている。 
|-
| [[モロコシ]]
| align="center" | 56
| align="center" | 56
| align="center" | 66
| align="center" | 41
| アジアやアフリカにおいて広く栽培される。乾燥にやや強い。 
|-
| [[雑穀]]
| align="center" | 29
| align="center" | 27
| align="center" | 35
| align="center" | 26
| この表に表記されていない各種穀物の総計。アジアやアフリカでの栽培が多い。 
|-
| [[エンバク]]
| align="center" | 20
| align="center" | 23
| align="center" | 26
| align="center" | 50
| 以前の[[スコットランド]]の主食。世界的には特に[[馬]]の飼料としての利用が多い。 
|-
| [[ライコムギ]]
| align="center" | 13
| align="center" | 16
| align="center" | 14
| align="center" | 12
| ライムギとコムギの[[ハイブリッド]]。 
|-
| [[ライムギ]]
| align="center" | 12
| align="center" | 18
| align="center" | 18
| align="center" | 35
| [[北欧]]や[[ドイツ]]、[[ロシア]]など寒冷な地域において主食となっている。 
|-
| [[ソバ]]
| align="center" | 1.5
| align="center" | 1.8
| align="center" | 2.2
| align="center" | 2.5
| [[イネ科]]ではなく[[タデ科]]に属する。[[ユーラシア]]全域で栽培され、[[パンケーキ]]や[[蕎麦]]、[[粥]]などさまざまな方法で食される。 
|-
| [[フォニオ]]
| align="center" | 0.53
| align="center" | 0.46
| align="center" | 0.50
| align="center" | 0.18
| [[西アフリカ]]で栽培される。 
|-
| [[キノア]]
| align="center" | 0.07
| align="center" | 0.07
| align="center" | 0.06
| align="center" | 0.03
| [[アンデス]]で栽培される。 
|}

== 種類 ==
=== 禾穀類（イネ科） ===
* [[米]]（[[イネ]]）
** [[米#稲の系統分類|サティバ種]]（[[米#稲の系統分類|アジアイネ]]）
*** [[ジャポニカ種]]（[[日本]]型、[[温帯]][[島嶼]]型、短粒種）
*** [[ジャバニカ種]]（[[ジャワ]]型、[[熱帯]]島嶼形、大粒種）
*** [[インディカ種]]（[[インド]]型、[[大陸]]型、長粒種）
** [[アフリカイネ|グラベリマ種]]（[[アフリカイネ]]）
** [[ネリカ]]（アジアイネとアフリカイネの種間雑種）
* [[トウモロコシ]]（トウキビ）
* [[ムギ|麦類]]
** [[オオムギ]]（大麦）
*** [[ハダカムギ#もち麦|モチムギ]]（オオムギのモチ種）
*** [[ハダカムギ]]（オオムギの変種）
** [[コムギ]]（小麦）
** [[ライムギ]]（ライ麦）
** [[カラスムギ]]
** [[エンバク]]（カラス麦の栽培品種、オーツ麦とも）
** [[ハトムギ]]（種子ではなく果実である）
* [[キビ]]
* [[アワ]]
* [[ヒエ]]
* [[モロコシ]]（タカキビ、コウリャン、ソルガム）
* [[シコクビエ]]
* [[トウジンビエ]]
* [[テフ (穀物)|テフ]]
* [[フォニオ]]
* [[コドラ]]（コードンビエ）
* [[マコモ]]（野生植物と栽培植物の中間）

=== 菽穀類（マメ科） ===
* [[ダイズ]]
* [[アズキ]]
* [[リョクトウ]]
* [[ササゲ]]
* [[インゲンマメ]]
* [[ライマメ]]
* [[ラッカセイ]]
* [[エンドウ]]
* [[ソラマメ]]
* [[レンズマメ]]
* [[ヒヨコマメ]]
* [[レンズマメ]]（ヘントウ）
* [[ベニバナインゲン]]
* [[ケツルアズキ]]
* [[モスビーン]]
* [[テパリービーン]]
* [[タケアズキ]]
* [[フジマメ]]
* [[ホースグラム]]({{Lang-en-short|[[w:Macrotyloma uniflorum|Macrotyloma uniflorum]]}})
* [[バンバラマメ]]
* [[ゼオカルパマメ]]
* [[キマメ]]
* [[ナタマメ]]
* [[タチナタマメ]]
* [[グラスピー]]({{Lang-en-short|[[w:Lathyrus sativus|Lathyrus sativus]]}})
* [[クラスタマメ]]
* [[シカクマメ]]
* [[ハッショウマメ]]({{Lang-en-short|[[w:Mucuna pruriens|Mucuna pruriens]]}})
* [[イナゴマメ]]
* [[ルピナス]]
* [[タマリンド]]

=== その他擬似穀類 ===
* [[ソバ]]
* [[ダッタンソバ]]
* [[アマランサス|アマランス]]（[[アマランサス]]、[[アマランサス|センニンコク]]）
* [[キヌア]]

== 脚注 ==
{{Reflist}}

== 関連項目 ==
* [[穀物メジャー]]
** [[カーギル]]
** [[アーチャー・ダニエルズ・ミッドランド]](ADM)
* [[全粒穀物]]
* [[五穀]]
* [[玄米]]
* [[発芽玄米]]
* [[赤米]]（古代米）
* [[雑穀]]
* [[フスマ]]
* [[小麦胚芽]]
* [[シリアル食品]]
** [[コーンフレーク]]
** [[オートミール]]
* [[穀物菜食]]

== 外部リンク ==
* [http://www.zakkoku.jp/index.html 日本雑穀協会]

{{DEFAULTSORT:こくもつ}}

[[category:穀物|*こくもつ]]
[[category:食養]]
[[Category:資源]]

穀物 - 変更履歴

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