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2008-01-17T23:19:10Z

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{{統合文字|飴}}
'''水飴'''（みずあめ）は、[[デンプン]]を[[酸]]や糖化[[酵素]]で[[糖化]]して作られた粘液状の[[甘味料]]。[[グルコース|ブドウ糖]]、[[マルトース|麦芽糖]]、[[デキストリン]]などの混合物で、主成分は[[麦芽糖]]である。常態ではほぼ透明だが、混練して空気を含ませると銀白色を呈する。

古くは、[[玄米]]を発芽させ、玄米中の糖化酵素を利用して製造されていた。時代が下ると、[[発芽玄米]]より効率の良い[[麦芽]]が糖化酵素の供給源として利用されるようになり（麦芽水飴）、現在では、デンプンに酸を加え、加水分解して作られている（酸糖化法）。酸糖化法で製造された水飴は、無色透明でほぼ水分と糖質しか含まないが、麦芽水飴は原料に由来する[[ミネラル|ミネラル分]]がわずかに含まれ風味を有し、[[蜂蜜]]に似た[[琥珀]]色をしている。この色が飴色の由来である。

[[飴]]としてそのまま食べるほか、調理材料として広範に利用される。[[砂糖]]が日本に伝来する前には主要な甘味料として利用されていたが、今でも和菓子では甘味料のひとつとして使われている。砂糖の結晶化を阻害する性質があるため、糖分濃度の高い食品に添加することで、滑らかな口当たりを保つ事が出来る。また、[[和菓子]]のつや出しや、保湿目的で使われることもある。[[マクロビオティック]]では砂糖の代わりに甘味料として使われることが多く、海外での需要も高まっている。

[[もち米]]を原料とした麦芽水飴を乾燥して粉末にした[[漢方薬]]の'''[[膠飴]]'''（こうい）は、滋養強壮作用・健胃作用などがあるとされている。

発祥については、[[アルコール飲料|酒]]作りのためにデンプンを糖化したものを、有史以前より製造していたと見られており、日本では[[京都]]が発祥とする説もあるが、詳しい経緯や場所は今も不明である。

[[昭和40年]]代頃まで盛んに行われていた[[紙芝居|街頭紙芝居]]には水飴が付き物で、子供たちが水飴を割り箸で攪拌して遊びながら、[[おやつ]]として食べていた。[[南部煎餅]]に水飴を挟んだものは「[[飴せん]]」として知られている。

[[一休さん]]で、一休が和尚さんの留守中に秘蔵の水飴を見つけて全部食べてしまい、言い逃れる話は有名（内容は[[狂言]]の『[[附子]]』〔ぶす〕とほぼ同じ）。

==関連項目==
*[[冷やし飴]]
*[[あんず飴]]
*[[りんご飴]]
*[[粟飴]]
*[[みすず飴]]
*[[マクロビオティック]]

[[Category:飴|みすあめ]]
[[Category:甘味料|みすあめ]]
[[category:日本の調味料|みすあめ]]
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水飴 - 変更履歴

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