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2014-11-16T21:19:31Z

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'''ルー'''（'''roux''')とは、[[小麦粉]]を[[サラダ油|サラダオイル]]や[[バター]]などの[[油脂#食用油脂|食用油脂]]で炒めて<ref>カレー用のルーは焦げるまで調理する場合も。</ref>調理したもの。「'''ルウ'''」とも表記（品名では「ルウ」と表記）。

== 概要 ==
伝統的な[[フランス料理]]の基本ソースのうち、[[ベシャメルソース]]、[[ヴルーテソース]]、[[エスパニョールソース]]のとろみづけに使用する。[[デンプン]]がα化し、各種[[ソース (調味料)|ソース]]や[[カレー]]、[[シチュー]]などの料理のとろみを出す。

== 作り方 ==
[[バター]]を鍋で熱して溶かし、[[小麦粉]]を加える。小麦粉がバターとまんべんなく混ざるようにかき混ぜ、熱の通っていない小麦粉がなくなったら、好みの色味がつくまで加熱する。加熱時間の長さの調節次第で、白に近いものから色の濃いものまで作ることができる。このようにしてとろみと香りのついたルーができ上がる。

== 種類 ==
白いホワイト・ルーと焦げ色をつけたブラウン・ルーがあり、料理によって使い分けられる。前者は最終加熱温度が120℃前後なのに対して、後者は160～180℃に達する。

== 市販ルー ==
小麦粉と油、また[[調味料]]（[[カレー粉]]、[[スパイス]]、食塩など)、[[スープ]]などを調理<ref>[http://housefoods.jp/data/factory/vmt/index.html バーモントカレー] 別に調理し混ぜる製法以外にも、材料を一緒に煮て調理する製法が存在する</ref>して水分を飛ばし固めた、カレー用の製品が市販されており、これも「カレールー」や「ルー」と呼ばれることがある。同様の製法でシチュー用の製品も作られている。

形状は石けん状に成形されたもの（固形ルー）やペースト状、フレーク状のものがある。これらは前述のハンドメイドで作成するルーに対して調理材料として商品化している事から「市販ルー」と総称される。

=== 市販ルーの製造法の一例 ===
==== 材料 ====
*小麦、食用油脂
*調味料 (スパイスなど)
*スープ

==== 工程 ====
#焙煎した小麦、食用油脂、調味料とスープをあわせて加熱
#水分を飛ばしペースト状になったソースを容器にいれ石けん状に成形した固形状の物、フレーク状にした物、ペースト状のままの物がある。
#冷却し、パッケージに梱包

== 脚注 ==
{{脚注ヘルプ}}
<references/>

{{DEFAULTSORT:るう}}
[[Category:調味料]]
[[Category:フランス語の語句]]

ルー (食品) - 変更履歴

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