料理
料理（りょうり）とは、食品や食材、調味料などを組み合わせて加工を行うこと、およびそれを行ったものの総称である。
目次
概要
食品や食材などの加工には加熱、発酵、冷却、撹拌など様々なものがある。この加工の過程は「調理」というが、区別されず「料理する」と呼ばれることもある。加工のうち、特に加熱されたものを「料理」とし、加熱されていないものを「生」（なま）と呼んで対照する場合もある。
民族、人種、地域などにより、使用する食材・調味料などが大きく異なり、調理法にも差がある。同一民族内の階層によって異なる料理が存在する例もある。特に君主や貴族などがある場合、特殊な料理が発達する例が多く、それらは宮廷料理などと呼ばれる。
また、同じ食材でも多種多様な料理がある。それらは地域や民族による調理法や主食などとの関連、入手可能な調味料などの食材の差、気候との関連、あるいは宗教的等の制約によって異なる。
料理と類似するものに菓子があるが、多くの文化において料理とは別のものと考えられることが多い。主に食事として食べるためのものか、間食として食べるためのものかの違いによるが、例えば「お好み焼き」のように、意見が分かれているものもある。
主食とする食品についても、料理に入るかどうかは明確に判別されていない。
料理の方法
洗浄
土やほこりなどの汚れを洗浄する。
選別と成型
魚の骨や内臓などを取り分け、また野菜の皮を剥いたり葉と根を分けるなど、可食部や用途の違いにより選別を行う。 また調理に適したり食べやすい大きさに切ったり形を整えるなど、成型も併せて行う。 日本料理の刺身はほぼこの過程のみで作られ、その技術によって歯触りや味も異なるとされる。
切る以外に、すりおろしたり叩くなどの方法もある。 粉末や挽き肉ではこねることでより大きい形状にする場合もある。
穀物を粉砕する場合もあるが、これは多くの場合料理以前にまとめて行われる。これは「擂る」と言うが、これによってできた粉末は練って固めて塊や麺の形で用いられる。この加工過程も料理に含まれる。
加熱
多くの料理は加熱が行われる。加熱により食材に化学的および物理的な変性をおこす。加熱には寄生虫や微生物を殺す殺菌の意味もある。加熱は火を使って行われるのが普通だが、直接に火にかけない例もある。以下のような方法がある。
- 焼く：直接に火の熱を当てる。串に刺したり、網の上に置く。鉄板の上で焼く場合もあるが、炒めるのとの区別は難しい。
- 炒める：加熱容器に少量の油を引いて加熱する。
- 揚げる：容器に多量の油を入れ、それに食品を浸して加熱する。
- 煮る・茹でる・炊く：容器に多量の水を入れ、その中で加熱する。
- 蒸す：食品を直接、火にかけず、容器に入れてその内部の高温の空気や水蒸気で加熱する。
調味
味付けをすること。そのための素材を調味料という。食塩はほとんど必ず使われる。味付けは切る過程の後に行われ、それ以降順次追加される。調味料を加えるタイミングや順番は重要で、間違えると目指す味にならない場合がある。
盛り付け
皿や鉢などの器に盛り付ける。器を冷却や加熱することもある。
料理一覧
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関連項目
外部リンク
- 料理の語源と敦煌医書 中国科学史の真柳研究室、茨城大学
