キャラメル

●この項目では、菓子について記述しています。その他の用法については「キャラメル (曖昧さ回避)」をご覧ください。

キャラメル(Caramel candy)とは、砂糖や牛乳を煮詰めて作るキャンディ菓子のこと。語源はポルトガル語のcarameloに由来する。

キャラメルの製法

キャラメルは生クリーム・水飴・砂糖・バターなどを熱して溶かし、それを冷やして固めることで作るソフトキャンディの一種。歯にくっつくような食感がある。カラメルよりも低めの130度前後での加熱により作られる。

キャンディー菓子の「キャラメル」に対して、「カラメル」は水と砂糖のみを熱して生じた液体である。濃い褐色をしており独特の甘く香ばしい香り、甘味（原料の砂糖に比べれば弱い）と弱い苦味がある。主に洋菓子やコーラのような飲料の風味付けに使用される。また、食品の着色料としても使われる(カラメル色素)。

カラメルは、調味料として、古くからカスタードプディングに欠かせないものとなっている。この場合は特にカラメルソースと呼ばれる。

カラメルは砂糖を100度以上までゆっくりと加熱するとできる。砂糖が溶け、この温度に近づくと、分子が揮発性の化合物に破壊され、カラメルの色と香りの特徴が生まれる。

カラメルソースの場合は、加熱して程良く色づいたカラメルに少量の湯または水を加えて適度な濃度に調節する。

カラメルが出来るメカニズムはまだ完全に解明されてはいないが、グルコース、ショ糖などが加熱されることで生じるフラン化合物が重合して生じる、フラン・ポリマーの構造を取るのではないかという仮説が提唱されている。

カラメル化と同様に加熱によって褐色色素が生じる反応には、他にメイラード反応があるが、これはアミノ酸と還元糖の両者を必要とするものであり、カラメル化とは異なる反応である。

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