郷土料理
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この項目では、郷土料理の総論的なものについて説明しています。日本国内におけるものについては「日本の郷土料理」をご覧ください。 |
郷土料理（きょうどりょうり）とは、その地域の産品を主体とし、その地域で発展した調理方法で作られた料理である。
概要
郷土料理は、その地域から得られる食材を使っていることが主な特徴となるが、更には調理方法も他に見られない独特のものである傾向も見られる料理である。その多くは家庭料理とも重なり、更にはおふくろの味など、地方出身者が故郷で慣れ親しんだ料理を指す場合もある。
郷土料理は様々な理由に伴う地域色が色濃く強く出ている。気候風土や地理条件により得られる食品に制約があることが影響している場合が多いが、その来歴に歴史の影響が残るものも多く、地元の名士や領主が郷土料理の発展に強く関与しているケースもある。これらは地域の文化や歴史と不可分である傾向すら見られ、民俗学的にも様々な研究が成されている。調理方法や食材には、周辺地域の関与がみられる場合もあるほか、その地域に居付いた者が伝えたものもあり、地域の歴史や文化を伝えるものともなっている。
地域ごとに根強く支持されてきたこれら料理群だが、交通・輸送や通信（放送）が活発になった19世紀～20世紀よりは次第に様々な地域の郷土料理が都市部を中心に集められるようになり、地域に束縛されず様々な場所で様々に変化しながら楽しまれている様子も見られ、一部はファーストフードなどに形を変えながら定着するといった現象も見られる。
ただ、社会が近代化し食文化が大きく変化して行く中で、地域文化の衰退にも拠りこの郷土料理が失われる文化になっているケースや、他の文化の流入にもより原型が見えにくくなっているケースも出ている。ナショナリズム的な風潮の中ではこういった衰退文化の保存と維持に努める動きもあり、スローフードや地産地消といった動きも見られる。
歴史的背景
郷土料理の発達に於いては、その地域でしか賞味できない食材というものが影響しているケースもある。これは保存が利かない食材や、逆に保存の関係や地域の気候風土で他の食材が得られない場合に発達する食文化である。保存手段の存在しなかった生鮮食品（しかも賞味期限が短い）などはその地域で消費するしかないし、輸送の便が悪く他の食材では鮮度が著しく低下してしまうため、限られた食材を最大限に生かそうと地域で得られた食材と組み合わせ何とか食べられるよう創意工夫を凝らしたものも見られる。
その一方で、上にも述べたとおり地域の権力者などが関与している場合もある。例えばナポリピッツァ（イタリアのピッツァ）の「マルゲリータ」のように時の権力者が甚く気に入った結果として名前に関連性が残されたものもみられる。こういった「歴史」はしばしば伝説のようなもので史実かどうか疑わしいものも無い訳ではないが、地域の料理には様々な伝説的逸話も付きまとう。またジャガイモなどイモ類ではその栽培の容易さもあって、世界各地の様々な地域で飢饉回避のために栽培が推奨され、このため地域ごとに様々な調理法が発展している。
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脚注
