カレー

'''カレー'''またはカリー（{{lang-en-short|curry}}, {{lang-ta|கறி}} {{unicode|kaṟi}}）は、[[双数]]を除いた[[複数]]つまり三種類以上の[[香辛料]]を使って食材を味付けするという[[インド料理]]の特徴的な調理法を用いた料理に対し、[[欧米人]]が名付けた呼称。転じて、それを元にした[[ヨーロッパ料理|ヨーロッパ系の料理]]や、同様に双数を除いた複数の香辛料で味付けされる[[アジア料理の一覧#東南アジア|東南アジア]]など<ref>例えば日本では、中央アジア・中近東、[[アフリカ料理|アフリカ]]、中南米など、[[欧米]]と[[アジア料理の一覧#東アジア|東アジア]]以外の全ての地域における「双数を除いた複数の香辛料で味付けされる料理」が、総てカレーと呼称される事が、儘ある。</ref>の料理も指す。 [[日本]]では、[[明治|明治時代]]に当時[[インド亜大陸]]<ref>現在の[[インド]]、[[パキスタン]]、[[スリランカ]]、[[バングラデシュ]]、[[ネパール]]など</ref>の殆どを統治していた[[イギリス]]から、[[イギリス料理]]として伝わった。それを元に改良された'''[[カレーライス]]'''（ライスカレーとも）は「[[洋食|ヨーロッパ系の日本の料理]]の代表」を超え「[[国民食]]」と呼ばれており、故に日本でカレーといえばカレーライスを指す場合が多い。インド系、[[東南アジア]]系、ヨーロッパ系、[[洋食#日本固有の洋食|洋食]]系の何れも現在では国際的に人気のある料理のひとつとなり、[[ヨーロッパ]]や[[北アメリカ|北米]]、[[ラテンアメリカ|中南米]]、[[アフリカ]]、[[オセアニア]]など、世界中でカレー文化が根付いていることが確認されている{{誰2|date=2014年8月}}。 == 世界各地のカレー == === インド === [[ファイル:Massala1.jpg|thumb|イス（[[マサラ]]）を挽くインド人]] [[ファイル:Indian_curry_with_dosa.jpg|thumb|カレー（手前）と[[ナン]]]] {{main|インド料理#「カレー」とインド料理}} [[インド料理]]は香辛料を多用するため、外国人の多くはインド料理の[[煮込み料理]]を「カレー」と認識している。しかし外国人がカレーと呼ぶインドの煮込み料理は、[[サーグ]]、[[サンバール]]、[[コルマ]]、[[ダール]]など、それぞれに固有の名称があり、「カレー」という料理はない。ただし、インドの観光客向けのレストランやインド国外のインド料理店では便宜上、メニューに「○○カレー」という表記をしていることも多い。これは、旧宗主国の[[イギリス人]]がインド料理をカレーと総称して世界に伝えたことがおもな理由である。インド固有の言語には「カレー」という言葉はない。ただし[[ドラヴィダ語族]]には野菜・肉・食事・おかずなどを意味する「カリ」（[[タミル語]]：{{lang|ta|கறி}}、kari）という言葉があり、それが英語で「curry」と表記されるようになったと言われている。 === タイ === [[ファイル:Thai green chicken curry and roti.jpg|thumb|[[ゲーン|タイカレー]]と[[ロティ]]]] [[タイ王国|タイ]]には[[タイ語]]で[[ゲーン]]（{{lang|th|แกง}}）と呼ばれるスープ状の食品がある。タイの宮廷で発祥した料理で、インドのカレー料理との直接の関連性はない。しかしながら、複数の香辛料を用いるというカレーとの類似性から、'''タイカレー'''（英：[[:en:Thai curry|Thai curry]]）と呼ばれる。水分が多く香辛料を使用したタイ料理である。生の香辛料を使用する事が多く、[[唐辛子]]、[[ニンニク]]、[[エシャロット]]、[[ハーブ]]類（[[ショウガ]]類、[[レモングラス]]、[[コブミカン]]の葉、[[コリアンダー]]など）をすりつぶして作った「ゲーン・クルーン」を炒め、[[エビ|海老]]や[[鶏肉]]、野菜などを水や[[ココナッツミルク]]で煮込みナンプラー（[[魚醤]]）で味をつけた香り高い料理である。使用するゲーン・クルーンの素材や煮込む素材によって辛さや色、香り、味が異なる。代表的なものに[[レッドカレー]]、[[グリーンカレー]]、[[イエローカレー]]がある。炊いた[[香り米]]にかけて食べるが、[[ロティ]]と共に食べる事もある。英語で「Yellow curry」と呼ばれるゲーンは「'''ゲーン・ガリー'''（{{lang|th|แกงกะหรี่}}）」という。上記の通り、インドのカレーと直接の関係は無いものの、現在ではカレー粉を用いたゲーンのレシピも存在する。この場合のカレー粉は、ポン・カリーと呼ばれ、プー・パッ・ポン・カリー（{{lang|th|ปูผัดผงกะหรี่}}、[[カニ]]のカレー粉炒め）などに用いられる。また、タイでカレーと呼ばれているのは、日本から入ってきた日本風のカレーライスである。現地では一般的な食べ物になっており、日本人観光客がタイの食堂でタイカレーを注文するつもりで「カレー」を注文し、トラブルになった例もあるという。 === ベトナム === [[ベトナム料理]]のカレーは[[ベトナム語]]でカリー（{{lang|vi|Cà ri}}）と呼ばれ、カレー粉、トゥオン・カリー（{{lang|vi|tương cà ri}}）というカレーペースト、唐辛子、レモングラス、ココナッツミルク、[[トマトペースト]]で食材を煮込んで作り、[[麺]]、米[[飯]]あるいは[[フランスパン]]と一緒に食べる。タイカレー同様、塩味は[[魚醤]]（ヌックマム）でつける。[[ジャガイモ]]あるいは[[サツマイモ]]、[[タマネギ]]、[[ニンジン]]が入る点は日本のカレーと似ている。[[ナス]]と[[豆腐]]を使ったカリー・チャイ（{{lang|vi|cà ri chay}}）や鶏肉のカリー・ガー（{{lang|vi|cà ri gà}}）、[[カエル]]を使ったエチナウ・カリー（{{lang|vi|Ếch nau cà ri}}）がある。 === イギリス === イギリス人の船乗りは航海中に[[シチュー]]を食したかったが、当時は[[牛乳]]が長持ちしないとの理由で諦めるしかなかった<ref name="yokosuka-tanzyou">[http://www.city.yokosuka.kanagawa.jp/4415/curry/profile/profile2.html カレーライス誕生秘話] - [[横須賀市]] 2010年12月17日</ref><ref name="maruha">[http://www.food.maruha-nichiro.co.jp/hit/hit03000.html ヒットの秘密!：よこすか海軍ドライカレー] - [[マルハニチロ食品]]</ref><ref name="welmaga">[http://www.welmaga.com/ 『Welfare Magazine ウェルフェアマガジン』] 2004年冬号</ref>。これが発端となり、牛乳のかわりに日持ちのするカレーの香辛料を使って、シチューと同様の食材で作った料理をイギリス人の船乗りが考案しており、これがイギリス的なカレーの由来のひとつとされる<ref name="yokosuka-tanzyou"/><ref name="maruha"/><ref name="welmaga"/>。 [[1772年]]、インド総督の[[ウォーレン・ヘースティングズ]]によって、イギリスに[[植民地]]インドの「カレー」料理が紹介され、評判となった。この時紹介されたのは、[[インディカ米]]に[[ターメリック]]で着色した野菜と肉のスープをかけた料理「マリガトーニスープ」である<ref name="syoku">宮崎正勝『知っておきたい「食」の日本史』211p　角川ソフィア文庫</ref>。しかしイギリス人がインド人のように、多種多様な香辛料を使いこなすことは至難の業だった。そこでイギリスの[[クロス・アンド・ブラックウェル|C&B社]]は、スパイスをあらかじめ調合したものを「[[カレー粉]]」として商品化し、「C&Bカレーパウダー」という名称で売り出した。これによりカレーは英国の家庭料理として普及した。[[1810年]]に[[オックスフォード英語辞典]]に「カレーパウダー」の語が登場している。なお、ソースを重んじる[[フランス料理]]の影響から、小麦粉のルウでカレーにとろみを出す料理法が編み出されたといわれる。 [[ファイル:Chicken Tikka Masala.jpg|thumb|イギリス発祥の チキンティッカマサラ]] インドのカレーは野菜や豆など様々な食材を具にするが、[[イギリス]]のカレーの中には具として[[牛肉]]のみのケースがあった。これはイギリスの中流以上の家庭で、[[日曜日]]に大きな[[ローストビーフ]]を焼く習慣（[[サンデーロースト]]）があったためである。その残り肉を一週間かけて食べるのであるが、残り肉の調理法のひとつとして[[カレーライス#イギリス|カリー・ライス]]があった。サンデーローストの習慣が失われた現在では、[[家庭料理]]としてのカレーはほぼ廃れた状態である。しかし今でも[[パブ]]や学生食堂のメニュー、[[冷凍食品]]として、一定のニーズがある。第二次世界大戦後、旧植民地の[[南アジア]]地域の[[インド]]と[[パキスタン]]が独立し、そこから移民を大量に受け入れることになったイギリスには、南アジア系移民の共同体とインド料理店が多数生まれた。ここで生まれた[[チキンティッカマサラ]]は、インド料理の [[チキンティッカ]]をカレーソースで煮込んだもので、ローストビーフの残り肉を煮込んだイギリス式のカレーを、インド料理が逆に取り入れたものであり、いまではイギリスの国民食と言われるほどの人気を得ている。[[バルチ (料理)|バルチ]]もイギリス発祥のカレー料理である。こうした環境が、イギリスで家庭料理としてのカレーが廃れた理由のひとつといえる。 [[明治時代]]に日本海軍に伝わったカレーは、{{要出典範囲|date=2012年6月|イギリスの[[ビーフシチュー]]にカレーパウダーを追加したものという説}}がある。 === フランス === 植民地インドの料理法に、フランス料理特有のソースを導入したイギリスの手法は本家フランスにもわたり、カレーライスや[[ドライカレー]]に似た「リ・ゾ・カリー（riz au cari<ref name="syoku"/>、もしくはリ・ゾ・キュリ riz au curry<ref>[http://www.marmiton.org/recettes/recette_riz-au-curry_18041.aspx Marmiton, Recette de Riz au curry]</ref>）」という料理が生み出された。また19世紀の[[パリ]]においては、インド皇帝も兼ねたイギリス王にちなみ、[[エドワード7世]]風と呼ばれるカレー風味の料理が多く登場した<ref>21世紀研究会編『食の世界地図』文藝春秋・103P</ref>。さらに、19世紀の薬剤師ゴスは「カリ・ゴス」(kari gosse)と名づけられた混合調味料を開発、フランス各地のレストランに提供した。全盛期の[[1930年代]]には[[ベルギー]]や[[モロッコ]]にも輸出されたが、第二次世界大戦中に工場のある[[ブルターニュ]]は焦土と化し、今はごく小規模な工場から薬局を通じ、各レストランに送られるのみである<ref>[http://www.tsujicho.com/oishii/recipe/letter/totteoki/karigosse.html ブルターニュとカレー]辻調グループ・とっておきのヨーロッパだより</ref>。現代のフランス人は辛さが苦手で、フランス風の「キュリ」は辛さよりスパイスの風味を活かしたものが多いと云われるが<ref>[http://www.appi.co.jp/appi_white/hotel_ranch/ ホテルのレストランでランチ]ホテル安比グランドHP</ref>、南仏ではこの「カリ・ゴス」が地元の味として今も活用されている。 === 日本 === ;[[カレーライス]] :日本ではイギリスから伝わったものに小麦粉を加えたとろみのあるカレーを米飯（ライス）の上に掛けて食する「[[カレーライス]]」は、国民食と言われるほど普及しており、それぞれの地域や家庭、店舗等によって様々にアレンジされたカレーが存在する。 ;カレースープ :[[スープ]]状のカレーや、カレー味のスープを呼ぶ（元々、カレーはスープ状のものが多くある）。 :ハウス食品のレシピの例では、固形カレーの素、玉ねぎ、ロースハム、キャベツ、サラダ油、水、塩、胡椒である。浅草ではグリーンカレーの名で販売されているが、インドの地方やタイのカレーは同様のカレーと呼ぶがスープ状の物であり、スープ状である事からカレースープと呼ぶ人もいる<ref>[http://blogs.yahoo.co.jp/metabolisan/42593100.html 浅草・夢屋でマトンカレー激辛]</ref>。「カレー」と称しているがスープの店もある<ref>[http://www.hare-ginza.net/lunch.html HARE GINZA]</ref>。日清食品からカップのグリーンカレーのスープも販売されている。また、[[ゲーン|タイカレー]]はスープ状であり、その中の[[グリーンカレー]]は「ロイタイグリーンカレースープ」として販売されている。これらのスタイルを地元産素材を使う地域の[[地域おこし|町おこし]]として、売り出す事も行われている<ref>「C8」：「道内[[ご当地カレー]]でまちおこし団体ネットワーク」に加盟</ref><ref>[http://eprints.lib.hokudai.ac.jp/dspace/bitstream/2115/44106/1/morita_thesis.pdf 北海道大学]「食文化を背景とした地域ブランドの形成と観光資源としての活用 : 札幌[[スープカレー]]を事例として」</ref>。そのほかにも、日本独自のカレー料理（食品）は多く、 [[蕎麦#南蛮蕎麦|カレー南蛮]]（カレー味の汁をかけた[[かけそば]]）などの[[麺]]類、[[ドライカレー]]、[[中華まん#バリエーション|カレーまん]]、[[カレーパン]]、[[コロッケ#バリエーション|カレーコロッケ]]などがある。カレー味に調味した[[スナック菓子]]も多い。 {{Gallery |ファイル:Curry and rice.jpg|カレーライス（とろみのあるカレーを飯に掛けたもの） |ファイル:Chicken curry rice.jpg|カレースープを掛けたもの（チキンカレー） |ファイル:Curry soba by nyaa birdies perch in Izu, Shizuoka.jpg|カレー南蛮（カレー蕎麦） |ファイル:Curry bread.jpg|カレーパン }} === その他の地域 === ; ヨーロッパ : [[カレー・ヴルスト]]（[[ドイツ]]）：焼いたソーセージにカレー粉を加えた[[ケチャップ]]をかけた料理。 ; オセアニア : [[ニューカレドニア風カレー]] ; [[西インド諸島]] : [[カリー・ゴート]]（[[ジャマイカ]]）：カレー粉で下味をつけた[[ヤギ]]肉を煮込んだ料理。 : カリード・アキー（ジャマイカ）：ココナッツミルクとカレー粉で[[アキー]]を煮た[[オードブル|前菜]]。 : [[コロンボ (料理)|コロンボ]]（[[フランス領アンティル]]）：コロンボ粉（カレー粉）を使った肉や魚のカレー。  == カレー粉 == {{Main|カレー粉}} [[ファイル:CurryPowder jar.jpg|thumb|right|100px|カレー粉]] カレー粉は、ミックス[[香辛料|スパイス]]の一種。[[18世紀]]後半にイギリスの[[クロス・アンド・ブラックウェル]]（C&B）社が考案し、はじめて製品化したものである<ref>森枝卓士『カレーライスと日本人』（講談社新書）講談社、1989年7月 ISBN 4061489372</ref>。この「カレー粉」の製法はなかなか解明できず、そのため長いあいだC&B社の製品が市場を独占していた。 ==健康への影響== カレーに含まれる[[スパイス]]の1つとして[[アキウコン]]（ターメリック、''C. longa'' ）が含まれ、有効成分に[[クルクミン]]が含まれている。クルクミンの生理作用として抗[[腫瘍]]作用や抗酸化作用、抗[[アミロイド]]作用、抗[[炎症]]作用などが知られている。抗炎症作用は[[エイコサノイド]]合成の阻害によるものだと考えられている<ref>Srivastava KC, Bordia A, Verma SK. Curcumin, a major component of food spice turmeric (Curcuma longa) inhibits aggregation and alters eicosanoid metabolism in human blood platelets. Prostaglandins Leukot Essent Fatty Acids. 1995 Apr;52(4):223-7. PMID 7784468.</ref>。また、[[フリーラジカル]]捕捉能を持ち、[[脂質]]の過酸化や[[活性酸素]]種による[[デオキシリボ核酸|DNA]]傷害を防ぐ。クルクミノイドは[[グルタチオン]]S-トランスフェラーゼを誘導するため、[[シトクロムP450]]を阻害しうる。クルクミンの生理活性と医学的有用性は近年盛んに研究されている。抗[[悪性腫瘍|がん]]効果では、がん細胞特異的に[[アポトーシス]]を誘導するとの報告がある。また、クルクミンはがんをはじめとした多くの炎症性疾患に関連する[[転写因子]]である[[NF-κB]]を抑制しうる<ref>Aggarwal BB, Shishodia S. Suppression of the nuclear factor-kappaB activation pathway by spice-derived phytochemicals: reasoning for seasoning. Ann N Y Acad Sci. 2004 Dec;1030:434-41. PMID 15659827.</ref>。実際、事前に発がん物質を投与された[[ネズミ|マウス]]や[[ラット]]に、0.2%のクルクミンを添加した食餌を与えたところ、[[大腸癌]]の発症において有意な減少が見られたとの報告がある<ref>Data from sixteen scientific articles reported in the [http://www.inra.fr/internet/Projets/reseau-nacre/sci-memb/corpet/indexan.html Chemoprevention Database]</ref>。カレーをよく食べる[[インド]]でがんを死因とするものは8％であり、中国では22％、米国では25％である<ref>宮原辰夫、[http://sucra.saitama-u.ac.jp/modules/xoonips/download.php/BKS0000262.pdf?file_id=18065　10 億人の健康 ―将来、インドは国民の健康をどう再構築するのか―]、文教大学国際学部紀要　第 20巻2号 2010 年 1 月</ref>。 2004年、[[カリフォルニア大学ロサンゼルス校|UCLA]]の研究チームは[[アルツハイマー型認知症|アルツハイマー病]]モデルマウスを用いて実験を行い、クルクミンが脳におけるβ[[アミロイド]]の蓄積を抑制し、アミロイド斑を減少させることを示した<ref>Yang F, Lim GP, Begum AN, Ubeda OJ, Simmons MR, Ambegaokar SS, Chen PP, Kayed R, Glabe CG, Frautschy SA, Cole GM. Curcumin inhibits formation of amyloid beta oligomers and fibrils, binds plaques, and reduces amyloid in vivo. J Biol Chem. 2005 Feb 18;280(7):5892-901. Epub 2004 Dec 7. PMID 15590663.</ref>。クルクミンが精神的機能に影響をおよぼすとの疫学的調査結果も存在する。高齢のアジア人を対象とした[[ミニメンタルステート検査]]で、半年に1度以上黄色カレーを食する群において相対的に高いスコア（より健康な精神的機能）が見られた<ref>Ng TP, Chiam PC, Lee T, Chua HC, Lim L, Kua EH. Curry consumption and cognitive function in the elderly. Am J Epidemiol. 2006 Nov 1;164(9):898-906. Epub 2006 Jul 26. PMID 16870699.</ref>。 == 脚注 == {{Commonscat|Curry}} {{Reflist}} {{DEFAULTSORT:かれえ}} [[Category:カレー|*]] [[Category:アジアの食文化]] [[Category:インドの食文化]]

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