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'''キノコ'''（茸、菌、木野子）とは、[[菌類]]のうちで比較的大型の[[子実体]]を形成するもの、あるいはその子実体そのものをいう俗称で厳密な定義があるわけではない。ここでいう「大型」に明確な基準があるわけではないが、肉眼でその存在がはっきり確認できるくらいの大きさのものをキノコという場合が多い。

== 生物としてのキノコ ==
キノコは[[カビ]]と共に菌類という生物群にまとめられる。[[菌糸]]と呼ばれる管状の細胞列で、体外に分泌する[[酵素]]で[[有機物]]を分解吸収することで生長し、[[胞子]]を作り繁殖を繰り返す。キノコとは肉眼的な子実体のほかに、それを作る生物の[[種]]そのものを指す場合もある。その場合、キノコである生物が[[カビ]]に見えたり[[酵母]]状であることもあり得る。また、定義としては子実体はすべてキノコ、あるいはそれを作る生物はすべてキノコ、というのもある。その場合、たとえば枯れ枝の表面などに張り付いていたり埋もれていたりする微小な点状のものもキノコと見なす。しかし、普通はキノコと言えばより大きいものを指し、このような点状の子実体を持つものは和名もカビ呼ばわりされる例がある。ここでは、より大きな子実体を作るものに限定して説明する。

一般にキノコと呼ばれるものの多くは[[担子菌門]]か[[子嚢菌門]]に属する。しかし[[変形菌]]などの、かつて菌界に分類されていたが、現在は菌類以外に分類されている生物の子実体もキノコとして取り扱われる場合がある。[[栄養]]の吸収の仕方から、動植物の遺骸を栄養源とする腐生性の[[木材腐朽菌]]、[[腐朽菌]]と植物の生きた根と共生が必要な[[菌根菌]]、昆虫類に寄生する冬虫夏草菌と分類される。キノコを含め菌類は[[生態系]]のサイクルの「分解」という重要な部分を担当している。キノコがあることで植物を構成する[[リグニン]]等は分解され、複雑構造の[[タンパク質]]は簡単な構造を持った物に変化し、再度[[植物]]の生長のために使われる。

子実体は[[胞子]]を散布するための器官であって、通常は「キノコ」の本体ではなく、その役割から言えばむしろ[[維管束植物]]でいう[[花]]に近い（ただし子実体と花が互いに[[相同]]な器官というわけではない）。いわゆるキノコの生物としての本体は[[基質]]中に広がっている[[菌糸体]]である。

英語では食用になるキノコを[[:wikt:mushroom|mushroom]]、食用にならないキノコ、とくに毒キノコをtoadstoolというが、mushroomという語はいわゆる「キノコ」全体を指す場合にも用いられる（もちろんいわゆる「[[マッシュルーム]]（ツクリタケ）」単独を指す語もmushroomである）。

=== 生活環 ===
* [[担子菌門]]の一例。
# ひだ(襞)に形成された担子胞子が飛散。
# 胞子が木材や落ち葉に付着。胞子が発芽し一核菌糸（単相菌糸：n）を成長させる。（'''発芽'''）
# 交配可能な他の単相菌糸と遭遇すると融合し、重相菌糸（n+n）となる。
# 植物やその遺骸から炭素源・窒素源・水分・無機物その他を得て成長。
# [[種]]ごとに異なる特定の条件のもとで、幼い子実体（'''原基'''）を形成する。（'''原基形成'''）
# 子実体が生長して担子器を形成し、その内部で核の融合と減数分裂とが行われて担子胞子が形成される。

ただし、生活環において二次的[[ホモタリック|ホモタリズム]]'''（性的に異なる二個の核が、一個の有性胞子にすでに含まれている状態）'''を示す[[種]]（たとえば[[ツクリタケ]]やハタケキノコなど）では、担子胞子は発芽した時点でただちに重相菌糸（n+n）となり、他の菌糸と融合することなしに正常な子実体を形成する。さらに、単相菌糸と重相菌糸との間で交配を行うこと（[[ダイモン交配]]あるいは[[ブラー現象]]と称される）によって遺伝的撹拌を行う菌もある<ref>衣川堅二郎、1990．きのこの遺伝と育種（きのこの生物学シリーズ 3）．築地書館、東京． ISBN 978-4-80672-329-5</ref>。

また、周囲の環境条件などに応じて、有性生殖を行う世代（'''テレオモルフ''' Teleomorph）と無性生殖を行う世代（'''アナモルフ''' Anamorph）とを随時に形成する菌群も数多い<ref>宇田川俊一・椿啓介・堀江義一・箕浦久兵衛・渡辺昌平・横山竜夫・山崎幹夫・三浦宏一郎、1978．菌類図鑑（上巻）．講談社サイエンティフィック、東京． ISBN 9-784-06129-961-0．</ref>。たとえば、食用菌としてなじみの深い[[ヒラタケ]]の近縁種であるオオヒラタケ（''P. cystidiosus''）のアナモルフは[[:en:''Antromycopsis''|''Antromycopsis'']]属に分類されており、通常の子実体の柄の基部に形成され'''分生子'''と呼ばれる無性胞子で繁殖する<ref>Gaston Guzmán, G., Bandala, V. M., and L. Montoya, 1990. A comparative study of teleomorphs and anamorphs of ''Pleurotus cystidiosus'' and ''Pleurotus smithii''. Mycological Research 95: 1264-1269.</ref>。また、[[クロハツ]]などの他のきのこの上に発生する[[ヤグラタケ]]、あるいは木材腐朽菌として知られる[[マメザヤタケ]]においては、一個の子実体がテレオモルフとアナモルフの両方の機能を有している。

なお、休眠体としての'''菌核'''（菌糸が密に合着した塊を指す：スクレロティウム Sclerotium[''pl''.= Sclerotia]）・分生子の一種であるが厚い細胞壁を持ち、休眠体として機能する'''厚壁胞子'''（Clamydospore）なども、アナモルフとして扱われる。一種類の菌で、複数のタイプのアナモルフを有する場合は、そのおのおのを指して'''シンアナモルフ'''（Synanamorph）と呼び、また、テレオモルフとアナモルフとの両者を併せて'''ホロモルフ'''（Holomorph）と称する<ref>日本菌学会（編）、1996．菌学用語集．メディカルパブリッシャー、東京． ISBN 978-4-94410-900-5．</ref>。

=== 生育場所 ===
キノコの多くは植物やその遺骸を基質としているが、中には[[動物]]の[[糞]]などの排泄物や死骸を基質とするものや、他種のキノコを基質にするものもある。また、植物の[[根]]と[[菌根]]と呼ばれる器官を形成して共生し、植物から同化産物を供給されて成育するものもある。通常目にするキノコの多くは地上に発生しているが、[[セイヨウショウロ|トリュフ]]のように完全に地下に埋没した状態で発生するもの（[[地下性菌]]）もある。地域としては[[森林]]や[[草原]]に発生するものが多い。

一般にキノコは日陰や湿ったところに生えると言われ、実際にそういうところで目にする場合が多い。しかし、キノコの側からすれば、これはやや異なる。というのは、地下性のものを除けば、キノコの形成には光が必要な場合が多いのである。これは、キノコが胞子を外界に飛ばすためのしくみであることを考えれば当然と言える。朽ち木の中の閉じた空洞で胞子を飛ばしても仕方がないので外に開かれた場所にキノコを作る必要がある。しかし菌糸の生育できる場所が湿ったところである場合が多いので、その中で明るい開けたところに出てきてキノコを作っても、周囲に比べるとやはり暗く湿ったところにならざるを得ない、というのが本当のところである。真っ暗なところで形成されたキノコは、びん栽培の[[エノキタケ]]に見られるように、[[モヤシ]]のようにしか育たないことがある。また、[[マンネンタケ]]や[[マツオオジ]]のように、鹿の角状に不規則に分岐した奇形となり、かさを形成しない例も知られている。しかしながら、このような奇形化には、光条件だけではなくガス条件（二酸化炭素の濃度）や他の生物の影響なども関与していることが多い。

==== キノコと雷 ====
[[落雷]]した所のきのこはたくさん生育するという話は、ギリシャ時代の哲学者、[[プルタルコス]]が記すほどの経験則である。これは落雷によるショックで防衛本能から子孫の増殖本能が働くためと考えられている。日本でも多くの大学の研究室で、人工雷による実験が行われ実用化が模索されており、一部の栽培農家の一部では、電気ショックを与えることによる増産効果を得ている。

=== 形態と構造 ===
キノコの形態は多様である。担子菌に属するキノコは、[[シイタケ]]などのように、柄の上に傘が広がり、その裏面にひだがあるという、いかにもキノコらしい形態をしたものも多いが、それだけでなく、[[サルノコシカケ]]類などのように柄のないもの、[[ホコリタケ]]類や[[トリュフ]]などのように球形に近いもの、コウヤクタケ科のキノコなどのようにほとんど不定形のものまである。また、[[腹菌類]]に属するキノコには、奇抜な形のものが多い。[[キクラゲ]]などのキノコは[[寒天]]か[[膠]]のような質感をもつので、まとめて[[膠質菌]] (Jelly fungi) といわれることもある。

子嚢菌の場合、よく見かけられるのは[[チャワンタケ]]と言われる、お椀型が上を向いており、その内側で胞子を作る型のものがよく知られる。[[アミガサタケ]]は太い柄の上にお椀が多数並んだものである。しかし、多くの種はごく小さな球形のキノコを作り、あるいはそれを基質中に埋まった形で作るため、ほとんど目につかない。
地中性のものでは、球形や楕円形のものが多く、内部に胞子の塊を作る例が多い。形態からはその属する分類群がわからない場合もある。

当然ながらキノコを形成しているのは菌類の[[細胞]]である。キノコを生じる菌類はすべて糸状菌である。その構造は、[[菌糸]]と呼ばれる1列の細胞列からなる。いかに大きなキノコであっても、それらはすべてこのような微細な細胞列によって構成されている。ただしキノコにあっては通常の細胞だけではなく、[[ベニタケ科]]の多くに見られる類球形の細胞など、平常の菌糸体には見られない独特の形態を持つ細胞を含むことが多い。そのようなものでは、一見は柔組織のような形になるものもあり、偽柔組織と呼ばれる。

==== 同定について ====
キノコ類の[[同定]]は、簡単ではない。上の各部名称に記されたような様々な特徴において分類され、それを頼りに同定するのであるが、元来キノコは菌類であり、[[カビ]]と同じような微細な仕組みの生物であることを忘れてはならない。それが多数積み重なって肉眼的な構造を取ってはいるが、カビと同様に[[微生物]]としての目に見えない部分の特徴が実は重要であり、たとえば胞子や担子器などを[[顕微鏡]]で見なければ本当に正しい同定はできないものと考えるべきである。

もちろん、熟練したものは顕微鏡を使わずとも、大抵の同定を正しく行えるが、これはその地域に出現するであろう類似種や近似種の区別をすでに知っているからできることである。菌類図鑑もいろいろあるが、外形の写真だけの[[図鑑]]での同定は基本的には正しくできない可能性があるものと考えなければならない。

=== 機能 ===
菌類にとって、キノコを形成することの意義は、既述したように胞子の散布にある。多くのキノコでは、空中に[[胞子]]を放出し、風による散布を行なっている。かさの下に側面から強い光を当てると、胞子がかすかな煙のように落下するのを確認できる場合がある。

一方で中には、昆虫その他の動物を誘引して胞子の散布を行なっていると考えられているものもある。スッポンタケや[[キヌガサタケ]]は[[糞|糞便]]臭や腐敗した果実臭などを放ち、[[ハエ]]類が集まる。食用きのことして珍重される[[トリュフ]]の類では、昆虫類だけではなく[[ノネズミ]]や[[モモンガ]]あるいは[[イノシシ]]などの哺乳類による媒介もあると推定されており、
[[ヒトクチタケ]]は強い樹脂臭によって特定の昆虫類を誘引しているという。

== キノコにかかわる他の生物 ==
=== 哺乳類 ===
キノコを食べる動物は[[ヒト]]以外にも多い。日本国外では、[[リス]]などがキノコを木の枝先にかけて乾かし、冬期の食料として利用する例も知られる<ref>Buller, A. H. R., 1922. Researchs on Fungi 2. Longmans, Green, London</ref>。また、北アメリカ東部ではオオアメリカモモンガ（''Glaucomys sabrinus''）がキノコを摂食するという<ref>Maser, Z., Maser, C., and J. M. Trappe, 1985. Food habits of the nothern flying squirrel (''Glaucomys sabrinus'') in Oregon. Canadian Journal of Zoology63: 1084-1088.</ref>が、日本産のモモンガではまだ確実な例が知られていない。
さらに、北アメリカに分布するカリフォルニアヤチネズミ（''Clethrionomys californiacus''）・ヨーロッパ北部のヨーロッパヤチネズミ（''C. glareolus''）は、地中に子実体を形成する[[ショウロ]]を掘り起こして食べるという<ref>Ure, D. C., and C. Maser, 1882. Mycophagy of red-backed voles in Oregon and Washington. Canadian Journal of Zoology 60: 3307-3315.</ref>。日本でも、北海道で捕らえられたミカドネズミ（''Myodes rutilus mikado''）の胃の内容物から、少なくとも4-8種のきのこの胞子や組織断片が見出されている<ref>村田義一、1976. ネズミの食べたキノコ． 日本菌学会会報 17:85-87.</ref>。

=== 節足動物 ===
[[昆虫]]にもキノコを食べるものは数多い。科の名や属の名に'''キノコ'''の語を冠してあるものに[[コウチュウ目]]に属する[[オオキノコムシ科]]・[[デオキノコムシ科]]・[[コキノコムシ科]]があり、それらに所属するものの多くがキノコを餌として、そこに生活している。他にゴミムシダマシ科にもキノコを食べる種類が多数知られている。[[ハエ目]]にはキノコバエ科・チャボキノコバエ科・ツノキノコバエ科・ホソキノコバエ科・クロキノコバエ科などがある。

熱帯域に分布するいわゆる高等[[シロアリ]]類や、南北アメリカ大陸に生息する[[アリ|ハキリアリ]](英語で「リーフカッティング・アンツ」)の仲間は、キノコを育て菌胞を餌として利用する物がある。<ref>[http://ant.edb.miyakyo-u.ac.jp/BJ/antStory/AAAnt4.html#3  巨大な巣の“農場”でキノコを栽培する] ありとあらゆるアリの話 久保田政雄</ref>

[[ヤスデ]]類もさまざまなキノコの子実体上で見出され、子実体そのものを食べるほか、枯れ葉などの上に繁殖したキノコの菌糸を葉ごと摂食する。

=== 軟体動物 ===
[[ナメクジ]]や[[カタツムリ]]・[[キセルガイ]]も、しばしばキノコを餌として利用している。特にナメクジは、食用キノコの露地栽培や林地栽培を行う生産者にとって、厄介な存在になっている。

=== キノコにつく菌類 ===
菌類に寄生する菌類を菌寄生菌と言うが、その中には特にキノコを攻撃する例もある。特に有名なのは[[ヤグラタケ]]で、ベニタケ類のキノコに生じる。ヤグラタケ自身も標準的なキノコの形なので、大きなかさの上に小さなかさが並ぶという、特徴的な外見を呈する。また、[[タケリタケ]]は未成熟のキノコについて、太い茎と展開しないかさとを持つ特異な形態に変形させる。

[[タンポタケ]]や[[タマノリイグチ]]などは、地中性の子実体に寄生するので、発生状況を一見しただけでは菌寄生菌であると判断しにくく、宿主を切り離さないように掘り起こす必要がある。

カビの類でもキノコを攻撃するものがいくつかある。接合菌類に属する[[タケハリカビ]]や[[フタマタケカビ]]が有名で、前者ではキノコの上にまち針が並んだような、後者ではきのこ全体が綿をかぶったような姿になる。また、アワタケヤドリは[[タケリタケ]]の一種の無性世代であるが、特に[[イグチ科]]の大型きのこの上に発生し、多量の無性胞子を形成して宿主を黄色い粉塊状におおう状態が野外でしばしば観察される。<br>

以上はキノコの子実体そのものに寄生するものであるが、ボタンタケ（''Hypocrea'' spp.）およびその無性型である[[トリコデルマ]]（''Trichoderma'' spp.）は、主として木材上に見出され、材の内部に生息する他のきのこの菌糸の内容物を吸収している。ときに、[[シイタケ]]栽培上で大きな害を生じることがある。また、真の菌類の一員ではないが、また、[[変形菌]]にもキノコを餌とする例がある。特に、ブドウフウセンホコリは有名で、別名をキノコナカセホコリという。

== 食物としてのキノコ ==
=== 歴史 ===
食用としての歴史は古く、[[古代ローマ]]時代から色々なキノコ料理があった。また、日本においても古くから身近な存在であったことが[[縄文時代]]の[[遺跡]]から出土した「きのこ型土製品」により伺い知ることができる。

食べることを基準に分ける表現としては、食用、不食（まずい、非常に硬く食用にされないもの、毒性が不明なものもある）、[[毒]]（または猛毒で間違って食べられるもの）がある。現在世界では一年間に800万tが食べられている。

=== 食用キノコの例 ===
[[シイタケ]]、[[エノキタケ]]、[[シメジ]]類、[[マイタケ]]、[[ナメコ]]、[[マッシュルーム|ツクリタケ（マッシュルーム）]]のように、非常によく食べられており、栽培も行なわれている食用キノコがある。最近では、[[エリンギ]]や[[ヤマブシタケ]]の栽培も増えている。また、[[マツタケ]]のように、栽培には成功していないが、大量に輸入されていたり、[[トリュフ]]のように高価で珍重されるキノコもある。[[キヌガサタケ]]は高級な[[中華料理|中国料理]]の材料として扱われていたが、すでに[[中華人民共和国|中国]]で栽培されている。菌床栽培された食用キノコを洗いすぎると吸水し水っぽくなったり栄養や旨みが失われるため、洗いすぎず食べることが肝心。

食用キノコには[[リボフラビン|ビタミンB<sub>2</sub>]]やを含むものが多い。また、シイタケには[[呈味性ヌクレオチド]]である[[グアニル酸]]が含まれ、[[出汁|だし]]を取るのに利用されている。キノコの旨み成分の多くは加熱により増えるため、ほとんどのキノコは生で食べても旨みは感じられない。

従来から、可食種とされている[[クリタケ]]、[[ナラタケ]]、[[エノキタケ]]、シイタケでは過熱が不十分な場合、中毒症状を起こすおそれがある。また、体質によっては消化不良を起こし、下痢をする場合がある。さらに、[[コウジタケ]]、[[アイタケ]]、[[ホテイシメジ]]では、[[ビタミンB1]]を破壊する作用が報告<ref>[http://kamome.lib.ynu.ac.jp/dspace/handle/10131/2991 キノコ類のビタミンB_1破壊に関する研究 脇田正二 1976/10/28 横浜国立大学]</ref> されており、調理方法には注意が必要である。食用となるキノコの一覧は後の「[[#種類]]」を参照のこと。
:* エノキタケでは溶血作用のある蛋白質の[[フラムトキシン]]などを含有する。
:* シイタケでは生や加熱不十分な物を食べて[[しいたけ皮膚炎]]を発症。
;* [[スギヒラタケ]]では[[腎機能障害]]を有する場合に[[脳炎]]症状を発症。

一方、[[ハタケシメジ]]、マイタケなどでは有効とされる成分を抽出し、健康食品として販売されている例があるが、[[カワリハラタケ]]（[[アガリクス]]）では[[β1,3-グルカン|β-グルカン]]などを豊富に含む[[健康食品]]として販売されているが、[[副作用]]被害も報告されている。

ただし、これらキノコの薬理作用については、その有効成分などを含めて不明な点が多い。健康食品として販売されるキノコ加工品の中には、[[悪性腫瘍|癌]]などの難治性疾患が治るという宣伝文句が付けられている場合があるが、医学的にその安全性が確認されかつ有効性が立証されているものは未だなく、かつ医薬品として登録されていないものの薬効をうたうことは[[薬事法]]違反となる。

=== キノコの栽培 ===
栽培方法には、栽培するキノコの生育（発生）条件により、原木栽培、菌床栽培、堆肥栽培の3種の方法がある。さらに栽培環境により[[屋内]]、[[野外]]（林間）に分けられる。なお本稿では菌糸体の成長だけでなく子実体の成長までが行えた物を栽培としている。

人間にとって有用なキノコで栽培が行われる菌類は[[腐生菌]]、[[寄生性菌]]によるもので、養分の摂取源で分類すれば落葉分解菌、木材腐朽菌、糞生菌等である。生きた植物の根を必要とする[[根生菌]]（菌根共生菌）類のキノコ（[[マツタケ]]、[[トリュフ]]など）では共生主となる植物の根に種付けし、実験室レベルでの人工栽培成功の報告例はある。[[ホンシメジ]]では、研究の結果、菌床栽培も可能になった。

寄生性菌の[[冬虫夏草属]]のきのこ''（Cordyceps spp.）''は、あらかじめ飼育したヨウトウガなどの蛹に、別に純粋培養しておいた菌株を接種することで行われる。

==== 原木栽培 ====
[[原木栽培]]は、天然の木材を培地としてキノコを育成する方法で、最も野生に近い。キノコの種類により使用する樹種も異なるが、ほとんどの場合、[[クヌギ]]・[[コナラ]]・[[カキノキ|カキ]]・[[クリ]]などの[[落葉広葉樹]]が利用される。近年では、菌株の選別と一定の前処理を施すことで、スギ・カラマツ・アカマツなどの[[針葉樹]]もシイタケ栽培に利用されている。日本での発祥は古くエノキタケでは江戸時代初期から、シイタケでは江戸時代中頃の[[1664年]]頃から[[静岡県]]、[[大分県]]でほだ木に切れ込みを入れ天然の胞子が付着するのを待つ方法で行われた。現在では、種菌が増殖した駒木をほだ木に打ち込んだり、種菌の増殖したペースト状の物を木に付着させる方法で行われ、山林や廃トンネルで自然のサイクルに合わせ育成（栽培）される。従って、収穫は各々のキノコ固有の時期になると共に、害虫や有害菌などの外部環境の影響を受けやすく、収量と品質は安定しにくい。種付けから発生までには数ヶ月から1年以上の時間を必要とするが、キノコの発生は3年〜10年程度に渡って継続する。多くは天然条件とさほど変わらない環境下で栽培されるため、食味でも天然に引けを取らない。

==== 菌床栽培 ====
[[菌床栽培]]は、[[オガクズ]]と米糠などの栄養源を混ぜた人工の培地で栽培する方法で、[[1886年]][[和歌山県]]生まれの森本彦三郎が17年間の渡米生活でマッシュルーム栽培の最新知識と技術を身につけ、マッシュルーム栽培事業を軌道に乗せた後、研究を重ね「おがくず人工栽培法」を考案、エノキタケのビン栽培法は[[1931年]]に長野県の松代町（現在の長野市松代）で屋代中学（現在の屋代高校）の校長、長谷川五作の指導で始められ、[[1950年]]頃には地域の重要な産業にまで育ち全国に広まった。現在では、空調管理された室内でシイタケ・ヒラタケ・マイタケ・エリンギ・ナメコなどもこの方法で生産される。原木栽培と同じく針葉樹のオガクズを利用した栽培技術の開発も進んでいる。種菌の接種から収穫までの期間は5-20週程度で、一度収穫した後の菌床は再使用できず廃棄される。室内栽培であるため、害虫や有害菌などの外部環境の影響を受けにくい環境を作り出すことが容易で、安定した収量と品質で周年収穫が可能になる、反面、菌の種類ごとに最適な生育条件人為的を作り出すために「冬は暖房」「夏は冷房」と多くのエネルギーを必要とし、コストが高くなる傾向がある。収穫した製品の味・歯ざわり・外観などは、キノコの種類によっては「天然」ものや「原木栽培」ものにやや劣るとも言われるが、ヒラタケ・エノキタケ・マイタケをこの方式で栽培した場合には、価格が抑えられるとともに、人工栽培特有の形状と味覚とが得られ、天然のものにはない優位点として評価される。

==== 堆肥栽培 ====
[[堆肥栽培]]は、家畜の排泄物や堆肥・藁などを培地として、主にマッシュルーム・[[ヒメマツタケ]]・[[フクロタケ]]で行われる。[[1903年]]森本彦三郎により最新技術がもたらされ、マッシュルーム栽培は加工品を輸出可能なまでの産業に成長する。最近では、従来は菌床栽培方式で精算されてきたキノコを、堆肥栽培方式によって生産する試みも進められている。

==== 林地栽培 ====
「菌を共生主となる植物の根に植える」「人的に発生場所の条件を改善維持する」という形での栽培（[[林地栽培]]）は、人工栽培が行えないトリュフ (''T. melanosporum'',あるいは''T. magnatum'')やマツタケ（''Tricholoma matsutake''）などを対象に試みられることがある。マツタケでの実際の処置としては、「雑木の間伐」や「落ち葉掻き」・「落ち枝拾い」などによって林床を貧栄養状態にすると共に適切に潅水することで、落葉分解菌や木材腐朽菌の少ない環境を作り出し、目的とする菌の成長を阻害しない環境を作り出そうという物である。しかし、マツタケ生育地の多くは山間部であるため、急峻な斜面に作業を阻まれることも多い。

==== 人工栽培の歴史 ====
[[16世紀]]の[[西ヨーロッパ]]諸国に[[メロン]]栽培が導入された際に、厩肥の発酵熱を利用した温床でのメロン栽培が行われ、廃温床となった厩肥に[[ハラタケ]]類が発生し、食用に採集するようになった。この廃温床にキノコの栄養源として糞や敷き藁を被せ、子実体の発生を促進したことが起源となり、[[17世紀]]のフランスでのツクリタケ（マッシュルーム）の人工栽培に成功へと発展していく。[[1707年]]には、フランスの植物学者Tournefortが著書に栽培方法を記していて、基本的な方法は現在と変わりない。[[19世紀]]初頭頃には、ツクリタケ栽培がフランスから周辺の[[ドイツ]]、[[イギリス]]などにも伝わり、[[1865年]]には[[アメリカ合衆国]]にも伝わった。

日本では、[[江戸時代]]の[[原木栽培|ほだ木]]によるシイタケ栽培が人工栽培の最初とされているが、当時の方法は、シイタケの宿主となる樹木を伐採し、これに鉈などで傷をつけた後、林内に並べて適宜に水分を補給するといった管理にとどまり、種菌を人工的に接種するという着想には至らなかったため、投機的要素が非常に大きかった。

==== 食用キノコ栽培業 ====
シイタケは[[佐賀県]]、[[栃木県]]をはじめ全国で行われ、ナメコ、シメジ、エノキタケなどは[[長野県]]、[[新潟県]]などで個人経営の農家による小規模なものから、[[株式会社]]による大規模な生産も行われている。規模の差はあっても、生産技術的には同質である。

現在の日本のキノコ栽培は、[[トリコデルマ菌]]や[[アオカビ]]などの有害菌の影響を排除し収穫量と品質の安定と少人数での生産を可能にするため、培地 （原木や菌床）を高温滅菌し無菌室のような栽培室で育成するだけでなく、農産物でありながら全ての工程で機械化が進み工場と化している。前述の高温滅菌や温湿度を生育条件に合わせ適切に管理するためのエネルギーコストと、オガクズの価格上昇や、廃培地の処理コストの負担は大きく、売価の下落に伴い小規模な生産者や零細農家の廃業が増加している。種菌は、種菌を生産する専門業者からキノコの生産者に向け供給される。

培地に混ぜることでキノコの収穫量を高める増収剤は、増収剤を生産する専門業者からキノコの生産者に向け供給される。JAが供給する増収剤の中には成分分析結果を公表しない増収剤があり、JA信州諏訪ではJAが供給する増収剤に対して食品の安全性を明確にできないことが問題視される。

従来は、堆肥原料として「おから」「家畜糞」「りんごジュース粕」などと共に利用されることが多かったが、堆肥以外への利用検討も進んでいる。JA中野市では、えのきたけの廃培地をマッシュルーム栽培に再利用や、[[2007年]]には[[巨峰]]の促成栽培に使用する重油の代替燃料としての木質燃料化も行われ、[[実証試験]]で良好な結果を得ている。

==== 品種改良 ====
いずれの方法を用いても優れた新品種を作出することは容易ではなく、一般に多くの試行錯誤が必要になる。
; 細胞融合法
: 改良を目指す対象のキノコの菌糸を、[[酵素]]（トリコデルマなどの菌糸や[[カタツムリ]]の消化液などから得たものを用いることが多い）で処理して細胞壁を除去する（[[プロトプラスト]]化）。異なった細胞由来のプロトプラスト間で細胞質を融合させた後、新たな細胞壁の再生を行わせる。これを増殖させ、適当な環境下で管理して子実体形成に導き、得られた子実体の商品価値の評価を経て選抜する方法である。この方法で、[[ヤナギマツタケ]]について、収穫量が飛躍的に大きい菌株が創出された<ref>沢章三・菱田重寿、1989．きのこ類の品種改良に関する研究　ヤナギマツタケのプロトプラスト再生菌による発生量について.愛知県林業センター報告 26: 79-82.</ref>。通常は交配不可能な、生物学的に異なる[[種]]同士（たとえばヤナギマツタケとナメコ<ref>木内信行、1991.ナメコとヤナギマツタケの異種間融合．神奈川県立林業試験場研究報告 18: 43-50.</ref>あるいはトキイロヒラタケと[[ヒラタケ]]など）をこの方法でかけ合わせ、新たなキノコを創出しようとする試みもすでに行われているが、異種間融合の成功率はあまり高くはなく、商品として優秀な性質を持つものは出現しにくい。

; 交配法
: 植物や動物では、[[受精]]後に直ちに二つの[[核]]が融合して複相核（2n）を形成するが、多くのキノコでは、その生活環のほとんどの期間を[[重相菌糸]]（n＋n）で過ごし、胞子を作る直前に二個の核が融合して複相核（2n）となった後、ただちに[[減数分裂]]を行って単相核（n）に戻り、個々の核が胞子の中へと移動するという生活環を持つ。この特性を利用し、胞子を一粒ずつ別々に培養して多数の単相菌糸（n）をあらかじめ得ておき、それらをランダムに[[交配]]して新たな重相菌糸（n+n）を得る。これを種菌として子実体を形成させ、子実体の色調・発生量・味・管理コストなどの各種の商品価値の大小とその固定度を評価し、優れたものを選抜する。

; 変異株選抜法
: 菌体に[[ガンマ線]]や[[紫外線]]を照射することで遺伝的変異を起こさせ、変異株の中から優秀な性質を持つ菌株を選抜する方法である。例として、上記の細胞融合法と紫外線照射法とを組み合わせ、得られた菌株の遺伝的解析を行うこと<ref>木内信行、1998．ヤナギマツタケにおける突然変異体の遺伝分析．神奈川県森林研究所研究報告 24: 1-8．</ref>で、[[ヤナギマツタケ]]の胞子形成能力欠損菌株（子実体に胞子が形成されないため、出荷後のひだの変色が起こらず、食材としての外観が保持しやすい）が創出されている。また、[[エノキタケ]]の菌糸に直接にガンマ線照射（800-1200グレイ）を行うことにより、従来のものよりもさらに色素が少なく、白色度が高くて外観の美しさに優れる一方で、形態や収穫量・栽培所要日数には遜色のない子実体が得られ、'''臥竜1号'''の品種名が与えられている<ref>永富成紀、1995. エノキタケの放射線育種法と純白系突然変異品種の開発．独立行政法人　農業生物資源研究所　テクニカルニュース(50).</ref>。

==== 農薬 ====
日本では子実体を直接に薬剤処理することは認められていないが、育成室におけるのキノコバエ駆除や害菌の増殖防止を目的として、培地や原木上に薬剤を散布することは認められており、散布基準以下の使用量であれば[[残留農薬]]は基準以下となる。中国産では、基準を超えた残留農薬が検出され問題となることがある。

=== 毒キノコ ===
さまざまなキノコが食用となる一方で、毒キノコも数多く存在する。致命的な[[毒]]を持つ[[ドクツルタケ]]、[[シロタマゴテングタケ]]、[[フクロツルタケ]]、[[ニセクロハツ]]、[[ドクヤマドリ]]、[[ドクササコ]]、[[シャグマアミガサタケ]]、[[ニガクリタケ]]、[[カエンタケ]]、[[コレラタケ]]などから、中程度の毒を持ち神経系に異常をきたす[[テングタケ]]、[[ベニテングタケ]]、[[オオワライタケ]]や、胃腸系に障害をきたす[[クサウラベニタケ]]、[[カキシメジ]]、[[イッポンシメジ]]、[[ハナホウキタケ]]などが知られている。毒キノコの[[毒]]の成分には[[アマトキシン類]]、[[ムスカリン]]、[[イボテン酸]]、[[コプリン]]、[[イルジン]]などがある。

毒キノコによる[[中毒]]の症状は様々である。[[摂取]]すると、[[嘔吐]]、腹痛、[[下痢]]、[[痙攣]]、昏睡、[[幻覚]]などの症状を生じ、最悪の場合[[死]]に至る。長期にわたる体の麻痺を生じるようなキノコや、変わったところでは、アルコールと一緒に食べると中毒を引き起こす[[ヒトヨタケ]]のようなキノコもある。

毒キノコの中には食用キノコと非常によく似たものがある。また、いくら毒性が弱くても体調によっては深刻な症状となることもある（[[ツキヨタケ]]のような比較的弱い毒キノコでも中毒死した例はある）。自然界には毒性の不明なキノコが多数存在し、さらに、{{要出典範囲|一般には毒性がないとされる種であっても生育地域によっては毒性を持つ可能性がある|date=2011年9月}}。また、従来から食用とされてきたキノコであっても、実際には毒キノコであることが判明する場合がある。2004年に急性脳炎が多数報告された[[スギヒラタケ]]は、その前年の法改正によって急性脳炎の患者が詳しく調べられるようになり、初めて毒性が明らかになった。元々毒キノコだった可能性も指摘されている。ある種の毒キノコ（[[オオワライタケ]]、[[ベニテングタケ]]、[[イッポンシメジ]]、[[シャグマアミガサタケ]]がその一例）は調理によって食用になる場合もあるが、これらは例外であって、ほとんどの毒キノコはどう調理しても食用にならない。「[[ナス]]と一緒に食べれば中毒しない」といった説もあるが、迷信である。

エノキタケの廃培地からも発生する[[コレラタケ]]は「'''食用キノコを収穫した後に生えるから大丈夫'''」と誤解され、食中毒を起こすおそれが高い。

=== 見分け方 ===
毒キノコの確実な見分け方は存在せず、キノコの同定の経験に乏しい人が野生のキノコを食べるのは非常に危険である。食用キノコか否かを簡単な基準で見分ける方法は（実際に食べてみるというのを除けば）知られていない。

「縦に割けるキノコは食べられる」「毒キノコは色が派手で地味な色で匂いの良いキノコは食べられる」「[[銀]]のスプーンが変色しなければ食べられる」「虫が食べているキノコは人間も食べられる」といった見分け方は'''何の根拠もない迷信'''であり、絶対にそれらの基準で判断してはいけない。事実、猛毒であるコレラタケ、[[ドクササコ]]などは縦に割け地味な色であり、[[ハエトリシメジ]]のように人間とそれ以外の生物では毒性がまるで異なる（この場合は昆虫などに猛毒で、人間への毒性は微弱）キノコも多数存在する。

これらのよく知られた俗説が全国区の権威あるものとして広まった背景としては、[[明治]]初期の[[官報]]に、一部で流布していた俗説を事実であると誤認し、掲載してしまったためであると言われている。

食用か毒かを判断するには、そのキノコの種、さらにはどの地域個体群に属するかまでの同定結果に基づくべきである。また、実際に起きているキノコによる中毒の多くは、既に毒であることが知られたキノコによるものであることをわきまえる必要があろう。キノコ中毒を未然に防止するためには公の機関によるさらなる啓蒙が必要である。

== キノコ狩り ==
日本では、主に秋のキノコ採集シーズンにおいて、各地域のキノコ愛好家団体による'''同定会'''が開催されている。公立試験研究機関や大学のキノコ関連の研究室が開催している場合もある。同定会に参加すれば、判定するための試薬や[[顕微鏡]]といった資材が利用できる上、複数の経験者により的確な判断が得られることなど、安全さと正確さを確保することができる上、自分で採集したキノコ以外を観察することもできるので、単なる食・毒の判断にとどまらずキノコ全般や現地の自然環境についての知識を養うことができる。

同定会の前に採集会がセットされているのが通例で、団体で行動することにより山中でのトラブルを避けることができる。山中のトラブルといえば転落事故や熊・イノシシによる攻撃をイメージしがちだが、もっと注意すべきなのは他人の私有地の中に踏み込みそこでキノコを採取したことによる財産権の問題である。特に商品価値の高い[[マツタケ]]が生育する場所では、マツタケの採取権と土地の所有権とが別に管理されている場合もあり、特に注意しなければならない。

採集会に参加する際は、指導者からの指示をよく守るべきである。特に狭い地域に多人数が押し寄せてキノコを探し回り踏み荒らすと発生環境が乱され、キノコの発生が減少するにとどまらず、そこの[[生態系]]に強い損害を与える危険性がある。

キノコを収穫するだけでなく菌糸体そのものに傷を付けたり好適な基物を破壊したりすると、来シーズンの収穫見込みが減るだけではなく、その区域の自然の多様性を損なうおそれがある。何でもかんでも引っこ抜くというのは慎むべきである。逆に食用きのこの胞子をまいて増やそうとする行為も見受けられる。効果が疑問であり明確に有害とは言えないが、自然のバランスを崩す行為である。また、人間にとって危険な毒キノコを除去するような行為は有益なようで実際は単なる自然破壊に過ぎない。

キノコによる中毒が疑われる状態になった場合には、食べたものを吐かせ、直ちに医師の診察を受けなければならない。その際には、食べたキノコの残りがあれば持っていった方がよい。どのようなキノコによる中毒かがわかった方が適切な治療がしやすいからである。調理したものの残りや吐いたものの中にも手がかりがある場合がある。キノコの種類によっては、摂取から発症までに数日を要するものもある。医師の診察を受ける際には「4日前に山で採集したキノコを食べた」と、より詳細を伝えることで救命率が改善される場合がある。

昭和中期の資料では、日本国内でも採れる毒キノコである「ベニテングタケ」を猛毒あるいは致死性の高い毒キノコと表記しているものがあった。ベニテングタケは他の食用、毒キノコに比べて圧倒的に目立ちやすく、誤食した場合の症状が幻覚性であること、[[長野県]]のごく一部にて特別な方法を用いて食用とされる事例が存在する（塩漬けにして食用としている。講談社発行『科学大辞典―MEGA』より。しかし不十分な知識で行わないことを警告する。詳細はリンク「[[ベニテングタケ]]」を参照のこと。）ことを勘案し、あえて毒性を強調して書くことにより事故を予防したものと見られる。ただし、それによってキノコの色彩の派手さこそが毒性の強さの指標となるような誤った認識を助長し、地味な色彩の毒キノコへの警戒心を弱めてしまった側面は否めない。猛毒キノコには地味なものも派手なものもあるが、中毒者数から見た日本の代表的な毒キノコはツキヨタケであり、色彩は地味である。

こうした経緯もあり、最近の植物[[図鑑]]やキノコ類の資料においてはこのような記述はなく、「毒キノコの中では比較的毒性が弱い」というような科学的に正確な記述に置き変っている。当然ながら、弱い毒性であれ人体に有害なのは事実である。幻覚を求めて誤食するようなことは生死に関わる問題である。ベニテングタケの主要な毒成分である[[イボテン酸]]は[[神経伝達物質]]のアナログであり、脳の神経細胞を異常に興奮させることで不可逆的なダメージを与える可能性がある。[[民族学]]的にはベニテングタケなどの幻覚性キノコを[[シャーマニズム]]の[[幻覚剤]]などとして用いる事例が知られているが、こうした[[文化]]は伝統的に健康上、精神医学上のデメリットを最小限にするような慎重な使用法の経験の蓄積の上に成り立っていることを忘れてはならない。同様に幻覚性のある[[シロシビン]]含有きのこを[[マジックマッシュルーム]]として摂取し幻覚作用を楽しむ風潮もあったが、現在は法律で禁止されている。また、たとえ研究目的であっても、法令上許可を得ていない者が所持していた場合は罰せられる。

キノコ狩りで山間部へ立ち入る際には、キノコに夢中になるあまり、方向を見失って[[遭難]]する例は多い（[[山菜取り]]の項も参照のこと）。これは日本に限ったことではなく、[[イタリア]]など海外でも見られる現象である。

== 薬用にされるキノコ ==
一部のキノコには、薬用とされるものも存在する。[[日本薬局方]]には、[[マツホド]]（局方名：ブクリョウ）と[[チョレイマイタケ]]（チョレイ）は[[生薬]]材料として収載されており[[漢方薬|漢方方剤]]の原料として用いられる。この他、[[霊芝]]や[[冬虫夏草]]などが、局方外で漢方薬の材料とされることがある。シイタケ、[[カワラタケ]]等からは抗腫瘍成分が抽出され、医薬品として認められているものもある。

== 種類 ==
=== 子のう菌門===
* ホネタケ目
** ホネタケ科
* ユーロチウム目
** マユハキタケ科
** エダウチホコリタケモドキ科
* ツチダンゴ目
** ツチダンゴ科 - [[ツチダンゴ]]
* オストロパ目
** スティクティス科
* ビョウタケ目
** テングノメシガイ科
** キンカクキン科
** オルビリアキン科
** ハイイロチャワンタケ科
** ヒナノチャワンタケ科
** ズキンタケ科
* リティズマ目
** リティズマ科
* チャワンタケ目
** ベニチャワンタケ科
** クロチャワンタケ科 - [[クロチャワンタケ]]
** [[ノボリリュウ科]] - [[アミガサタケ]]（食用）、[[シャグマアミガサタケ]]（猛毒、ただし調理法により可食）、 [[ツチクラゲ]]（食毒不明）
** [[アミガサタケ科]] - [[トガリアミガサタケ]]（食用）
** チャワンタケ科
** ピロネマキン科
** イモタケ科 - [[イモタケ]]（食用）
** [[セイヨウショウロ科]] - セイヨウショウロ（[[セイヨウショウロ|トリュフ]]）（食用）
* バッカクキン目
** [[バッカクキン]]科 - [[セミタケ]]（[[冬虫夏草]]）、[[タンポタケ]]
* スチルベラ目
** スチルベラ科
* ニクザキン目
** [[ニクザキン科]] - [[カエンタケ]]（猛毒）
** アカツブタケ科
** ヒポミケスキン科- [[ヒポミケスキン]]（[[タケリタケ]]）
* フンタマカビ目
** ラシオスファエリア科
* クロサイワイタケ目
** クロサイワイタケ科
* コロノフォラ目
** ニチュキア科

=== 担子菌門 ===
* シロキクラゲ目
** [[シロキクラゲ科]] - [[シロキクラゲ]]（食用）
* キクラゲ目
** [[キクラゲ科]] - [[キクラゲ]]（食用）、[[アラゲキクラゲ]]（食用）
** ヒメキクラゲ科
* アカキクラゲ目
** アカキクラゲ科
* ヒダナシタケ目
** アンズタケ科 - [[アンズタケ]]（食用）
** シロソウメンタケ科 - [[ベニナギナタタケ]]
** カレエダタケ科
** フサヒメホウキタケ科
** ホウキタケ科 - [[ホウキタケ]]（食用）、[[ヒメホウキタケ]]（不食、ただし調理法により可食）、[[コノミタケ]]（食用）、[[ハナホウキタケ]]（毒、ただし調理法により可食）、[[コガネホウキタケ]]（不食、ただし調理法により可食）
** ラッパタケ科 - [[クロラッパタケ]]（食用）、[[ウスタケ]]（毒、ただし調理法により可食）
** コウヤクタケ科
** ラクノクラジウム科
** イドタケ科
** ウロコタケ科
** フウリンタケ科
** タチウロコタケ科
** ハナビラタケ科 - [[ハナビラタケ]]（食用）
** [[カンゾウタケ科]] - [[カンゾウタケ]]（食用）
** サンゴハリタケ科 - [[サンゴハリタケ]]（食用） - [[ヤマブシタケ]]（食用）
** ニクハリタケ科
** マツカサタケ科
** カノシタ科 - [[カノシタ]]（食用）
** エゾハリタケ科 - [[ブナハリタケ]]（食用）、[[エゾハリタケ]]（食用）
** [[イボタケ科]] - [[コウタケ]]（食用）、[[クロカワ]]（食用）
** ニンギョウタケモドキ科
** サルノコシカケ科 - [[カイメンタケ]]、[[カワラタケ]]、[[シュタケ]]、[[ツガサルノコシカケ]]、[[ヒトクチタケ]]、[[マイタケ]]（食用）、[[コウモリタケ]]（毒）、[[カイジ (キノコ)|カイジ]]
** マンネンタケ科 - [[マンネンタケ]]
** ミヤマトンビマイタケ科 - [[ミヤマトンビマイタケ]]（食用）
** タバコウロコタケ科
** スエヒロタケ科 - [[スエヒロタケ]]
** ミミナミハタケ科
* [[ハラタケ目]]
** [[ヒラタケ科]] - [[ヒラタケ]]（食用）、[[エリンギ]]（食用）、[[アワビタケ]]（食用）
** [[ヌメリガサ科]] - [[サクラシメジ]]（食用）、[[フユヤマタケ]]（食用）、[[ヤギタケ]]（食用）、[[コクリノカサ]]（食用）、[[オトメノカサ]]（食用）、[[ウバノカサ]]（食用）、[[ハダイロガサ]]（食用）、[[アキヤマタケ]]（食毒不明）、[[ベニヤマタケ]]（食用）、[[ハダイロガサ]]（食用）、[[ヒイロガサ]]（食用）、[[ワカクサタケ]]（食用）、[[アカヌマベニタケ]]（食用）、[[アカヤマタケ]]（食用）
** [[キシメジ科]] - [[エノキタケ]]（食用）、[[キシメジ]]（食用）、[[シイタケ]]（食用）、[[ツキヨタケ]]（毒）、[[ムキタケ]]（食）、[[ナラタケ]]（食用）、[[ホンシメジ]]（食用）、[[シャカシメジ]]（食用）、[[ハタケシメジ]]（食用）、[[シモフリシメジ]]（食用）、[[ヒメカバイロタケ]]（無毒、食不適）、[[ブナシメジ]]（食用）、[[ハエトリシメジ]]（食用）、[[マツタケ]]（食用）、[[スギヒラタケ]]（食毒不明、中毒する場合あり）、[[ドクササコ]]（猛毒）、[[カキシメジ]]（毒）
** [[テングタケ科]] - [[テングタケ]]（毒）、[[ベニテングタケ]]<!--（方言アシタカベニタケ）-->（毒、ただし調理法により可食）、[[ドクツルタケ]]（猛毒）、[[シロタマゴテングタケ]]（猛毒）、[[タマゴテングタケ]]（猛毒）、[[タマシロオニタケ]]（猛毒）、[[シロオニタケ]]（猛毒）、[[コトヒラシロテングタケ]]（無毒、食不適）、[[タマゴタケ]]（食用）、[[ツルタケ]]（食用）、[[オオツルタケ]]（毒）、[[ガンタケ]]（食用、但し生食は中毒の恐れあり）
** [[ウラベニガサ科]] - [[フクロタケ]]（食用）
** [[ハラタケ科]] - [[ハラタケ]]（食用）、[[ツクリタケ]]（[[マッシュルーム]]、食用）、[[カラカサタケ]]（食用）
** [[ヒトヨタケ科]] - [[ヒトヨタケ]]（食用、ただし中毒例あり）、[[ササクレヒトヨタケ]]（食用）、[[イヌセンボンタケ]]、[[クズヒトヨタケ]]、[[ネナガノヒトヨタケ]]、[[ウシグソヒトヨタケ]]、[[サラエノヒトヨタケ]]、[[ヒメヒトヨタケ]]、[[マグソヒトヨタケ]]、[[マルミノヒトヨタケ]]、[[コキララタケ]]（食用）、[[キララタケ]]（食用、但し[[アルコール]]と一緒に食べると中毒する）、[[ヒメヒガサヒトヨタケ]]、[[コツブヒメヒガサヒトヨタケ]]
** オキナタケ科 - [[センボンサイギョウガサ]]
** [[モエギタケ科]] - [[モエギタケ]]（無毒、食不適）、[[クリタケ]]（食用）、[[ナメコ]]（食用）、[[ニガクリタケ]]（猛毒）、[[スギタケ]]（食用）、[[ヌメリスギタケ]]（食用）、[[チャナメツムタケ]]（食用）、[[オオシビレタケ]]（毒）、[[ヒカゲシビレタケ]]（毒）、[[センボンイチメガサ]]（食用）
** [[フウセンタケ科]] - [[フウセンタケ]]（食用）、[[フウセンタケモドキ]]（クリフウセンタケ）（食用）、[[ヌメリササタケ]]（食用）、[[ショウゲンジ]]（食用）、[[アセタケ]]（毒）、[[オオワライタケ]]（毒、ただし調理法により可食）、[[コレラタケ]]（猛毒）、[[ヒメアジロガサ]]（毒）、[[ヒメアジロガサモドキ]]（毒）、[[ミドリスギタケ]]
** チャヒラタケ科
** イッポンシメジ科 - [[イッポンシメジ]]（毒、ただし調理法により可食）、[[コイッポンシメジ]]（無毒、食不適）、[[コンイロイッポンシメジ]]（食用）、[[ウラベニホテイシメジ]]（食用）、[[クサウラベニタケ]]（毒）、[[タマウラベニタケ]]（食用）、[[ハルシメジ]]（食用）
** ヒダハタケ科
** オウギタケ科 - [[オウギタケ]]（食用）
** [[クリイロイグチ科]] - [[クリイロイグチ]]（食用）
** [[ヌメリイグチ科]] - [[ヌメリイグチ]]（食用）
** [[イグチ科]] - [[ヤマドリタケ]]（食用）、[[アカヤマドリ]]（食用）、[[ハナイグチ]]（食用）、[[ヤマドリタケモドキ]]（食用）、[[ドクヤマドリ]]（毒）、[[ニガイグチ]]（不食）、[[アミタケ]]（食用）、[[アワタケ]]（食用）、[[コショウイグチ]]（食用）、[[ニセイロガワリ]]（食用）
** オニイグチ科- [[オニイグチ]]（食用）
** [[ベニタケ科]] - [[ハツタケ]]（食用）、[[チチタケ]]（食用）、[[シロハツ]]（不食）、[[クロハツ]]（不食）、[[ニセクロハツ]]（猛毒）
** [[ホウライタケ科]] - [[シバフタケ]]（食用）、[[ハリガネオチバタケ]]
* ニセショウロ目
** ツチグリ科 - [[ツチグリ (菌類)|ツチグリ]]
** [[ニセショウロ科]]
** コツブタケ科
* ケシボウズタケ目
** ケシボウズタケ科
** クチベニタケ科
* メラノガステル目
** メラノガステル科
* チャダイゴケ目
** タマハジキタケ科
** チャダイゴケ科
* ホコリタケ目
** [[ヒメツチグリ科]] - [[エリマキツチグリ]]
** ホコリタケ科 - [[ホコリタケ]]（別名キツネノチャブクロ）、[[オニフスベ]]（食用）、[[ノウタケ]]
* [[スッポンタケ目]]
** アカカゴタケ科 - [[イカタケ]]、[[アカイカタケ]]
** スッポンタケ科 - [[キツネノエフデ]]、[[キツネノロウソク]]、[[キヌガサタケ]]（食用）、[[スッポンタケ]]
** プロトファルス科
* ヒメノガステル目
** ジャガイモタケ科
** [[ショウロ科]] - [[ショウロ]]（食用）

== キノコを模した食品 ==
; シャンピニオン、シャンピニヨン
: [[フランス語]]の[[:wikt:champignon|champignon]]はキノコの意味だが、キノコの形をした[[ケーキ]]、[[焼き菓子]]をも指す。各[[洋菓子]]店オリジナルのものも多い。
; [[松露饅頭]]
: [[小豆]][[餡]]を[[小麦粉]]の生地でくるんで焼いた丸い形の[[佐賀県]][[銘菓]]。
; [[松露]]
: [[小豆]][[餡]]を[[砂糖]]でくるんだ、[[松露]]のような形の[[和菓子]]。
; [[きのこの山]]
: [[明治製菓]]のキノコの形を模した[[チョコレート]][[菓子]]。[[トリュフ]][[アイスクリーム]]味の[[ホワイトチョコレート]]のものもある。
; マツタケカマボコ
: 若いマツタケのような形をした[[蒲鉾|かまぼこ]]
; マツタケガム
: マツタケ[[香料]]を使った[[ガム|チューインガム]]がある。
; 松茸の味お吸い物
: [[永谷園]]
; [[紅茶キノコ]]
: [[酢酸菌]]
; ヨーグルトきのこ（[[ケフィア]]）
: 乳酸菌と[[酵母]]

== 脚注 ==
{{脚注ヘルプ}}
{{reflist|2}}
<references group="典"/>

== 関連項目 ==
* [[日本きのこ学会]]
* [[ヒョウタンツギ]] - 手塚治虫が好んで漫画に描いていた落書きキャラクター。キノコの一種らしい。
* [[ドコモダケ]] - キノコをモチーフにした[[NTTドコモ]]のキャラクター
* [[ロイクソップ]] - 。キノコの一種を名前の由来とする[[ノルウェー]]のデュオ
* [[きのこ板]] - [[2ちゃんねる]]の板の一つ
* [[茸 (狂言)]] - キノコを題材とした狂言

== 外部リンク ==
{{Commonscat|Mushrooms}}
* [http://www.kinokonet.com/zaidan/ 財団法人 日本きのこセンター]
* [http://www.kinokonet.com/kenkyu/kenkyu.htm 菌蕈研究所]
* [http://wwwsoc.nii.ac.jp/jsmsb/ 日本きのこ学会]
* [http://wwwsoc.nii.ac.jp/msj7/ 日本菌学会]
* [http://www.jpo.go.jp/shiryou/s_sonota/hyoujun_gijutsu/kinoko/mokuji.htm - きのこの栽培方法 -] - 特許庁総務部企画調査課
* [http://forest.pref.oita.jp/dayori/rd0027/rd002702.htm 食用キノコにおけるバイオテクノロジーの話] - 大分県農林水産研究センター林業試験場
* [http://forest.pref.oita.jp/dayori/rd0028/rd002802.htm (続)食用キノコにおけるバイオテクノロジーの話] - 大分県農林水産研究センター林業試験場
* [http://www.fpri.asahikawa.hokkaido.jp/rsdayo/12461002001.pdf 食用キノコ廃培地の堆肥化について] 北海道立林産試験場

{{デフォルトソート:きのこ}}
[[Category:キノコ|*]]
[[Category:山菜]]

[[en:Mushroom]]